Las exigencias de Isabel II que obligaron a Arzak a cambiar su menú en La Moncloa: "Hizo la merluza sin ajo"

Madrid

En sus 70 años de reinado, Isabel II solo visitó España en una ocasión. Era 1988 cuando la recibía, en plena pista de Barajas, un veinteañero príncipe de Asturias. La ‘tía Lilibeth’, como la llamaba Felipe VI, comenzaba en Madrid un periplo de siete días que la llevaría por El Escorial, Sevilla, la Barcelona preolímpica y la isla de Mallorca.

En su segundo día de viaje, el entonces presidente del Gobierno, Felipe González, ejerció como anfitrión de un almuerzo en Moncloa. Un evento a la española y, como tal, el encuentro debía desarrollarse alrededor de una mesa. El encargado del menú no era otro que Juan Mari Arzak, el embajador de la gastronomía donostiarra.

“Le hizo una ilusión tremenda”, recuerda su hija Elena. Una llamada telefónica de Moncloa no solo ilusionó al impulsor de la nueva cocina vasca. “Yo estaba estudiando en Suiza y me llamó, estaba nervioso”. Juan Mari ya comenzaba a tener fama en el país, por lo que el encargo suponía una gran responsabilidad.

“Me preguntó qué me parecía que pusiera txangurro, a lo que le dije que tenía que poner lo que lo que le gustara y pareciera”, recuerda la chef del restaurante en Donosti. Finalmente se decantó por ese centollo vasco además de la merluza en salsa verde, la charlota de paloma torcaz o el helado de castañas con chocolate. Eso sí, tuvo que modificar las recetas por exigencias de Isabel II.

Ni bogavante, ni langosta

En cuanto a la merluza, “a Isabel II se la hizo sin ajo y tuvo que añadirle más almejas”, recuerda entre risas. El almuerzo, que debía durar estrictamente 90 minutos, tampoco podía constar de langosta o bogavante, aunque sí podía llevar marisco. Asimismo, Buckingham y Moncloa le instaron a no realizar un menú muy largo.

“Mi padre se sintió muy orgulloso con la profesión”, comenta Elena. Y no es para menos. Pese a “un día muy ajetreado”, la reina pidió que saliera el chef y los cocineros. “Estaba muy contento, tenía mucho respeto a esa comida y a no meter la pata”, comenta. Y es que Juan Mari había reclutado a los mejores cocineros de su equipo que, además, “les servía de apoyo moral”.

Más allá de guardar el menú y tener una fotografía para la posteridad, en Arzak se quedan con las palabras de la reina. “La reina le dijo que le había gustado mucho, la merluza lo que más y que a Felipe, la chalota de paloma”. Esta combinación se mantuvo en el restaurante durante algunos años, auspiciado por el asombro de los comensales británicos.