El 'Peixe da lonxa da Coruña' visto desde la ciencia

A Coruña

Año tras año la lonja de A Coruña se sitúa como la primera de España en descarga de pescado fresco y marisco. Y además desde octubre el pescado y marisco de nuestra ciudad tienen sello propio, «Peixe da lonxa da Coruña», para poder identificarlo tanto en las pescaderías como en los establecimientos hosteleros. Así que, vamos a descubrir algunas cosas sobre sus características, su biología.

Algunos datos sobre la lonja...

La lonja de A Coruña, de los sesenta centros que vendieron productos del mar en Galicia en 2019, el último año del que hay datos, es la que más pescado y marisco recibió, más de 33.000 toneladas, que suponen unas ventas superiores a los 77 millones de euros. Yo tantos euros no sé imaginármelos, pero las toneladas de pescado, he pensado que es descargar unas 100 toneladas de pescado diario, y algo que pesa cien toneladas por ejemplo es un submarino, imaginemos todos los días un submarino de pescado en el Muro...

Según la presidenta de los subastadores de A Coruña, que por cierto decía que se vende todo el pescado que llega al muro, el más caro fue un besugo, que se vendió a 104 euros el kilo. Pensemos que un besugo puede llegar pesar más de seis kilos...

 ¿Cuáles son las especies más abundantes, las que más se venden?

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En general son el jurel, la caballa, la sardina, que son pescados azules, y la merluza y el lirio, que son pescados blancos. También el bocarte y el bonito del norte están entre los más vendidos, pescados azules de nuevo. Se puede decir que el puerto coruñés está especializado en especies pelágicas. Llamamos peces pelágicos a los que habitan relativamente cerca de la costa nadando en la columna de agua, diferenciándose de los que habitan más sobre el fondo, que serían los demersales, con menor movimiento, como por ejemplo merluzas, congrios, rayas. Dentro de los pelágicos, algunos forman bancos, que también llamamos cardúmenes. Es fácil de imaginar así a los jureles y las sardinas.

¿Y la diferencia entre pescado azul y blanco?

Los pescados azules tienen un proporción de grasa entre sus músculos superior al resto de pescados, y suelen ser peces pelágicos. Esto tiene sentido, si estás nadando en la columna de agua todo el día necesitas más energía, que proporcionaría esa grasa. Los pescados blancos se suelen mover menos, por lo que no tienen un porcentaje tan grande de grasa en su cuerpo.

¿Cómo se pescan?

Se capturan sobre todo en lo que llamamos pesca de bajura, que se lleva a cabo en embarcaciones pequeñas cerca de la costa. Por ejemplo, los peces que viven en bancos se pescan con redes de cerco, que lo que hacen es rodear el cardumen con una red. Antes hablábamos de que el jurel y la sardina viven así. También el bocarte, al que según cómo se elabore le cambiamos el nombre (anchoa si está en salazón y boquerón si está en vinagre) pero todos son bocartes. Otra pesca, llamada de altura, es la que se realiza en aguas alejadas de la costa, y por ejemplo con pesca de altura se captura el atún.

En cuanto al marisco...

Percebe, camarón, cigala... aunque esta última ahora mismo no se puede pescar para que los caladeros se recuperen.A veces hablamos de marisco pero sin tener muy claroa los que nos estamos refiriendo. Llamamos marisco a todos los invertebrados marinos comestibles. Se clasifican en crustáceos, moluscos y equinodermos. Los crustáceos suelen tener caparazón y patas, ahí están los camarones, las cigalas, las centollas... aunque los percebes también son crustáceos. Los moluscos pueden ser bivalvos, como las almejas, los berberechos, las ostras... o cefalópodos, como el pulpo. Y en los equinodermos encontramos el erizo de mar.

Como curiosidad, ¿es el percebe el animal con el pene más largo?

Tiene un pene más largo que su propio cuerpo para poder alcanzar y copular con otros percebes, tenemos que pensar que vive fijo al sustrato y que es una manera conseguir reproducirse igual. Además su tamaño, el del pene del percebe, varía en función da zona en la que viva, por ejemplo, si vive en aguas muy agitadas, suelen tenerlo algo más corto, para evitar que las olas se lo rompan.

¿Cómo se lleva a cabo la captura del marisco?

Depende bastante porque viven de formas muy diversas. Las centollas con nasas, un arte de pesca que consiste en trampas hechas con una estructura y red, seguro que todos las hemos visto en algún puerto. Las cigalas por ejemplo viven de una forma muy particular, que no sé si todo el mundo lo sabe, en galerías excavadas en el fondo del mar. En el Aquarium Finisterrae hay un módulo en el que se pueden cómo son esas galerías. Se capturan al arrastre, un arte de pesca poco selectivo que recoge sobre todo lo que viven en los fondos marinos.

La captura es controlada, hay vedas para que las poblaciones se recuperen. Tanto de mariscos como de pescados. De hecho hay un proyecto llamado Mr. Goodsfish, que elige los pescados de temporada, en el que ha participado el Aquarium Finisterrae de A Coruña, en el que indican cuáles son las especies de peces que es mejor comer en cada época del año para lograr un consumo sostenible.