Entrebotas: catedral enogastronómica

Jerez de la Frontera

La centenaria bodega de Hidalgo La Gitana, en la Calzada de la Infanta, es una de nuestras catedrales del vino. Setenta metros de largo por treinta y tres de ancho son las dimensiones del imponente edificio que nos da la bienvenida a Sanlúcar de Barrameda desde su privilegiado emplazamiento en el corazón de la ciudad. Allí es testigo de su historia contemporánea. De su día a día, con sus luces y sus sombras, de sus fiestas y sus días más tranquilos, de sus veranos, sus primaveras y de su deliciosa cotidianidad.

Desde hace justo un año -se inauguró el 15 de agosto de 2019-, la catedral sanluqueña de San Luis alberga un espacio gastronómico que es el complemento ideal a la experiencia enológica ya existente. El restaurante está gestionado por José Luis Fernández Tallafigo, uno de los dueños de El Espejo, y por Carlos Guerrero, que además es el jefe de cocina. Un tándem de probada eficacia y solvencia en la hostelería al que le sedujo la idea desde un principio.

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Entre patios con buganvillas y centenarias soleras, Entrebotas surge como una interesante propuesta enogastronómica que le da otro giro a las posibilidades culinarias de la localidad de la desembocadura del Guadalquivir y la hace más completa y original.

Después de un largo tiempo tratando de cuadrar nuestras agendas por fin hemos quedado para almorzar con Fermín y Luis Hidalgo, director gerente y accionista respectivamente de la bodega Hidalgo La Gitana. Ambos son hombres de mundo. Fermín estuvo trabajando en Japón y Luis ha desarrollado buena parte de su vida profesional en el Reino Unido, e incluso en la primera década de este siglo fue gerente de la compañía familiar.

Al llegar no hay nadie en el restaurante. Es temprano aún. El espacio habilitado para eventos y comidas se encuentra entre dos cascos de bodega, en un patio con dos alturas dominado por buganvillas y por un impresionante cactus de más de diez metros de altura atrapado en una vieja torreta del tendido eléctrico inactiva desde hace años. La cactácea es probablemente la de mayor altura de las que existen en nuestro país, lo que la convierte en sí misma en otro reclama turístico.

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La decoración es del danés afincado en Jerez Christian Harhoff. Sencilla, elegante y acogedora, apenas se nota su mano para que sea el entorno el que destaque y tampoco rompe con el clasicismo del lugar. Mobiliario austero pero cómodo, bombillas y ventiladores que cuelgan del techo y luces indirectas que de noche dotan al espacio de un ambiente más acogedor e íntimo.

Luis está terminando de atender a unos clientes de Bilbao que son incondicionales de La Gitana y que acuden cada año a Sanlúcar, y Fermín sigue en una reunión que se dilatado un poco más de lo previsto. Aprovechamos mientras para recrearnos en las diferentes atmósferas que ofrece Entrebotas. La terraza, el interior del restaurante y el de la propia bodega catedral de San Luis, donde también hay mesas habilitadas en medio de las hileras de botas. Es mediodía, pero la temperatura es agradable para almorzar fuera y ocupamos una mesa para cuatro, aunque también se puede tapear o comer en la barra.

Toda la carta cabe en el salvamantel de papel que nos preparan junto con el servicio. Una treintena de platos entre entrantes, revueltos, marisco, arroces, pescados y carnes a la brasa. Además de postres originales que al final de la comida podremos probar.

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Como no puede ser de otra forma, la carta de vinos es larga. Pese a estar en la bodega de Hidalgo La Gitana, hay referencias de una buena parte de las bodegas del Marco, con vinos de crianza biológica y oxidativa, y de otras denominaciones. Dice mucho esta decisión en favor de la bodega. Nos decantamos para comenzar por una manzanilla en rama La Gitana Aniversario. Vino que nace en 2017 para conmemorar los 225 años de la bodega y que procede de la selección de botas centenarias. Complejidad, potencia y elegancia en una manzanilla con matices ámbar, punzante en nariz, potente, equilibrada y muy seca en boca, donde deja un sabor persistente.

El vino le viene estupendo a unos entrantes a base de jamón ibérico de bellota y una selección de quesos de la provincia, acompañados de pan de cristal y tomate de colgar triturado.

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Le siguen unos chocos tiernos, sabrosos y muy bien fritos. Tiernos también unos calamares con una fritada formidable con lo mejor de la huerta de la zona. Cerramos los entrantes con unas almejas a la marinera que han estado más tiempo de la cuenta al fuego y llevan una salsa con almendra molida que se estila poco por estos lares.

Antes del plato fuerte cambiamos la manzanilla pasada Aniversario por otra de la casa. Pastrana exhibe esta manzanilla vieja de un estilo clásico, seca y potente en boca y con un sabor persistente y delicado. Magnífica también.

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Tienen buena mano con los arroces. Lo sirven meloso, con una suave base de arroz o de fideos secos. Hay meloso de langosta, con verdura de los navazos, gambones y chocos, ciego de pescado y marisco o con carabineros del número 1. Elegimos este último, que llega en una paellera media, con una base de arroz seco, pequeños trozos de cefalópodo y un carabinero por comensal. A la hora de servir las raciones, pelan el marisco y lo sirven con el jugo de la cabeza. Verdaderamente delicioso. Un arroz seco y en su punto que cada vez trabajan mejor por aquí, un sofrito potente y una materia prima de primera. Mejor imposible.

El almuerzo está tocando a su fin, y he de decir que la compañía suma y mucho a la experiencia que estamos viviendo. Luis y Fermín, pese a los veinte años de edad que les separan a ambos, se entienden con la mirada y entre todos protagonizamos una amena sobremesa en la que no faltan las risas, las anécdotas, las alusiones a la situación de la manzanilla dentro del Marco y a la crisis en ciernes.

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Sin apenas darnos cuenta llegamos casi a la hora del té. Como les decía más arriba queremos probar uno de los postres que nos ofrecen. En este caso una tarta de manzana en tres texturas que me llama la atención. En un vaso transpartente de cristal forman una interesante combinación en tres pisos un fondo de manzana caramelizada, una agradable crema de fruta y en la parte superior una especie de galletas de manzana. Equilibrado y original bocado con diferentes texturas y la manzana muy presente de principio a fin.

De Entrebotas destaco la apuesta clarísima por el buen producto del entorno y su carta clásica y el aprovechamiento de lo mucho que aporta el espacio en el que nace y la profesionalidad en sala.

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ENTREBOTAS (PUNTUACIÓN: 7)

—  Patio La Gitana, Calle Banda Playa 40. 11540 Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Horario: En verano, de miércoles a sábado, de 13 a 16 y de 21 a 23.30. Domingos, lunes y martes, de 13 a 16 horas. Teléfono de reservas: 644 09 42 52. Página web: entrebotasrestaurante.es. Precio medio por persona: 35-45 euros.