Julio Fernández presenta en FITUR sus siete platos para el 'Menú Magallanes'

Sevilla

Con carácter previo a la celebración de FITUR 2021, este martes se ha presentado en el Palacio de Neptuno (Madrid) el menú Quinto Centenario, el denominado 'Menu Magallanes', compuesto por 52 platos que se pondrán a disposición de todos los establecimientos de restauración que lo soliciten, que pasarán a ser establecimientos adheridos y por tanto, se les incluirá en la promoción por parte de Turismo Andaluz.

De todos estos platos, siete de ellos los ha realizado el chef Julio Fernández del Restaurante Abantal, única Estrella Michelín en la capital hispalense y colaborador habitual de Radio Sevilla (Cadena SER). Con él hemos hablado en nuestra edición local del programa Hoy por Hoy. Aquí puedes escucharlo...

Junto a sus elaboraciones, unos vídeos de unos dos minutos cada uno en los que se recrean todos esos platos y una breve explicación histórica de ellos:

1. (Vídeo que abre esta noticia). Facera de Atún Rojo ‘Encebollao’. «Un guiso frío por la cara»: Según la información que tenemos se embarcaron ajos y cebollas que se utilizaron para guisos de pescado principalmente. Algunos de esos pescados se llevaron secos de origen otros los fueron pescando durante la travesía (túnidos). La tradición andaluza de los “encebollaos” (ajo, cebolla y vino) nos lleva a interpretar ese guiso acompañado de Apiun dulce, del que se aprovisionaron en el Cabo de las Vírgenes, y especias.

2. Conejo en Escabeche. «La magia de las pimientas»: En este caso no podemos obviar la importancia de los escabeches en la gastronomía de la época (como método de conservación) y por supuesto el uso de las pimientas en estos escabeches. En nuestro caso utilizaremos tres tipos distintos de pimientas para aderezar el ingrediente principal que no es otro que el conejo. Según nos cuenta Antonio Pigafetta en sus memorias en el puerto de San Julián encontraron conejos con los que se alimentaron y es por ello por lo que nos inspira la unión del producto con la técnica anteriormente comentada.

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3. Socarrat con Tártar de Pescado «Cómo convertir el fallo en virtud»: El arroz fue sin duda el alimento que salvó a la expedición del fracaso, después de quedarse sin víveres cruzando el pacífico, contando tan solo con arroz. Por ello queremos hacer un homenaje a este cereal, una versión escueta del arroz de “puerco” acompañada con lo único que podían hacerlo en el pacifico, pescado.

4. Raya en Pepitoria. «Una espiral de aventuras»: Este plato tiene para nosotros un gran valor sentimental ya que se creó después de leer por primera vez el diario de Antonio Pigafetta. El ingrediente principal es la raya, denominado pescado de Bastina en los documentos de la expedición y que engloba a la familia de las rayas y otros peces sin escamas. Otro ingrediente importantísimo en la travesía fueron las almendras, que utilizamos para la salsa de la raya. En el plato se representa con una espiral de salsa de almendras el tortuoso recorrido que siguieron y con los puntos de salsa de mostaza los distintos puertos donde se pudieron abastecer.

5. Carrillera Crujiente al Pedro Ximénez. «Manjar de reyes»: Para nosotros uno de los episodios más emociónate del viaje se vivió en Borneo. Allí estuvieron en la casa del gobernador donde les sirvieron guisos para festejar su llegada. No nos cabe duda que les dieron lo mejor de su despensa y los trataron como reyes. Por otro lado, también sabemos que la expedición adquirió siete vacas y tres cerdos que descuartizaron, salaron y aprovisionaron las despensas de las naves. Los vinos del condado y la habilidad para guisar nos llevan a esta elaboración.

6. Bizcocho de Piña Especiado y Té. «Viaje de China a las Molucas»: En este plato utilizamos como ingrediente principal la piña, que fue uno de los alimentos llamados “de vuelta”. Está “bien acompañado” por las mejores especias y hierbas (cúrcuma, clavo, jengibre, anís estrellado, comino, azafrán, canela, lavanda, pimentón, menta verde, pimienta, orégano, fenogreco, laurel, cilantro, salvia, mace, tomillo, nuez moscada, semilla de alcaravea, enebro, cardamomo, pimienta rosa y regaliz)

7. Broche de Oro. «La vuelta al coco»: Para poner el “broche de oro” a esta bonita velada no podíamos dejar atrás uno de los alimentos de vuelta que más influencia tenía en la alimentación de las tribus autóctonas de la zona. Antonio Pigafetta explica magníficamente todas las utilidades que encuentran cen el coco, además de alimentarse de ellos. Un guiño a la forma del globo terráqueo y la cobertura de oro, metal que también tuvo gran importancia en los intercambios con los indígenas, nos lleva a finalizar el menú con el mejor sabor de boca.

Vinos: Manzanilla Maruja Pasada de Bodegas Juan Piñero. Great Duke Oloroso de Bodegas Juan Piñero. Vino Tinto Reserva Marcelino Serrano, etiqueta negra de Viñedos y Bodega Marcelino Serrano. Olavidium de Colectivo Olavidium, D.O. Montilla-Moriles.