Salvar la Venta Aurelio

Jerez de la Frontera

Estamos en temporada de caracoles y de cabrillas en salsa, y en Chipiona dice mi buen amigo Beltrán Navarro, crítico y asesor gastronómico además de buen gourmand, que hacen los mejores de toda la provincia. Puede que al caracol blanquillo de la zona le falte alguna semana más, pero el guiso de cabrillas está siempre en su punto en uno de los santuarios gastronómicos de la Costa Noroeste. Hacia allí nos dirigimos con la confianza de que tengan pan de sobra.

La Venta Aurelio, en Chipiona, comenzó su andadura allá por el año 1965, cuando Aurelio Tirado, abuelo materno del actual propietario, Daniel Castro, abrió un chinchal para dar servicio a la subasta de verduras de temporada que se montaba en primavera y verano en un paraje conocido como Montijo, a medio camino entre Chipiona y Sanlúcar, a menos de quinientos metros de la playa del mismo nombre y junto a los corrales de pesca de la época romana. 

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Rodeado de huertas y de tierras de labor, sólo cuando los holandeses llegaron y empezaron a apostar por la flor cortada proliferaron los invernaderos que desde hace un año han vuelto a dedicarse a los cultivos hortofrutícolas para salvar las explotaciones. Pero eso es otra historia.

El chinchal tuvo tal acogida que lo mantuvieron abierto también en invierno. Regla y Antonia, la abuela y la madre de Daniel respectivamente, guisaban para la casa y para los clientes en una cocina de leña que siguió dando que hablar. Poco a poco, la Venta Aurelio fue llamando la atención de una clientela formada sobre todo por los visitantes que recibe la localidad en vacaciones, principalmente de la provincia de Sevilla. El enorme éxito entre los foráneos le permitió crecer hasta convertirse en la señora venta que es hoy día, con instalaciones modernas, amplios salones y todos los servicios y comodidades necesarias, gracias sobre todo a su última remodelación en 2004.

Dicho de otra forma, la Venta Aurelio era una mina para sus dueños, pero también una garantía de calidad y de buen servicio para el visitante. Sin embargo, los confinamientos y los cierres perimetrales intermitentes desde el pasado mes de marzo le están golpeando con dureza. Porque si algo han sacado en claro de esta pandemia localidades como Chipiona, Sanlúcar o Rota, es que sólo con el público local no da para vivir de sus negocios.

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A pesar de sus estupendos guisos, de la calidad de la materia prima y de un excelente servicio, en la Venta Aurelio, como en otras muchas, se conforman con sobrevivir. Porque lo verdaderamente dramático es que los mejores no puedan resistir la crisis. Y ésta entra dentro de ese grupo de escogidos cuya continuidad se antoja, más que necesaria, imprescindible.

Daniel Castro, su propietario, es un hombre hecho a sí mismo. Desde los diez años trabajando y desde los dieciocho al frente de la gerencia, basa el éxito del negocio, además de en la experiencia, en su instinto y constancia. Por eso quería compartir allí un almuerzo y comprobar que la bien ganada fama de la casa sigue intacta.

Ocupamos una de las mesas que hay en el salón que hay entrando a la izquierda. Está dedicado "a la mas grande", que en España y concretamente en Chipiona tiene nombre y apellido. Hay cuadros de Rocío Jurado por todas partes, que contrastan con la decoración rústica del lugar. Además, hay otro salón más con mesas vestidas, con capacidad al igual que el primero para 40 comensales, y otro más junto a la barra con mesas y taburetes altos para tapear, donde entran veinte personas más. En total llegan al centenar.

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Aunque ya tengo preparado el escáner de QR en la cámara, agradezco que el salvamantel de papel tenga doble uso como carta de comida y de vinos. Más que nada para variar un poco. Salimos de dudas rápidamente y decidimos acompañar el almuerzo con una manzanilla pasada "Gabriela" bien fría. El 80% del vino que venden es manzanilla.

Nada menos que veintitrés platos integran los entrantes, con posibilidad en casi todos de pedir medias raciones o raciones. No faltan el salmorejo, las ensaladas, los aliños, ensaladilla de gambas, anchoas, tablas de ibéricos y de quesos vejos, almejas finas en salsa o al amontillado, coquinas y gambas de Huelva al ajillo, huevas de caballa y de choco a la plancha, pulpo a la gallega, alcachofas confitadas, pimientos fritos, pescaíto frito, tres tipos de tostas y croquetas de corvina.

Tienen además una docena de especialidades de la casa, marisco de Sanlúcar y de Huelva, además de pescado de anzuelo, calamar de potera y choco de trasmallo entero. De platos combinados, hasta media docena, entre los que sobresale el tapaíto: huevos fritos con jamón ibérico, patatas fritas y pimientos fritos. Aunque los huevos fritos con tomate frito casero no tienen rival. Más de media docena de guisos caseros y casi una decena de carnes completan la carta, sin olvidarnos de los ocho postres caseros, algunos de los cuáles podremos probar como epílogo de la comida.

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En la cocina el propio Daniel está al frente de un equipo con cuatro personas más. La sala es cosa de Iván y Eduardo, que llevan más de veinte años en la casa.

Como quiera que los platos individuales son contundentes, hemos pedido a Dani que nos vayan sirviendo pequeñas cazuelas con la idea de catar una buena variedad de ellos. Empezamos con media docena de quisquillas de considerable tamaño que vinen acompañadas de un par de langostinos de Sanlúcar. El marisco está recién cocido, hasta el punto que llega templado. Perfecto el punto de la cocción y de sal.

Lo que andábamos buscando no se hace esperar. Las famosas cabrillas en salsa de la venta Aurelio. La materia prima es de primera, pero sobre todo está bien trabajada, con las cabrillas bien limpias, ayunadas y guisadas con tiempo suficiente para que estén todas fuera. Por demás, guiso perfecto con un buen sofrito en el que no faltan las especias. Lo que pide el cuerpo es repetir y repetir, máxime cuando hemos comprobado que nuestro temor de que no hubiera suficiente pan era infundado. Y además de Panadería Hermanos Galán, de Chipiona. Casi un bollo entero hemos apurado con la primera cazuela.

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Más que del menudo, había oído hablar de la berza con pringá, pero aquél no se arruga ante ningún guiso. Tantos garbanzos como tripa, sin que falten las toallitas y el toque picante y la hierbabuena tan característico del rey de los guisos de la casquería. Notable.

El festival de guisos marineros arranca con una tapa de chocos con guisantes enorme. Delicioso el punto del pescado y de los chícharos. Altura que se mantiene en otra tapa, ahora de fideos con almejas y langostinos. Otro guiso de diez, aunque como suele ocurrir en estos casos la pasta se haya pasado de cocción. Aun así, el guiso la hace superior en su conjunto.

Otro plato sencillamente perfecto es el cazón con tomate. Cazón de pique con una carne más tersa que el marrajo o que otro tipo de pescados más lamiosos que se utilizan para el adobo. El tomate frito es memorable, como las patatas frita que lo acompañan y que bañadas en la salsa llegan a la cima.

Un par de acedías de trasmallo de Chipiona nos demuestran que en el arte de la fritura van también sobrados en la venta Aurelio. Si bien el harinado es algo basto, el pescado está perfecto.

Antes de los postres, nos sirven un lomo de bacalao con una alcachofa confitada en AOVE con virutas de jamón ibérico. No es precisamente una apuesta por un pescado de la zona, pero el producto es de calidad, ya que el bacalao está en su punto y el acompañamiento no puede ser más apropiado.

Cerraremos con una selección de postres de la casa de los que sobresale un arroz con leche bien condimentado de canela en polvo que roza la perfección. El grano ha soltado todo su almidón y ha espesado con la leche entera, el azúcar y la canela hasta crear una exquisita crema. De gran nivel también un postre muy local, el pudding de moscatel con pasas. El tocino de cielo está ligeramente aflanado, debido a la presencia de algo más de clara de huevo de lo normal.

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Aunque el postre que acapara todo el protagonismo es un moscatel viejo de la familia que Dani tiene el detalle de ofrecernos. Más que líquido, su estado es cremoso, una dulce seda que se desliza por la boca en forma de pequeñas y deliciosas olas de untuosidad con un punto de acidez. Un vinazo, sin duda, que no puede coronar mejor un almuerzo de gran altura. Y que sigan.

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VENTA AURELIO (PUNTUACIÓN: 7,5)

—  Barriada Montijo, 12. 11550 Chipiona (Cádiz). Horario: de martes a domingo, de 12 a 18 horas. Teléfono para reservas: 956 38 94 73. Página web: aurelio.es Precio por persona: 25-30 euros.