Domi Vélez, el lebrijano que hace el mejor pan del mundo

Sevilla

Domi Vélez, 43 años, es la quinta generación de panaderos de su familia y ha ganado el premio al mejor panadero del mundo en el World Baker 2021 que se ha celebrado en Munich, Alemania. Vélez empezó a hacer pan hace 25 años en el negocio que regentaba su padre en Lebrija (Sevilla). Desde entonces se levanta a las cuatro de la madrugada de lunes a viernes y a las cinco los domingos; el sábado es su día de descanso. Se levanta para hacer pan de manera artesanal, con masa madre, casi sin levadura y utilizando los cereales que usaba su abuelo. Es la manera de que el pan tenga un saber diferente, nos explica. Y también la forma de que el producto sea más digestivo.

Domi hace 75 panes distintos, dependiendo de la fecha, con 75 recetas diferentes. El que más vende es el mollete elaborado con trigo duro y con casi un 30 % de masa madre. Su preferido es la telera de Lebrija.

Este martes dice que su panadería parece una administración de lotería en la que ha caído el gordo. Y en un día así quiere agradecer el trabajo de su mujer, sus 12 empleados y la ayuda que le prestan el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla.

El Horno de Vélez está elaborando recetas antiguas con más de 2.000 años, recetas de los romanos  como la del «panis cibarius», según la receta recuperada por el arqueólogo e investigador Manuel León Béjar, o la del «libum», el pan de requesón.