La receta de Picadillo: Pollo relleno de foie, con puré de castañas y uvas caramelizadas

A Coruña

Cada semana Chau Fernández-Gago Puga nos trae una de las recetas tradicionales de A Coruña de Picadillo.

En la sección Cocina Picadillo, intentamos recordar esa tradición gastronómica de A Coruña adaptándola al día de hoy. Esta semana el menú es: Pollo relleno de foie, con puré de castañas y uvas caramelizadas

Te animamos a hacer la receta de esta semana, y compartirla con nosotros en nuestras RRSS en @radiocoruna.

Aquí tienes la receta:

Pollo relleno de foie

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• 1 pollo deshuesado
• 1 pechuga de pollo
• 1 higado fresco de paro( Foie)
• 20 cebollitas pequeñas o 3 normales
• 200 ml Oporto
• 1 pastilla de caldo
• 1 vaso de agua
• Clavo
• Pizca nuez moscada
• 12 granos de pimienta
• 1 cucharilla sal gorda
• Gotas coñac
• Aceite y 1 cs manteca

Machacar el clavo, la pimienta y la nuez moscada, abrir el hígado por la mitad, sazonar con la mezcla anterior, sal gorda y unas gotas de coñac, envolver en film transparente y dejar 2 ó 3 horas reposando en la nevera.

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Extender el pollo y cubrir las partes menos carnosas con filetes de pechuga, aplastar bien con la mano, sazonar con sal, pimienta y unas gotas de coñac, rellenar con el hígado preparado, atar con hilo de cocina y dorar bien en el aceite y la manteca. Una vez dorado añadir las cebollitas peladas o si no tenéis pequeñas las cebollas troceadas, el Oporto y la pastilla de caldo disuelta en el vaso de agua y cocer unos 50 minutos o hasta que el pollo esté blando, servir cortado en lonchas en el centro de una fuente, a cada lado un puré, uno de castañas y otro de manzanas, en una cabecera las cebollitas y en el otro unas uvas caramelizadas, nácar con la salsa y el resto en salsera aparte

Puré de castañas

• 800 g de castañas
• Agua
• Leche
• Sal
• Pimienta

Pelar las castañas de las dos pieles y ponerlas a cocer con el agua unos 40 minutos, sacarlas, escurrirlas y volverlas a la olla ,cubrir de leche y dejarlas cocer hasta que se deshagan, añadir sal y pimienta, triturar lo más fino posible y listo.

Os contaré mi truco, yo pongo una lata de castañas cocidas al natural y así paso directamente a cocerlas en la leche y me ahorro el pelado.

Uvas caramelizadas

• 500g de uvas verdes sin semillas
• 1 vaso de caramelo líquido
• 100g de azúcar

Lavar y secar las uvas con papel absorbente. En un cazo calentar suavemente el caramelo sin que hierva hasta que se diluya. Clavar las uvas cada una en un palillo y sumergirlas en el caramelo, pasarlas por el azúcar y ya están. Acompañan muy bien a cualquier asado de aves, cerdo o caza