Aire fresco en locales emblemáticos: el relevo generacional asoma en los restaurantes de Ferrol

Ferrol

Abundan los carteles, en grandes ciudades y pequeños pueblos, anunciando que un local con décadas de actividad a su espalda pasa a estar en alquiler o venta. Es el impacto de una falta de relevo generacional que no entiende de sectores ni de beneficios, ya que muchos bajan la persiana aunque sean rentables.

No todos los que se han criado observando a sus padres en plena faena, sea una zapatería o un establecimiento hostelero, mantienen el amor por esa profesión. Muchos piensan que las ataduras de un proyecto por cuenta propia invitan a tener una nómina estable, pero, como en todo, hay excepciones.

En años de renovación de gustos y de un concepto, la nueva cocina, que hace de paraguas para muchas etiquetas de la gastronomía, hay quienes se lanzan a la aventura de coger el testigo de sus progenitores o, incluso, evitar la clausura de un restaurante que no era de su familia.

Cinco jóvenes ejemplifican el relevo que afrontan en los últimos meses tres negocios emblemáticos de Ferrol: los restaurantes O Parrulo y Modesto, históricos y habituales en guías por su apego a los fogones tradicionales, y el Timón Bar, que ya en su anterior etapa coqueteó con la innovación en la mesa.

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Alberto Martínez, junto a su hermana Malena, ha cogido las riendas de O Parrulo, en el que ya acumula cinco años de tarea, pero en 2024 su padre, Julio, dio un paso al lado, aunque sigue "dando consejos día tras día", al igual que sus abuelos.

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Estudió Administración y Dirección de Empresas y afirma que le habría gustado formarse a fondo en el ámbito de la cocina, como su hermana, para este ciclo, en el que el establecimiento ha alargado las horas de descanso: "Todo el mundo quiere disfrutar más de la vida y no estar siempre trabajando".

Lamenta que en "cualquier negocio hay un horario de cierre y apertura y nadie se lo cuestiona", mientras que en su sector "es más complicado", aunque sostiene que la "tendencia en restaurantes de nueva cocina es de horarios más marcados y la gente se va acostumbrando".

Su padre podía estar "hasta las cuatro de la mañana sin que hubiese una celebración especial ni nada, ahora hasta la una como mucho", una evolución que afrontan cuatro personas en cocina y tres en sala para mantener la "esencia" de restaurante tradicional de cocina gallega, aunque con "algún plato nuevo".

La bodega ha ampliado sus referencias y aflora la intención de acometer alguna reforma en comedores y cocina para adaptarse a las nuevas necesidades, pero sin "cambios muy grandes; si las cosas funcionan, tampoco queremos tocarlo mucho".

El perfil está claro, empresas en jornadas laborables y familias los fines de semana, con un equilibrio entre el pescado y las carnes, que le han dado fama por su particular lista de opciones, "las chuletas de aprendiz, adultos y entendidos", cuenta Alberto Martínez.

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También en las afueras, Pedro Méndez encabeza la nueva ola de Modesto, otro letrero con solera de la restauración de Ferrol. Su padre da nombre al local, recomendado por la Guía Michelin, con capacidad para unos 50 comensales y en el que también se trabaja "mucho con empresas en días laborables".

Reconoce que está "recogiendo frutos del trabajo de toda la vida de mis padres", con un progenitor que tiene que ir "poco a poco delegando más", y disfruta de "lo que han sembrado" él y su madre, fallecida hace un año.

"Me pregunto si puedo estar a la altura; mi padre lleva trabajando más de 50 años y ahora yo lo tengo que mantener", dice. Habla del propio Alberto Martínez, de O Parrulo, e indica que no cree que lo hagan "peor que nuestros padres", sino que van encajando piezas en el nuevo rompecabezas social.

"Tenemos que sacar a la hostelería de la esclavitud que había antes; los empleados tienen sus horarios, tienes que entender que la gente se quiere ir a casa", matiza.

Por lo pronto, aplaude que los "clientes más antiguos" comprenden una dinámica ya asimilada por los jóvenes: "Había gente que venía a las cuatro de la tarde y ahora no; abrimos los viernes y a las diez y media es la última mesa, antes se estaba hasta las doce, la evolución es hacia algo bueno para todos".

El restaurante Modesto despliega sus encantos con un grupo de hasta 6 personas y busca ampliar su plantilla, pero "está complicada la cosa" por más que haya "buenos horarios" y un "buen plan de trabajo; la gente igual prefiere media jornada, muchos no están independizados y con medio sueldo les llega".

Pedro Méndez ensalza la aparición en la Guía Michelin porque ve que se "está haciendo un trabajo que está siendo reconocido" y evita la moda de los influyentes en redes sociales: "El restaurante o comercio que tenga solo reseñas buenas... ahí hay trampa, no a todo el mundo le vas a gustar".

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Aunque su estilo parezca muy diferente, Modesto comparte un porcentaje, "80 % de pescado y marisco y 20 % de carne" en su carta, con el Timón Bar, ya en pleno centro de Ferrol y que desde octubre pasado tiene a Iván Rozas y Daniel Carballeira como responsables del proyecto.

La jubilación del destacado chef José María Jordán cerró una década de reconocimiento entre la clientela y, tres meses después de la reapertura, Carballeira cuenta que están "agradecidos" por el recibimiento, también en Navidad.

Les vino "fantástica para rodarnos, conocer cómo está el público y cómo recibe nuestra oferta". Con la vista puesta en la Semana Santa, el primer gran período turístico del año en la ciudad, apuesta por no "ser ejemplo de estacionalidad".

También por consolidar "una línea bastante continuista" con respecto al Timón conocido hasta el otoño, pero con modificaciones como la mayor "disponibilidad de vino", con un centenar de referencias en la bodega.

El bajo coqueto de la calle Coruña apunta "más hacia los bares de vinos, obviando el factor restaurante", y va "definiendo poco a poco" la oferta de un "negocio que cae en nuestras manos con una cartera de clientes ya funcionando; nos gustaría hacer algo desde cero, pero no tenemos músculo económico".

Felices de descorchar esta etapa, "casi un proyecto de vida", los pescados que engalanan sus paredes y mesas "tienen más significado que un sencillo adorno", ya que en ellos residen las claves de su carta, que exhiben con dos días de descanso por semana, lunes y martes.

"De las cosas más positivas", sostiene, "el punto variado en rango de edad". El Timón ya se alimenta de "mucho público" local, "gente que vuelve" en momentos como la reciente Navidad, un "collage simpático" carente de un "rango muy definido en cuanto a edades y profesiones".

Eso les "parece muy interesante", un crisol de gustos y perfiles que agrandan la ola de una restauración con aire fresco que despunta desde Ferrol.