Can Melis. Fem un variat!

Inca

Hace veinte años que preparan variats desde otro local en el que empezaron. Cinco años después, el 3 de enero de 2003, abrieron Can Melis. Cogieron este local que fue una de las fábricas de zapatos más antiguas de Inca. Un espacio con solera, describe Andreu Figuerola, quien lleva cuarenta años detrás de una barra (empezó en el antiguo restaurantes Ses Forques).

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Desde sus inicios, en Can Melis se reúne gente de todo tipo para comer el variat. Desde entonces elaboran todos los jueves, viernes y sábados, coincidiendo con los mercados. “Los jueves viene sobre todo gente mayor”, y los viernes vienen “los más jóvenes”, asegura.

Esta fusión de sabores tan nuestra le hace recordar a Andreu cuando era pequeño “y la cocina se entendía como una manera de aprovechar al máximo todo lo que tenías: aprovechando todo el animal y así salían platillos y estas salsas”, detalla.

Los variats de Can Melis “son únicos”, y para conseguirlo mantienen siempre la misma receta y platillos: “Frit de lechona, callos, lengua con alcaparras, lomo con champiñones, ensaladilla…” A ellos se añaden otras tapas y un menú diario “que permite incorporar nuevos platillos al gusto del consumidor, como banderillas de hígado picante con oliva, calamares a la romana..”

El frit de lechona es la estrella de este variat, sin duda la tapa con más salida y que Antònia pone de base para cualquier variat: pimiento rojo, cebolla tierna, patata y la carne de la lechona cortada. “Primero ponemos el pimiento, después la carne y la cebolla tierna, y la patata al final. Lo juntas todo y esto es el frit”.

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Cada año “elaboramos frit de Pascua, con cordero, habas, guisantes, coliflor, cebolla tierna, vísceras de cordero y un poquito de sangre para rematar, con una pizca de hinojo”.

En Can Melis se van de diez a quince kilos de ingredientes cada semana, todo ello para poder servir a su clientela fiel. Incluso la que viene desde Palma a tomar el variat “aprovechando que suben a visitar la feria”.

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Publicación de El llibre del variat mallorquí. Redacción: Aina Solano/ Fotografías: Cristina Ortega/ editado por Disset Edició y Radio Mallorca.