Neurogastronomía o cómo el cerebro influye en el disfrute de las comidas: "Todo entra por los ojos"

Madrid

¿Somos lo que comemos o comemos lo que somos? En una cultura como la nuestra, en la que cualquier tipo de celebración se realiza en torno a la mesa, resulta lógico pensar que la base de nuestra sociedad es la alimentación. La propia etimología de la palabra convite, del verbo convidar, ya hace ilusión a esa práctica de "compartir la vida" en torno a un banquete. Sin embargo, nuestra dieta es fruto de una historia y un recorrido cultural que influye en nuestro cerebro. Estos mecanismos mentales inciden directamente en nuestra percepción y disfrute de los alimentos, y esto se va a encargar de estudiar la primera Cátedra de Neurogastronomía del mundo.

Esta especialidad de Neurogastronomía acaba de ponerse en marcha en la Universidad Autónoma de Barcelona, una iniciativa impulsada por el catedrático Antonio Bulbena, director del Departamento de Psiquiatría de la Universidad Autónoma de Barcelona. En La Ventana hemos hablado con él sobre esta disciplina pionera en el mundo de la neurología y la gastronomía. Tanto nos afecta los alimentos que consumimos, que se sabe que "las dietas que tienen más ácidos grasos favorecen o aumentan la probabilidad de depresión. Las dietas de restricción de carbohidratos producen ansiedad", señala el catedrático.

"La industria alimentaria trabaja muchos aspectos como el gusto, el sabor, la textura, la experiencia, la memoria... porque su interés es vender y satisfacer al cliente. Desde el punto de vista científico, tenemos datos que nos invitan a ser más rigurosos en este contexto", explica el catedrático. "En un principio parecía que solo influían el gusto y el olfato, pero nuestro cerebro tiene muchas más capacidades", argumenta. De ahí que existan comidas que pretendan evocar a nuestra memoria y recuerdos de la infancia, como la tarta de la abuela.

De profesión: degustadora de chocolate

Elisa Oller es degustadora sensorial en Nestlé desde hace 19 años y ha contado para La Ventana que junto con su equipo, compuesto por otras doce personas, analizan un producto en una sala especialmente preparada para ellas. El análisis consiste en degustar el chocolate para poder obtener la máxima cantidad posible de datos: "Todo entra por los ojos, pero son todos los sentidos los que actúan. Vamos a trabajar la vista, el olfato, el gusto y en muchos productos, el tacto también".

Este equipo es el encargado de testar el producto, que no se lanza al mercado hasta que no pase unas pruebas muy técnicas y no sea aprobado por los degustadores. Elisa pertenece al equipo de degustadores de dulce (existe otro para salado), y asegura que cada vez en este campo se intenta vender un producto más saludable y natural.

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