Otero: el centinela de Baelo Claudia
Con una ubicación privilegiada a pie del yacimiento romano, este restaurante con más de sesenta años es un clásico de la playa de Bolonia
El restaurante Otero, a pie del yacimiento romano de Baelo Claudia y presidiendo la playa de Bolonia / A Boca Llena
Jerez de la Frontera
Playa de Bolonia, 20 de junio. Se acaba de desatar la tormenta perfecta. El penúltimo día del estado de alarma coincide en fin de semana con un aumento de las temperaturas y una tregua del levante. Como resultado, la pedanía de Tarifa está al borde del colapso a eso del mediodía. Incluso la Guardia Civil se ha visto obligada a prohibir el acceso a vehículos y a desviar el tráfico en la carretera nacional. Afortunadamente, hemos llegado diez minutos antes de todo eso y, tras una pequeña retención en la entrada a los aparcamientos situados al borde de la playa, nos encontramos ya en la avenida del Lentiscal buscando sitio para aparcar.
La suerte también nos acompañado a la hora de encontrar sin mucha dificultad los dos últimos que quedaban libres en el pueblo, junto al restaurante Las Rejas. Hacia ese establecimiento me dirijo. No he tenido la precaución de reservar, por lo que al llegar me han comunicado que tenían todo completo. La próxima vez llamaré con más tiempo, ya que es obligado comer allí. Rápidamente he telefoneado a Otero, el otro restaurante de referencia de la localidad. Tras informarme de que sólo tenían sitio disponible a partir de las tres y media han accedido finalmente a reservarme una mesa para una sola persona.
Ensaladilla de langostinos / A Boca Llena
Ensaladilla de langostinos / A Boca Llena
Recorro a pie el trayecto de veinte minutos entre ambos locales y compruebo que no tiene mucho que ver la actual estampa de la playa de Bolonia con la que recordaba de mi niñez. El entorno natural se ha respetado porque no se ha construído en exceso, dominan el paisaje los cañaverales, los lentiscales y las vacas. Sin embargo, en la fina y blanca arena proliferan como setas miles de sombrillas de todos los colores, que a esa hora empiezan a acercarse unas a otras más de lo permitido porque la marea no para de reclamar metros de orilla y hasta las cuatro de la tarde no está anunciada la pleamar.
Bordeando el impresionante Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia llego al restaurante. Su origen data de 1958, cuando Isidoro Otero y María Ariza abren una cantina que poco después se convierte en un bar y así hasta el restaurante a pie de playa que hoy se mantiene en pie. Isidoro fue el primer guarda oficial de Baelo Caudia y dedicó más de tres décadas de su vida a garantizar la salvaguarda, custodia y protección del yacimiento, que se recoge en un fondo con más de 4.000 documentos, lo que le valió reconocimientos de los gobiernos de España y de Francia.
La transformación de la cantina en casa de comidas se debe fundamentalmente a la llegada de los investigadores franceses de la Casa de Velázquez que excavaron la antigua ciudad romana en la segunda mitad del siglo XX, y que comían en la tienda porque no había otra lugar cercano para hacerlo.
Croquetas de chocos en su tinta / A Boca Llena
Croquetas de chocos en su tinta / A Boca Llena
En 1996, el restaurante pasó a Oliva y a Remedios Otero, hijas de Isidoro, y desde 2015 la tercera generación de la familia, sus nietos Isidoro y Carlos Barranco Otero, llevan las riendas del negocio.
Accedo al restaurante por un estrecho y pintoresco callejón encalado -al parecer fue el muro de un cortijo- que me trae desde las piscifactorías de Baelo Claudia donde se elaboraba el famoso gárum. Da toda la impresión de que bajo el restaurante debe haber restos arqueológicos para aburir, por lo que la continuidad del local tal y como lo conocemos debe estar permanentemente en un brete.
Hay salones acristalados, terrazas cubiertas y una zona de barra. Mesas altas y normales se reparten por todo el restaurante, que a esa hora está completo. Aunque lo tienen todo reservado, el corte de la carretera ha motivado que algunos clientes estén telefoneando para anular ante la imposiblidad de llegar a la hora anunciada.
Atún encebollado / A Boca Llena
Atún encebollado / A Boca Llena
El aire fresco hace muy agradable la estancia en cualquiera de las terrazas. Desde mi mesa alta con taburete observo una buena vista del mar de Bolonia y algo de la parte del yacimiento que linda con el restaurante.
Aunque hay mucha gente, no tardan en atender. Me pasan el correspondiente código QR para ver la carta. En la de vinos sirven copas sueltas. Elijo uno de la tierra, el rosado de Entrechuelos. En Otero es temporada alta, y eso que con las restricciones han debido reducir el número de mesas a la mitad, 25, estando perfectamente atendidas por cinco pesonas en cocina, dos en la barra y seis camareros en las terrazas y salones (en un verano normal llegan a ser entre 18 y 20).
De Otero tenía noticias por Paz Ivison. Su hermana Cristina organizaba todos los años una excursión con motivo de la luna llena de agosto desde el faro de la Punta Caraminal que tuvo mucho éxito y que concluía en este restaurante, donde el cocinero José Andrés preparaba unos estupendos arroces.
Acedías fritas / A Boca Llena
Acedías fritas / A Boca Llena
Antes de traer la comida me entretengo con unas aceitunas aliñadas y un pan moreno de campo que hacen en Bolonia, prieto y con buena miga. De los que no abundan. Me han recomendado que pida la ensaladilla de langostinos. Viene servida en forma de cilindro, en un plato de pizarra negro y acompañada por lombarda. La sanción inmediata del tribunal inapelable de ODER (Observatorio de la Ensaladilla Rusa) no se la quita nadie. La ensaladilla es correcta, pero el marisco sólo lo notas cuando te tropiezas con él.
Son también famosas sus croquetas de choco. La bechamel es un poco espesa y el rebozado compacto y crujiente. El guiso de chocos en su tinta ofrece resistencia para no sucumbir a la mantequilla y a la nuez moscada. Las patatas son congeladas.
Llega el tercer plato, un atún encebollado hecho al estilo de Barbate, con orégano de monte y pimentón. Muy bueno el punto del pescado y sabroso y contundente el sofrito. Lo mejor de la comida.
Ortiguillas fritas / A Boca Llena
Ortiguillas fritas / A Boca Llena
No me quiero ir sin probar el pescaíto frito. Acedías y ortiguillas. Las primeras están frescas y bien harinadas y fritas. Las ortiguillas no me dicen mucho. Son congeladas y no hay melosidad ni la potencia de sabor característica de esta anémona.
Le debo otra visita a Otero, pero esta vez será en temporada baja, primavera u otoño, donde seguro podré disfrutar más y mejor de sus estupendos pescados y sus ricos guisos. El centinela de Baelo Claudia bien lo merece.
Una de las terrazas del restaurante Otero / A Boca Llena
Una de las terrazas del restaurante Otero / A Boca Llena
RESTAURANTE OTERO (PUNTUACIÓN: 5)
— Playa de Bolonia, 4. 11391 Playa de Bolonia (Cádiz). Horario de verano: todos los días, de 10 a 18 horas. A partir del 3 de julio, de 10 a cierre todos los días. Del 9 de diciembre hasta mediados de febrero cierra. Teléfono para reservas: 956 68 85 94. Precio medio por persona: 20-30 euros.
