Dársena, una reivindicación del arroz de calidad

Alicante

En mayo de 1961, Antonio Pérez inauguró Dársena en la plaza de Canalejas, frente al Real Club de Regatas de Alicante. En aquella época predominaba la cocina francesa y en la carta se ofrecían distintos platos que se elaboraban delante del cliente. Al mismo tiempo, este restaurante comenzó a ofrecer una amplia oferta de paellas.

En 1979, Antonio Pérez Planelles tomó el relevo a su padre y de esta forma se inició una nueva etapa en la que comenzó a 'dignificar' la elaboración de los arroces. La primera medida fue suprimir la palabra 'paella' de la carta e introducir 25 variedades distintas.

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A partir de este momento, Dársena se convirtió en una referencia en la elaboración de este plato típicamente alicantino y empezó un camino de investigación para recuperar recetas tradicionales o para descubrir nuevas variedades de arroz y diferentes formas de elaboración.

El respeto a la tradición no está reñido, todo lo contrario, con la innovación y la experimentación. Ni, por supuesto, con la divulgación. Tradición, innovación y divulgación son las señas de identidad de este nuevo Dársena que acaba de cumplir 60 años de la mano de Antonio y de su mujer y directora del restaurante, Cristina de Juan.

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Con todo ello también trata de fomentar una cultura del arroz de calidad. Un producto y un plato que son parte esencial de la cocina alicantina. De esa cocina boyante que compite de tú a tú con las más prestigiosas de nuestro país.

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En esta conversación también nos ha acompañado el catedrático de la Universidad de Alicante y director del Centro de Gastronomía del Mediterráneo, Josep Bernabéu, con quien, entre otros asuntos, hemos hablado de la necesidad de seguir ensanchando la base de la cocina alicantina.

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