Ángel León, Chef del Mar, propone desde Conxemar algas con sabor a percebe y plancton con arroz
El chef propone desde Vigo "mirar al mar con una visión mucho más futurística"
El "Chef del Mar", Ángel León, en una imagen de archivo / NACHO GOMEZ
Algas con sabor a percebe sobre merluza congelada y plancton para dar sabor a un arroz en blanco con calamares han sido algunas de las propuestas que ha ofrecido este martes en Conxemar el "chef del mar", Ángel León, que han tenido gran aceptación entre los invitados.
Su padre le inculcó el amor por el mar cuando le llevaba a navegar y pescar en la Bahía de Cádiz. Después, en el Puerto de Santa María abrió su restaurante, Aponiente, donde apuesta por los pescados y por la innovación. "Le ponemos mucha pasión", ha dicho mientras se preparaban sus platos en el recinto ferial de Conxemar y otros productos del mar.
Allí ha hablado de nuevas proteínas como las habas de mar, "una soja marina con las mismas propiedades que la propia soja, la que se destruyen bosques para plantarla". Necesita agua del mar y las abejas para polinizarse, ha precisado. León propone "mirar al mar con una visión mucho más futurística". Él, que ha escaldado los ojos del pescado para quedarse con la córnea y convertirla en una especie de "palomitas".
"Congelar es mirar a la sostenibilidad"
Defiende los productos congelados, porque "congelar es mirar a la sostenibilidad", enfriar el pescado en el momento perfecto y una "forma inteligente de cocinar". Por eso sugiere que en la cocina "se hable con naturalidad del pescado congelado", aunque también advierte de la necesidad de "aprender a descongelar".
Entre los pescados congelados le "vuelve loco" la merluza, de la que también extrae el colágeno de la cabeza para convertirlo en un pil pil.
Con el codium, un alga a la que llama, por su sabor, el "percebe del pobre", ha acompañado la merluza congelada a la que ha dado un golpe de vapor. "El maridaje es espectacular", asegura.
El menú lo ha completado con calamares con arroz en blanco y plancton marino, "una especie de mantequilla". Reconoce que cuando propuso su uso en la cocina, le dijeron que se le "había ido la olla" porque solo se utilizaba a "nivel farmacológico, extrayéndole el omega-3".
Un plancton que va a 3.200 euros el kilo, según ha dicho en Conxemar, aunque "con muy poco se puede dar un sabor muy potente". El chef ha considerado "una pasada y un orgullo" para los gallegos y los españoles una feria como la de los productos del mar congelados.
