"Si tomáramos cafés más suaves y ácidos no necesitaríamos ponerle azúcar"

Jerez de la Frontera

¿Se consume en España más café que en el resto de países? ¿Y en calidad? ¿Estamos por arriba o por debajo? ¿Es mejor el café que compramos en el supermercado o el que pedimos en un bar o restaurante? ¿Sólo? ¿Con leche? ¿Con o sin azúcar? Esta semana, en Abocallena, hemos querido responder a estas cuestiones con un barista y experto cafetero para conocer mejor un producto que puede salvar una mala comida o tirarla directamente por tierra.

Hasta hace unos años, Fernando Serrano era el dueño de Café Capuchinos y es buen conocedor del producto. Explica que el consumo de la especie robusta es muy superior a la arábica, un porcentaje potenciado por el hecho de que el consumo es la alimentación es mucho más importante que en la hostelería y que el 80% del café molido que se vende en tiendas es robusta.

"Aunque en España nos creemos que somos unos grandes consumidores, en cuanto a consumo estamos en mitad de la tabla, y en cuanto a calidad de mitad para abajo", asegura.

El 0 al 10, la puntuación del café que consumimos "varía de los canales de alimentación a los de hostelería. En los primeros estamos en un 3 y en los segundos en un 7". Serrano observa también diferencias "muy grandes" entre regiones, marcas y establecimientos, "hay regiones de diez y otras que no llegan al aprobado".

Hay una regla no escrita según la cuál el café tiene que se oscurso, potente y amargo hasta necesitar azúcar para contrarrestar el amargor. "Aquí se demuestra la falta de cultura de café en nuestro país. En un buen café hay que buscar las calidades opuestas a lo amargo: acidez, sabor afrutado, fragancia...".

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Llegados a este punto recuerda la cultura del café torrefacto, que en la década de los cuarenta irrumpió en España por la carestía y que en un 50% se sigue manteniendo en los supermercados. "A mitad de tueste de este café se le añadía una azúcar que se quemaba y se caramelizaba, envolviendo al café y convirtiéndose en una bebida muy negra, con cuerpo y amargor. Esto nos ha dejado unos malos paladares y una pésima cultura que en la hostelería se mantiene sólo en un 10% de los casos".

La afición bastante generalizada de los españoles por el descafeinado no tiene mucha explicación: "Siempre hemos tomado mucho café soluble, y en su mayoría era descafeinado. No veo otra".

Por su experiencia dentro del sector, en la provincia de Cádiz estamos por encima de la media en cuanto a la calidad de los cafés. Esto obedece a que "en nuestra provincia, al igual que en Sevilla, Huelva y parte de Córdoba, dominó mucho tiempo Saimaza, que antes de ser vendida a una multinacional cuidaba muchísimo la calidad del café y todo el que estuviera en el mercado tenía que seguir su ritmo".

Los entendidos consideraban el azúcar un enemigo del buen café. "Nunca recuerdo haber puesto azúcar en el café. Cualquier cosa que le pongamos lo que hace es enmascarar sus propiedades. Cuando tomas un café horrible, con azúcar lo es menos, pero mata todos los aromas, la acidez y le da un cuerpo que no es suyo. Si tomáramos cafés más suaves y más ácidos no necesitaríamos azúcar".

El crítico gastronómico José Carlos Capel sostiene que el café molido tiene el mismo efecto que una botella de champagne cuando las descorchamos. Fernando Serrano, que ensalza la influencia de Capel en la hostelería para que hayan elevado la calidad del pan y del café, confirma que "cuando el café se muele se evapora el 50% de su aroma, y a las veinticuatro horas el 90%. Si compramos en un supermercado un café molido no es café, sino una bebia caliente que tomamos antes de irnos a trabajar".