El Mugaritz celebra su 25 aniversario "recordando el futuro"
Tras seis meses con los fogones apagados, el restaurante de Andoni Luis Aduriz reabre sus puertas con un menú que cuestiona el concepto del tiempo
Entrevista a Andoni Luis Aduriz en 'Hoy por Hoy San Sebastián'
18:29
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Cada seis meses, Andoni Luis Aduriz y su equipo apagan los fogones del Mugaritz para sumergirse en una suerte de periodo de hibernación. Durante este tiempo, se dedican a trabajar en ideas creativas relacionados con la ciencia, investigación o salud, así como a preparar un menú que a partir de este 29 de abril podrán degustar sus comensales. 2023 es, además, una fecha especial para el cocinero donostiarra: su proyecto cumple 25 años. Para celebrar su aniversario, y a las puertas de su reapertura, Aduriz se ha pasado por los micrófonos de Radio San Sebastián.
"Lo que pasa dentro es excitante" contaba Aduriz. "El Mugaritz es un lugar en el que la creatividad está a flor de piel" contaba Aduriz. Para dar forma a su propuesta, el equipo centra sus esfuerzos en la conceptualización de ideas, en probar nuevos ingredientes o desarrollar nuevas técnicas de cocina. Es un proceso que recibe "muchas visitas" de personas "muy creativas" que quieren ver "cómo nos enfrentamos a esa necesidad de tener que construir desde cero". Estos colaboradores pertenecen a ámbitos que nada tienen que ver con la gastronomía, como lo son el mundo de la música o de la literatura. "Es una combinación maravillosa" concluía.
¿Nosotros realmente cuándo estamos en el presente? La memoria, ¿es móvil o estática? Estas son varias de las cuestiones a las que el menú de degustación de esta temporada tratará de dar respuesta. Para este año, Aduriz planteó la "tibieza y las tradiciones de la memoria", de Héctor Abad, como punto de partida. Sin embargo, "los recuerdos del futuro" encajaban mejor con su idea inicial, reorientando así el foco. De esta manera, el hilo conductor de este año se centra en este oxímoron con el han querido afrontar el paso y el peso del tiempo desde una mirada que se ancla en el futuro. "Muchas de las cosas que hacemos las hemos traído del pasado, pero de alguna forma van a reverberar en el futuro" explicaba el chef.
Una experiencia de 25 bocados
La experiencia de este año está formada por 25 bocados, que aúnan la exploración de "nuevas texturas", "la reflexión sobre la naturalidad" o la experimentación de técnicas y formas "comestibles de conceptos como el lujo, la belleza o las tradiciones". Uno de los platos se llama "Fortuna, milhojas de la abundancia", que juega sobre "la idea de los milhojas en toda la perspectiva del término" adelantaba Aduriz. "Provecho", elaborado a partir de barbas de ostra, o "De cabo a rabo", cuyo ingrediente principal son las cigalas, son varias de las propuestas de este 25 aniversario.
"Más del 80% del público objetivo es extranjero"
Como es tradición, Mugaritz ha invitado a cinco comensales y sus acompañantes a probar, de forma anticipada, el menú de degustación. "Ver en premier lo que va a ser la temporada es un lujo" decía Aduriz. "Buscábamos una fórmula que nos ayudara a contar a nuestro público objetivo, el 80% del extranjero, que abríamos". Desde Australia hasta Irán, se trata de una iniciativa que moviliza a miles de personas. A falta de 3 días para su reapertura, el donostiarra confirmaba en 'Hoy por Hoy San Sebastián' el elevado número de reservas para acudir a su restaurante.
