Pepe Solla: "No me gusta lo que está pasando en el mundo de la gastronomía"

Madrid

16/11/1961. Esta es la fecha en la que empezó todo. Pepe Solla todavía no había nacido, pero su padre ya comenzaba las andadas en el restaurante Casa Solla. Pasaron los años y en los planes de este Gatopardo no entraba trabajar en el negocio familiar, pero hoy en día es el jefe de cocina y el propietario de este local reconocido con una estrella Michelin y tres Soles Repsol: "La profesión ha cambiado mucho desde entonces. Antes lo que se escuchaba en una cocina era bullicio, ajetreo e incluso cierto caos, y ahora todo es más riguroso". Pero no es el único aspecto que ha dado un giro importante, también lo ha hecho la figura que marca los ritmos y lleva la batuta: "Antes lo restaurantes se gobernaban y dirigían desde la sala, como lo hacía mi padre, y ahora hemos pasado hacia el otro lado de forma exagerada, hacia el cocinero. Creo que se está poniendo a los cocineros en un pedestal que no hemos merecido porque ningún restaurante gira en torno a una única persona, no se puede separar el cuerpo y el alma".

El cocinero también ha criticado la burbuja y los intereses económicos que rodean al sector de la gastronomía: "Hay cosas que no me gustan", asegura. Y, haciendo referencia a la facilidad que supone crear un slogan y vender un producto a golpe de storytelling, ha defendido la importancia del trasfondo en su profesión: "Creo que se están creando muchos discursos que, muchas veces, importan más que el fondo, y me preocupa mucho porque, como cocinero, tienes que emocionarte con lo que haces. Si crees que eres la leche y no tienes ningún cliente, no eres tan bueno".

"¿Te preocupa la comida que se está creando en laboratorio?", le ha preguntado Mara Torres: "Me preocupa mucho y es es un sin sentido total. Hace poco estuve con Andoni Luis Aduriz en un congreso y dijeron algo muy importante: 'Somos lo que comen lo que comemos'. Si comemos pescado de factoría que se alimenta de pienso, estamos comiendo pienso", ha concluido.