Mariscos con mucha ciencia

A Coruña

En esta época el marisco es uno de los fijos en las mesas de las casas de A Coruña para celebrar las navidades y el comienzo de un año nuevo. Estos días contábamos cómo los percebes, las centollas, las cigalas... disparaban su precio debido a la gran demanda. Pero en Coruña Científica no nos vamos a quedar solo en eso, porque hay ciencia en todos lados y en el marisco también.

Además de ver el marisco como joya gastronómica asociada a lacelebración, también podemos mirarlo desde muchos puntos de vista científicos.Para empezar, pensemos a lo que llamamos marisco. Son los invertebrados marinos comestibles provistos de esqueleto externo. De esa manera un zoólogo nos diría que con ello estamos mezclando animales de tres grupos distintos, como son moluscos, con una masa carnosa blanda, protegida por una o dos conchas (ostras, almejas, berberechos, vieiras...); crustáceos, con un esqueleto externo de estructura más compleja (centolla, percebe, cigala, langostino...); y equinodermos (erizos de mar...).

Son muchos y muy variados. Y desde un punto de vista más culinario, tienen en común el ser capaces de transmitirnos sabor a mar

Y eso también tiene su ciencia. Porque aunque dependa de varios factores, uno de los principales responsables tanto del fuerte olor a mar como del sabor del marisco es el compuestodimetil sulfuro, también llamado DMS. El DMS tiene un aroma tan intenso que basta una concentración de unas cien partes por trillón en el aire para que nuestro olfato nos avise de que estamos cerca del océano.

¿Cómo o dónde se genera ese compuesto?

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Es un compuesto que se produce en la metabolización del fitoplancton, que es la principal fuente de alimento del marisco, por eso huelen así. El fitoplancton son organismos microscópicos con capacidad para hacer la fotosíntesis, por lo que viven en las zonas más superficiales del agua, hasta donde llega la luz. Cuando el fitoplancton se degrada, por la acción de bacterias, o se metaboliza, al ser consumido por el marisco, se genera el DMS, con ese olor tan característico.

Si el fitoplancton es lo que comen los mariscos, según sea su calidad, el marisco será mejor o peor, no?

Efectivamente, la calidad de un marisco depende en general de factores ambientales y de la riquezade su alimentación. De hecho es la clave en lasimportantesdiferencias entre los animales que provienen de cultivos y los que vivieron en libertad, normalmente con una alimentación mucho más variada. Pensemos en que en una gota de agua marina hay miles de organismos conformando el fitoplancton, como diatomeas o dinoflagelados. Junto con el fitoplancton también hay animales microscópicos,el zooplancton, con una extraordinaria diversidad de especies también. Estamos hablando de parte más básica de la cadena trófica.

Además de la riqueza del alimento, es importante como sea la costa y el fondo marino, de hecho hay muchos sitios que presumen de denominación de origen del marisco por esto, como los percebes de la Torre.

¿Hay manera de distinguir nuestros percebes de otros cuando te los ponen en un plato?

El percebe gallego (Pollicipes cornucopia) es relativamente fácil de distinguir de otras especies de Pollicipes que tienen una uña con mayor número de placas calcáreas, como los que viven en Canadá. Es hermano de los que habitan las costas occidentales de Portugal, Francia y Marruecos. Y sobre todo, aunque pudiera ser confundido externamente, tiene un sabor único al probarlo. La parte comestible, por cierto, es el músculo que lo mantiene pegado a la roca. La receta para prepararlos no puede sermás sencilla: hacer hervir agua de mar, echar los percebes, esperar el nuevo hervor y sacarlos a la fuente calentitos.

La mejor manera de cocer el marisco: en agua de mar

Y a falta de agua de mar, agua con al menos 50 gramos de sal por litro. La razón está en el fenómeno conocido como ósmosis, responsable de que el agua y otras substancias pasen a través de las membranas de las células, tratando siempre de equilibrar las concentraciones, pasando siempre de la zona de mayor concentración a la menor. Por eso, cuando queremos hacer un caldo o una sopa, de manera que pasen al agua los sabores de un alimento, lo ponemos a cocer en agua sin sal; en ese caso lo sabrososerá el líquido, que salaremos al final. Pero si lo que queremos es comernos los bichos, hemos de procurar que no cedan sabor al agua de cocción, y ello se consigue poniéndoles en un agua con la salinidad «habitual» para ellos. Lo más sencillo, agua de mar.

Hay otras muchas formas de prepararlos. Crudos, como las ostras o las almejas. A la plancha, como navajas, gambas... Cocido y frío, cada uno con su tiempo de cocción, así van camarones, nécoras, cigalas, centollas, santiaguiños... a veces al sacarlos dela ebulliciónse ponen en un recipiente con agua de mar y cubitos de hielo.También se consumen cocidos y calientes, que es el modo de servir los percebes.O en platos elaborados, sobre todo al horno, como es el caso de vieiras y zamburiñas.

¿Cuánto "alimenta"?

Por dar valores medios del marisco más popular del mundo, que es la gamba, cada 100 gramos proporciona 96 kilocalorías, contiene 21 gramos de proteínas, 1,4 gramos de grasa y prácticamente no contiene hidratos de carbono, es decir azúcares. La gamba es también una buena fuente de fósforo, yodo, selenio y algo de vitamina E. En el lado menos deseable hay que pensar que contienen un valor alto de colesterol: 200 mg, y que además contienen purinas, que dan lugar alácidoúrico. Los mariscos con menos colesterol son el percebe (14 mg) y el mejillón (32 mg).