Marisa Baqué, la mejor catadora de café: "Le echamos leche o azúcar para enmascarar su sabor real"

Madrid

Lo malo mejor lejos. Esta idea que se puede aplicar a casi todo es la principal premisa de Marisa Baqué, la campeona de catadores de café en España y CEO de BB's Café en Bizkaia. "De media se suelen tomar dos cafés al día, aunque si es de buena calidad son saludables hasta cuatro o cinco", afirma la especialista. El café es un clásico presente en casi todas las cocinas y en el día a día de muchos bares y restaurantes, pero su alto consumo no avala su calidad. Baqué dice que "en España no se toma buen café".

Existen dos variedades principales en nuestro país, la robusta y la arábica. Dos terceras partes del que se distribuye son del primero y el resto del segundo. Una de las claves para distinguirlo es el precio. Para la mejor catadora "el arábica suele ser más caro porque requiere de más cuidados, aunque también los haya malos. Mientras un robusta no necesita demasiado cuidado, ni crecer en altitudes altas, suele ser más asilvestrado y tiene mucha más cafeína". En este caso, que sea barato indica que no está tan mimado. Y para solucionarlo, la vizcaína explica que "le echamos leche o azúcar para enmascarar su sabor real".

Por deformación profesional Marisa Baqué llega a cualquier local y mira cómo está su cafetera, el molino y el grano del café. Si no los ve limpios confiesa que prefiere no tomarlo. Su familia se dedicaba al tostado, es por eso que sus conocimientos le vienen de cuna. Tiene consejos para todo, por ejemplo: "La mejores cafeteras son la italiana y la eléctrica de filtro; el truco con la italiana es echar agua caliente y que el café esté el mínimo tiempo posible en contacto con el calor; los descafeinados son buenos si no llevan químicos; etc". Para todo lo que se desee saber sobre el café tiene una respuesta, como si fuera una enciclopedia y una consejera espiritual al mismo tiempo.

No siempre es placentero tener que probar de todo. Y aun menos cuando te obliga tu profesión. Hay un tipo de café que surge de los excrementos de una civeta, un mamífero pequeño parecido a un gato con piel de hiena. "La civeta se come el grano del café y lo procesa en su estómago. Más tarde la cagarruta se recoge, se limpia y se vende como un café súper exótico", cuenta Baqué. Pero el veredicto es el siguiente: "No me pareció gran cosa y encima lo pagamos a 800€ el kilo". Un precio alto por un café de mierda, todo por el café de especialidad.