Lomo de bacalao con ají amarillo y mejillones escabechados

Bilbao

Isma Valle dirige los fogones del restaurante Basuki en Bilbao. En la sección de cocina de 'Hoy por hoy Bilbao'. nos enseña a preparar platos sabrosos, modernos, y muy sencillos. Como siempre, te deja la receta para sólo tengas que escuchar.

Lomo de bacalao con ají amarillo y mejillones escabechados

Ingredientes para cuatro personas:

• 1 kg de lomos de bacalao desalado
• 1 kg de mejillones grandes
• 2 pimientos amarillos
• 1 diente de ajo
• 1/2 cebolla
• 100 ml aceite de girasol
• Un chorrito de vinagre blanco
• 2 ají amarillo o 3 cayenas

Para el escabeche:

• 1 zanahoria
• 1/2 cebolla
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Unos granos de pimienta negra
• Una cucharada de café de pimentón
• Un vaso de vinagre blanco
• Medio de vino blanco
• 2 de agua
• 30 gr sal
• 100 ml aceite de oliva virgen

Elaboración

1. Primero vamos a empezar con el escabeche para que los mejillones lo absorban bien. Esto se puede adelantar hasta varios días antes. Colocamos en un cazo, el aceite,la cebolla, pimiento, zanahoria ,pimienta negra y el laurel lo rehogamos un par de minutos , tiene que estar al dente.
2. Añadimos el pimentón lo freímos un poco y seguido echamos el vinagre y el vino blanco y lo cocemos un par de minutos y luego añadimos el agua y la sal y lo seguimos cociendo un par de minutos. Reservamos hasta que casi se enfríe.
3. Abrimos los mejillones al vapor muy poco justo hasta que se abran les quitamos las conchas y las barbas y los metemos en la nevera para que no se nos pasen de cocción , pasado unos minutos le añadimos el escabeche y los reservamos.
4. La salsa de ají amarillo en un cazo un poco alto añadimos un poco de aceite de girasol ,la media cebolla y los pimientos en juliana los dos dientes de ajo un poco de sal y un chorrito de vinagre y lo rehogamos a fuego muy suave para que no pierda el color amarillo , cuando esté ya cocinado el pimiento y la cebolla lo colocamos en un vaso de batidora lo trituramos todo y le añadimos medio vaso de aceite de girasol y con la ayuda de la turmix lo emulsionamos para que nos quede cremoso.
5. Por último en un sartén haremos el bacalao a la plancha , primero por la parte de la piel ,lo marcados unos tres minutos le damos la vuelta y lo cocinamos un par de minutos más ,para emplatar podemos colocar un poco de la verdad de los mejillones unos puntos de ají el bacalao y unos mejillones y decoramos con un poco de cebollino picado.

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