Rafael Navarro vuelve a estar a tiro en El Rosalejo

Jerez de la Frontera

Casi dos décadas después de dirigir el catering y el restaurante, el chef jerezano Rafael Navarro regresa a la Hacienda El Rosalejo. Ya jubilado, lo hace como asesor gastronómico del nuevo restaurante Campo de Tiro, del que es socio junto a Javier Chico de Guzmán, duque de Ahumada y propietario de la histórica finca que se asienta en el término municipal de Villamartín.

Navarro siempre ha sido un espíritu libre y en cierta manera un adelantado a su tiempo. La afición por la cocina la heredó desde niño de su padre, Gabriel Navarro, consejero de don Juan de Borbón, abuelo del rey Felipe VI, y apasionado de la historia de Francia y de la gastronomía. Al país vecino viajó desde joven en numerosas ocasiones junto a su progenitor, y allí fue ampliando conocimientos a través de la experiencia. Desde el genuino foie grass francés hasta los platos de pescado de La Maree, el pato a la sangre de Tour d´Argent o el confit de pato y los caracoles a la bourguignon de Le Relais Louis XIII. Por no hablar de los excelentes vinos centenarios de las bodegas de los mejores restaurantes.

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Fue ahí donde donde fue adquiriendo la memoria gustativa, olfativa y visual y donde comprendió que la licenciatura en Derecho por la Universidad de Navarra no íba a significar necesariamente el ejercicio de una profesión que no le entusiasmaba. Ya de estudiante prestaba sus servicios a domicilio como cocinero a varios clientes, o que le procuró los emolumentos necesarios para viajar y conocer diferentes culturas gastronómicas.

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La apertura en Jerez de su propio restaurante en 1987 no fue ninguna sorpresa por tanto. En los cinco años que permaneció abierto al público La Oca Gorda en la calle Santo Domingo, Rafael Navarro ofreció una carta adelantada a su tiempo y a un precio medio muy respetable para la época de 5.000 pesetas el cubierto. Cocina claramente afrancesada en fondo y forma y en la que destacaban el pichón de Bresse, el foie, la gallina pintada con setas y la ensalada del golfo. Esta última no era una homenaje al Golfo de Cádiz, sino que era como cariñosamente llamaba a Rafael el conde de Barcelona, visitante de excepción del restaurante cuando dejaba verse por la zona y amante de este aliño elaborado a base de piriñaca y bogavanta en rodajas.

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Tras esto, Navarro se embarcó año y medio en la naviera Carnival Cruis Line, primero como subchef y más tarde como jefe de cocina del barco Celebration, con capacidad para 3.500 pasajeros. Regresó a Jerez de la mano de Carlos Romano para hacerse cargo de la cocina del restaurante Gran Café Moderno, junto a la plaza de toros. Luego estuvo dos años y medio en el desaparecido restaurante Sadunia, de Joaquín Vallejo, y abrió el restaurante Aljibe de Cádiz. Es allí donde coincide con el duque de Ahumada, y le ficha para llevar el restaurante y el catering de El Rosalejo durante cuatro años.

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En 2001 vuelve a Jerez porque Faustino Rodríguez le contrata como jefe de cocina del Bar Juanito, que vive así uno de los mejores momentos de su historia a todos los niveles durante un año. En 2006 abre de nuevo negocio propio, el bar Las Banderillas, en la calle Caballeros, en el que adquiere gran fama la cola de toro y el steak tartar. En plena crisis, en 2012, decide traspasar el local, y ahora emprende una segunda etapa en El Rosalejo, cuyo nuevo restaurante, con unas impresionantes vistas a la Sierra y al tiro al pichón, quiere ser referente en la zona.

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Rafael Navarro nos ha citado en el nuevo establecimiento inaugurado hace poco más de un mes. Sólo abre los fines de semana al mediodía. Pese a estar en el mes de enero, el día invita a sentarnos en la terraza. Nos ha preparado una muestra de la carta que están aún perfeccionando, pero que apunta muy buenas maneras.

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De aperitivo nos ofrece un salchichón de Joselito, con las rodajas cortadas gruesas y en cuatro partes. El queso es de La Pastora, de Grazalema, y el acompañamiento con pan y picos de Artesa, de Arcos, ideal. También unas tortillitas bien colmadas de de camarones y con encaje.

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Nos sorprende luego con unas anguilas ahumadas que importa desde Alemania, y que él personalmente probó en un restaurante teutón especializado en pescados. Espléndida la calidad del bocado sobre una rebanada de la misma panadería arcense. Repetimos.

Después de una tosta de sardina anchoada con pico de gallo, nos deleitamos con otra exquisitez. Unas verdinas con berberechos. Las alubias se las provee Antonio de Miguel, y están perfectas de cocción y con todo el sabor del molusco. Excelentes.

Las croquetas son de un tamaño considerable. Imposible comerlas en menos de cuatro bocados. Están bien surtidas de jamón ibérico del Niño Manué. La bechamel, cremosa y con una generosa cantidad de mantequilla, al nivel.

En el restaurante Campo de Tiro quieren darle importancia a la brasa y a los arroces secos, género este último en el que Navarro es consumado experto. De la brasa nos sirven sendos chuletones de lomo alto de angus americano, de Los Norteños, empresa cárnicas que surte a un buen número de restaurantes de buen nivel de la capital para arriba. El punto de la carne, la jugosidad, las infiltraciones de grasa y la temperatura, muy notables. La guarnición, con patatas fritas al bastón, champiñones, espárragos trigueros y tomates al horno.

Cerramos con un surtido de tartas de elaboración propia y con el regusto de un almuerzo a la altura de lo que pretenden Rafael y Javier en este feliz reencuentro del que salimos ganando todos.