¿Cómo se prepara el 'Pintxo Maruno'?

Bilbao

El chef del restaurante Los Fueros de Bilbao, Paul Ibarra, nos visita en nuestro tiempo de 'Recetas fáciles en tiempos difíciles'

Ingredientes mejillones morunos:

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• Cebolla. 1/4
• Zumo de 1/2 limón
• Diente de ajo. 1
• Pimentón picante. 1 cucharada
• Comino en grano. 1 cucharada
• Pimienta negra. 4 granos
• Ras al hanut. 1 cucharada
• Canela
• Cilantro
• Sal
• Aceite de oliva. 50g
• Mejillones. 32
• Alga nori

Elaboración:

• Majamos en un mortero todos los ingredientes salvo los mejillones, el aceite de oliva y el alga nori.
• Juntamos el majado con el aceite de oliva
• Cocemos los mejillones en una cazuela con tapa hasta que se empiecen a abrir, en ese momento, sacamos del fuego y dejamos que reposen
• Sacamos los mejillones de la cáscara y los desbarbamos
• Colamos el agua que han soltado los mejillones por un colador con un paño para que no quede nada de tierra y juntamos en un tupper este agua de mejillón, con el majado y con los mejillones.
• Reservamos en frío entre 2 horas y 1 día
• Sacamos los mejillones de la marinada y los envolvemos en una tira fina de alga nori
• Embrochetamos

Salsa 'maruna'

Ingredientes:

• Yema de huevo 2
• Mezcla de agua, majado y aceite de oliva donde hemos macerado los mejillones.

Elaboración:

• Ponemos las yemas de huevo en un vaso de batidora, mezclamos con una varilla el macerado de los mejillones y lo vertemos a chorro fino sobre las yemas mientras las trabajamos con la batidora hasta que conseguimos una textura de mahonesa.

Tartar de gamba blanca:

Ingredientes:

• Gamba blanca

Elaboración:

• Pelamos la gamba blanca, le quitamos la tripa si la tuviera y la picamos con un cuchillo bien afilado
• Colocamos el picado en un bol , estrujamos las cabezas de la gamba sobre este y lo trabajamos con una cuchara
• Carpaccio de zamburiñas:

Ingredientes:

• Zamburiña.

Elaboración:

• Abrimos la zamburiña, la limpiamos y separamos su coral
• Cortamos horinzotalmente la zamburoña lo mas fina posible y su coral en finas rebanadas

Otros:

• Caviar

Acabado:

• Salseamos el plato donde vayamos a servir con puntos de la salsa moruna
• Colocamos la brocheta sobre el plato y sobre esta hacemos una pequeña montaña con el carpaccio de zamburiña, el tartar de gamba y el caviar
• Servimos a temperatura ambiente.

Gastronomía, en Hoy por Hoy Bilbao