Comida casera marroquí en la Cuesta de Belén

Arcos de la Frontera

Cuando se va subiendo a pie al centro monumental de Arcos de la Frontera por la pronunciada Cuesta de Belén uno no puede evitar reparar en la casa señorial situada en el número 10 y, mientras recupera el aliento, recrearse frente en la pared encalada con macetas por la que sube la calle Murete y en la que se alinean varias mesas que forman una pintoresca y atrayentre estampa. Junto al portón de entrada de la casa, nos da la bienvenida una mesa alta cubierta a media altura por un mantel amarillo y un cubremantel rojo de encaje con una jarra con limonada, varias copas, un centro con flores secas y otros elementos decorativos. Escoltando también el acceso, un farol grande con velas que descansa al pie del cartelón de madera en el que se anuncia el Restaurante Andalusí Aljibe.

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La casa es propiedad de Laura Jiménez, que junto a su marido, Cristóbal Pérez, percusionista de profesión, regenta también desde hace años la exitosa taberna Jóvenes Flamencos. En 2018, ambos compraron este histórico inmueble que había pertenecido a un tío abuelo de Laura y que en el siglo XIII fue adjudicado por Alfonso X a uno de los conquistadores de la ciudad. Eso antes de pasar a ser un hospital en el XVI y un hospicio de los Carmelitas Descalzos en el XVIII.

Nada más traspasar el umbral de la puerta se activan los sentidos. El de la vista, por la decoración clásica que cuidan al detalle. Un artesonado de madera del que cuelgan lámparas de cristal, el suelo hidráulico, las mesas individuales alineadas a un lado y a otro del pasillo. El espacio se adapta al aljibe del inmueble, de ahí su nombre. Con capacidad para más de una treintena de comensales, tiene varias estancias. Una de tapas, un comedor y dos pequeños reservados. El sentido del olfato, por la amalgama de olores a especias que salen de las cocinas. Y hablo en plural porque tienen dos bien diferenciadas. Una primera es de estilo marroquí y la propician Rachida Reggi y Houda. Ambas proceden del Sáhara y de Casablanca, respectivamente, dos zonas geográficas distintas pero complementarias, que sintetizan la carta al otro lado del Estrecho. Rachida está desde que abrieron y Houda vino a sustituirla por enfermedad algún tiempo, pero debido a su buen hacer se quedó.

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Ambas son amas de casa y su estilo no puede estar más alejado de un restaurante al uso, pero al mismo tiempo aportan autenticidad y criterio a la carta que nos disponemos a probar. Supervisándolo todo, Esteban Adiveze, un chef francés que se incorporó tras salir al principio de la pandemia el anterior, José Carlos Lacalle. Él se ocupa de la carta más mediterránea y de dar el toque y una presentación profesional a los platos caseros que hacen las dos mujeres.

La estampa de ambas en la cocina no puede ser más casera. Sin prisas, pero sin pausa, van dando salida a sus quehaceres diarios, que en el caso de un restaurante tiene puntos de acumulación de trabajo al que se han ido acostumbrando sin perder la esencia de su labor.

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La atmósfera que recrea El Aljibe invita a comer sin prisas y dándole tiempo al tiempo. Laura y Cristóbal viven en la planta superior junto a sus hijas y no están por la labor de convertir su hogar en un lugar donde las prisas, el estrés y la tensión campen a sus anchas.

En lugar de hacerlo con vino, acompañaremos el almuerzo con un té especiado que nos sirve Houda. El cuerpo se atempera con la infusión caliente, lo que favorecerá a una buena digestión. De hecho, en el momento de escribir esta crónica me acabo de preparar uno en el que he infusionado canela, corteza de limón y miel.

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Almorzaremos en el comedor. Decorado también al estilo clásico con bue gusto, pero con más reminiscencias andaluzas que marroquíes. El servicio incluye, además de la limonada de bienvenida, tres tipos de panes en los que hasta hace sólo un rato estaban trabajando en las cocinas y que elaboran a diario. El primer entrante consiste en algo parecido a unas patatas y unas zanahorias aliñadas, sólo que con especias distintas, y belula, una sémola parecida al cuscús, con cacahuetes y aceitunas negras.

El primer entrante consiste en un surtido de briuats, pastelitos de hojaldre triangulares o cilíndricos típicos de la cocina marroquí. Los sirven de tres clases. El primero, relleno de ternera de retinta (los guiños a los productos de la zona son constantes en Aljibe) y acompañado de una salsa de tomate natural con harissa, una salsa picante típica de la gastronomía magrebí. El segundo tiene patata cocida, queso de cabra payoya y nueces, y lo acompañaremos de salsa de yogur. El tercero tiene un relleno muy original y rico de salmón y fideo, y la salsa fresca que lo acompaña es de cilantro. En los tres casos, frituras delicadas, sabrosas, crujientes, con un relleno generoso y bien escurridas de aceite.

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El siguiente plato llega directamente de un horno de carbón y en una cazuela donde viene servido un pastel de berenjena relleno de verdura, kefta y salsa de tomate natural. El guiso contiene también patatas. Ligero y sabroso, gracias a la carne especiada y a la salsa de tomate.

En una mesa marroquí que se precie no puede faltar el tajín, plato que lleva el nombre del recipiente de barro en el que se sirve. De las cinco posibles (pollo, cordero, caballa, verduras o cordero) nos hemos decantado por el de cordero merino de la Sierra como. La carne del “atún de la Sierra”, como lo denomina Antonio Orozco, director de la Escuela de Hostelería de Arcos, hace buenas migas con toda suerte de pasas de ciruelas, orejones, frutos secos y calabaza. Sabores y texturas bien combinadas y de resultado sorprendente, más aún si se acompaña de un arroz con agua de azahar, canela, pasas, miel y almendras que se me asemeja al arroz con leche. El contrasta agridulce, muy interesante.

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Tampoco podemos marcharnos de Aljibe sin probar una de sus pastelas. En la carta la tienen de pollo o de verduras. Vamos con la primera, una verdadera filigrana a la vista. Presentación impecable en la que han puesto toda su intención las cocineras marroquíes. El hojaldre de masa filo está relleno con generosidad de carne de pollo, perejil, cebolla y almendras. Relleno compacto además. Como en casi todo lo anterior, la mezcla entre lo dulce y lo salado está en perfecto equilibrio, con el perfume y el aroma de la canela y la miel muy presentes.

Con el té con el que comenzamos llegamos al final del almuerzo, que coronamos con un surtido de pastelitos y pastas árabes de elaboración casera, pero con ingredientes tan reconocibles por estas latitudes, con el hojaldre, la almendra o la miel como base. Tanto el recuperado edificio histórico, el privilegiado el entorno y la experiencia gastronómica merecen la visita. La carta mediterránea queda pendiente para una próxima ocasión, que la habrá.

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RESTAURANTE ANDALUSÍ ALJIBE (PUNTUACIÓN: 7,5)

—  Calle Cuesta de Belén, 10. 11630 Arcos de la Frontera (Cádiz). Horario: De jueves a lunes, de 12 a 16 y de 19.30 a 0 horas. Miércoles, sólo de 12 a 16. Martes, cerrado por descanso. Teléfono para reservas: 622 83 65 27. Precio medio por persona: 20-30 euros.