El Laboratorio de López Nicolás: El cocido y cómo 100 gr de garbanzos nos pueden ahorrar más de 200 euros en complementos alimentarios
Esta legumbre es mucho más eficaz nutricionalmente que los complementos alimentarios que nos venden y que resultan finalmente "un saca cuartos". Más garbanzos y menos complementos
Laboratorio de López Nicolás el cocido
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Murcia
El Laboratorio de José Manuel López Nicolás pone el foco en una de las comidas más populares de nuestro país: el cocido y la ciencia que hay detrás. Hay muchos tipos de cocido que se preparan en nuestro país: el madrileño, montañés, gallego, lebaniego, andaluz, maragato, asturiano, murciano, etc., y aunque todos presentan características diferenciadoras que los hace únicos, la mayoría de los cocidos tienen en común muchos procesos científicos-tecnológicos.
Empezando por la sopa, cuyos ingredientes se someten a un proceso de evaporación que libera los sabores de los ingredientes sólidos y se disuelven en el líquido a través de procesos de difusión, y a medida que la sopa hierve, los sabores se mezclan y se concentran, formando un caldo con un sabor delicioso.
En cuanto a los garbanzos, ingrediente estrella del cocido, presentan una concentración elevada de proteínas vegetales, aunque carecen de los aminoácidos esenciales, por lo que es beneficioso combinar los garbanzos con alimentos que suplementen su contenido proteico.
López Nicolás se detiene en procesos básicos para la elaboración del cocido: por qué y qué ocurre en el remojo de los garbanzos; ¿es recomendable reutilizar el agua de remojo?; ¿por qué hay gente que le añade bicarbonato al agua?; o ¿Qué papel desempeñan desde el punto de vista científico la carne y la patata en el cocido?
Hasta que llega el momento de la cocción, donde hay que estar atentos a otras fases del cocinado, como la extracción en fase acuosa durante el proceso de ebullición; la conversión del colágeno; o la espuma, que al cocinar la carne suele formarse y que, aunque no es dañina, muchas personas eliminan.
Tras 45 minutos, retiramos todos los ingredientes del caldo (que utilizaremos para crear una sopa con un toque científico) y procedemos a presentarlos en los platos.
Nuestro profesor también se ha referido a una reglamentación "infumable" de carácter europeo que no impide el etiquetado de complementos alimentarios como el colágeno, el hialurónico, la taurina, las isoflavonas o lactobacilus casei o pastillas para la memoria, cuando en realidad, el aporte que llevan es el mínimo para que se pueda etiquetar gracias a esa normativa europea. López Nicolás asegura que 100 gramos de garbanzos son más eficaces nutricionalmente y podría hacernos ahorrar unos 200 euros de esos productos que acabamos comprando en la farmacia, y cuya eficacia está más que en entredicho. Así que, más garbanzos y menos complementos.
