Idiazabal Ogia, aperitivo de queso que parece auténtico Idiazabal
Lo elabora artepan con queso Idiazabal de la quesería familiar de La Leze
Fotografía erredehierro
Vitoria-Gasteiz
Idiazabal Ogia forma parte de la colección de panes efímeros de artepan, y ha sido elaborado con queso de la quesería familiar de La Leze, en el pueblo alavés de Ilarduia. Un pan de autor con el que se busca seguir otorgando al oficio de panadero y al pan en sí, el valor gastronómico y nutricional que abandera la casa a punto de cumplir sus 40 años.
“Sobre una base de una rica masa de pan rallamos y mezclamos el queso de Eli, le damos forma y lo ponemos a fermentar en unos moldes redondos metálicos, en los que lo horneamos para mantener la forma” explica Txema desde el puesto recién inaugurado en el mercado de Abastos.
La Leze es una quesería familiar formada por José Mari Jauregi, Elisabeth Gorrotxategi y sus hijos Arkaitz y Gaizka. En 1992 deciden apostar por esta forma de vida, el pastoreo y la elaboración de queso de alta calidad, basándose en un proceso de elaboración milenario y aportando su toque personal. La granja y la quesería se ubican en un entorno privilegiado, junto a la cueva de la Leze, de la que toman el nombre, en el Parque Natural Aizkorri-Aratz, en el pueblo alavés de Ilarduia.
Esta familia tiene un rebaño de 400 ovejas latxas de cara rubia, que se alimentan de los pastos del entorno complementados con cereal de cultivo propio, lo que les garantiza una leche de calidad extraordinaria, rica en ácidos grasos insaturados (beneficiosos para la salud) y con la que elaboran sus quesos entre los meses de enero y agosto (única leche utilizada en la elaboración). El resto del año, de agosto a diciembre, las ovejas pastan libres en la parte alta de la montaña, la Sierra de Altzania.
Su buen hacer ha sido reconocido con infinidad de premios entre los que destaca la Medalla de oro en los World Cheese Awards 2021-22. La elaboración parte de leche cruda de sus ovejas y cuajo natural de sus corderos, dos materias primas de gran calidad que hacen de este queso uno de los mejores de nuestra tierra… y parte del mundo. Como ellos mismos nos explican, hoy en día es difícil encontrar quesos realizados con cuajo natural, ya que la mayoría de productores utilizan cuajo sintético en sus procesos de elaboración.
Se trata de un trampantojo elaborado artesanalmente con masa madre y los mejores ingredientes. Idiazabal Ogia está elaborado con harina de trigo, agua, harina T80 de trigo ecológico molido a la piedra, masa madre, queso Idiazabal de la Leze, sal, levadura y harina de maíz Txakinarto.
“Con este pan hemos jugado a colar un trampantojo en nuestras vitrinas, a crear una ilusión óptica con un pan de queso que parece queso sin serlo” comenta Txema Pascual. “Nos hemos divertido mucho recordando aquel juego de cuando éramos pequeños en el que escribíamos las letras de la palabra queso en la punta de los dedos y jugábamos a componer: ¿Qué es eso? Eso es queso. En artepan creemos que al pan le pasa como a los juegos de antes… ambos deben recuperar el reconocimiento que merecen”
Este aperitivo de artepan estará disponible desde el 10 hasta el 26 de junio. Un pan para disfrutar con una buena sidra, cerveza o vino (a poder ser, de producción local, como ellos mismos remarcan). Un pan de 185 grs. que será posible encontrar en todas sus tiendas y en MAMIA al precio de 3,20€.
