Recetas de platos manchegos para que cocines como los mejores chef

Para saber la preparación paso a paso ¡escucha las recetas!

Servicio Ilustrado (Automático) (LA COCINA DE RAMÓN)

Radio Albacete24/12/2020 - 13:42 UTC

Albacete

En 'Entre Fogones', Quique Cerro de Euro-Toques nos cuenta su receta para hacer lomos de bacalao con calabaza al azafrán y ajo morado.

Necesitaremos un taco de bacalao seco por persona, una calabaza, una patata, azafrán y ajo morado.
Ponemos el bacalo seco 24 horas en remojo en agua fría, cambiándole el agua cada 8-10 horas para que pierda el exceso de sal. Se puede hacer también con bacalao en su punto de sal o fresco, pero luego con el confitado con el aceite de oliva suele abrirse y desmigarse, el bacalao seco, al coger más textura, aguanta mejor la presentación.
Transcurrido el día en remojo, lo escurrimos y dejamos reposar.
Para la crema de calabaza con azafrán, cogemos una calabaza y la cortamos en rodajas, cortamos también una patata y rehogamos en un poquito de aceite de oliva, sin que llegue a coger color, con cebolla o puerro.
Mojamos con agua o con caldo de pescado y lo ponemos a cocer lentamente, sin que rompa a hervir. En los últimos 10-15 minutos de coción, cuando la patata y la calabaza ya estén tiernas, añadimos unas ebras de azafrán para que se vayan fusionando en el caldo y lo dejamos infusionar los útlimos 10 minutos. Trituramos hasta conseguir una textura de crema o pure, según los gustos, lo pasamos por un colador, rectificamos de sal si fuera necesario y lo dejamos reservar.
Freimos unos dientes de ajo en una olla con bastante aceite de oliva y bajamos la temperatura del aceite hasta que se quede templado, metemos el bacalao que teníamos escurriendo y lo dejamos confitar lentamente durante 5-10 minutos, sin que se llegue a freir el bacalao. Sacamos, escurrimos el taco de bacalao, ponemos en el fondo del plato un poquito de esa crema de calabaza, con ese toque de azafrán de La Mancha, y colocamos el taco encima.
Para el emplatado tenemos dos opciones, para los más cocinitas que tengan algún artilugio como un sifón, pueden probar a hacer una espuma de aire, si no, más fácil, con la misma calabaza que teníamos, reservamos un poco y la cortamos muy fina, la pintamos con una mezcla de almivar y azúcar a partes iguales y la secamos en el horno, cuando se quede ese azúcar crujiente la colocamos a forma de decoración para el bacalao.

Antonio Cuerda, del Restaurante Cuerda, nos trae otra receta típica de la tierra con cordero manchego: 'Molino de cordero', desde el Restaurante Cuerda

Esta vez es una tapa de 'Molino de cordero', la preparación es muy sencilla, salpimentamos la pierna de cordero y se asa de manera tradicional, una media hora al horno y luego, a temperatura media-baja, otra hora y media.

Cesar Ortega, del Restaurante Posada Real, nos enseña a preparar Solomillo en escabeche, al estilo del Rte Posada Real. Un plato que, además, se puede conservar perfectamente.

Necesitaríamos 1 litro de agua, una cuarta parte de aceite de oliva, y la mitad de esa parte de aceite de vinagre. De verduras pondríamos una cebolla grande, un par de dientes de ajo y unos granos de pimienta negra.