El tortillón de la normalidad
La nueva realidad se hacía díficil de encajar sin la presencia del bar Maypa que fundaran los hermanos Alzola en la Cruz Vieja hace ahora sesenta años
El primer tortillón del Maypa después de tres meses salió a las 7.35 hora del 15 de junio / A Boca Llena
Jerez de la Frontera
En esta nueva realidad uno está dispuesto a tragar con lo que sea con tal de colaborar para quitarnos de encima cuanto antes la amaneza del dichoso virus de los demonios. A resignarse sin poder abrazar a los familiares y amigos más queridos, a ir con mascarilla con cuarenta grados a la sombra, a desinfectarse las manos hasta despellejárnoslas e incluso a seguir intentando inútilmente abrir las bolsas de la verdura del Mercadona con los guantes que te dan a la entrada del supermercado.
Entrevista con Antonio Alzola, jefe de cocina del Maypa
07:19
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Para lo que un servidor no estaba preparado era para adaptarse a la "nueva normalidad" sin el tortillón del Maypa. El entrañable negocio que los hermanos Manolo y Paco Alzola fundaran en la Cruz Vieja -en 1955 en un local del Palacio de Villapanés y cinco años después en el de toda la vida de la esquina de la calle Molineros-, y que con tanto acierto sus descendientes gestionan en las estupendas instalaciones del Parque Empresarial de Jerez, ha sido de los últimos en reabrir. Déspués de tres meses que se han hecho larguísimos para su numerosa y fiel clientela, lo hizo el pasado lunes 15 de junio, un día que ni la gran familia del Maypa ni los mayperos incondicionales olvidaremos fácilmente.
El viejo Maypa de la Cruz Vieja a finales de los ochenta / A Boca Llena
El viejo Maypa de la Cruz Vieja a finales de los ochenta / A Boca Llena
Conocí el Maypa con doce años, cuando volvía con mi padre -cliente de toda la vida junto con su amigo José Romero- de una corrida de toros en El Puerto homenaje a Paquirri por el primer aniversario de su muerte. Estaban todavía en la Cruz Vieja, años antes de la última reforma. Mi progenitor me informó de que allí sólo servían tapas frías, pero de latas procedentes de las mejores conserveras del país. Todavía hoy siguen trabajando con MR (Marina Real), una empresa fundada hace casi un siglo con el nombre de Martínez y Ródenas y que actualmente comercializa la Conservera de Tarifa.
Años después, entre la adolescencia y la juventud, ya era un asiduo. En las frías noches de Cuaresma rodeado de carteles de Semana Santa llegados desde toda España. En las Noches de Jesús viendo a la Yedra y en los Viernes Santo al Cristo de Jerez.
Desayuno pantagruélico en el Maypa / A Boca Llena
Desayuno pantagruélico en el Maypa / A Boca Llena
En los años de mis primeros pinitos profesionales en Onda Jerez, desde el bar El Pollo de Paco Sambruno hasta la peña Colchonera, pasando por la confitería de Manolito Rodríguez, hasta llegar donde Paquito Vega me divisaba a lo lejos y antes de que entrara por la puerta ya estaba sirviendo la cerveza helada con una tapa del tortillón con la colosal mayonesa de la casa, la inigualable ensaladilla deconstruída, un montadito de combinación irrepetible o la increíble carne mechada en salsa.
El cierre del bar de toda la vida, por la puñetera actualización de la renta antigua y porque la zona había perdido por entonces el encanto que tuvo, fue un jarro de agua fría. Los Alzola, que ya habían apostado con acierto por una carta de tapas calientes en La Taberna Jerezana (lo que luego sería Atuvera), centraron toda la actividad en el restaurante que llevaba ya años funcionando en su actual ublicación del Parque Empresarial de la zona norte. Allí mantienen su irresistible barra, que sirve de apoyo por ejemplo para los demandados desayunos pantagruélicos. Colosales las rebanadas de pan de campo, los molletes y las chapatas con mantecas de primera calidad, carne mechada, embutidos y el omnipresente tortillón. Con mayonesa, pues no faltaba más.
Paquito Vega, el camarero más veterano del Maypa, con un costillar asado / A Boca Llena
Paquito Vega, el camarero más veterano del Maypa, con un costillar asado / A Boca Llena
El primer tortillón, el de la normalidad después de tres meses de impaciente espera, salió de la sartén a las 7.35 de la mañana del lunes 15 de junio, fecha por cierto de nacimiento de uno de sus fundadores, el tío Manolo Alzola. Para que luego digan que las casualidades no existen. A este primer tortillón le seguirán, decenas, cientos, miles de ellos que satisfacerán los paladares de los amantes de las cosas bien hechas. Así lleva siendo en los 35 años en los que servidor es testigo. Jamás un patinazo. Nunca un exterior demasiado hecho o el interior algo crudo. La patata siempre en su justo punto de cocción, como también el punto de sal y el cuajado del huevo batido. Memorable la mayonesa casera que tiende a perder algo de volumen en contacto con el calor de la cuña recién servida, y que desciende como una lava suave y melosa que se suele quedar en la comisura del labio tras cada bocado. Siempre con picos de Jerez.
También en la barra se tapea, como siempre se hizo en la Cruz Vieja, junto al siempre vigilante Paquito. Cómo le hemos echado de menos todo este tiempo. Al más veterano de sus camareros sigue sin escapársele un detalle, al tiempo que es capaz de seguir el hilo de la conversación que él mismo acaba de sacar y que, me juego un ojo de la cara, está relacionada con su Real Madrid del alma.
Carne mechada en salsa / A Boca Llena
Carne mechada en salsa / A Boca Llena
Desde la cocina, ojo avizor, Antonio Alzola Rojas. Jefe de cocina, miembro de la tercera generación de la familia y artífice de una carta que sabe conjugar tradición e innovación. Con tapas, medias raciones y raciones completas muy generosas pero al mismo tiempo bien presentadas. Formado en la fructífera Escuela de Hostelería de Cádiz, pulió su formación junto a grandes como Berasategui, los hermanos Roca o Ángel León. Un periplo tras el cuál regresó a la casa madre para desarrollar su potencial y adaptar la cocina a los gustos de los clientes de toda la vida y de los que se han ido incorporando.
El Maypa puede presumir de llevar varias décadas sirviendo la primera ensaladilla deconstruída de la que se tienen noticias. La prepara Paquito al momento, con un poco de patata por aquí, otro poco de atún por allá, morrón y guisante por aquí y una paladita de mayonesa para darle envoltura. Maravillosa. No hay otra igual.
Pincho de tortilla con mayonesa y cerveza / A Boca Llena
Pincho de tortilla con mayonesa y cerveza / A Boca Llena
En el tapeo, la mano de Antonio Alzola se nota en las mejores croquetas de cola de toro que he probado jamás. El rebozado crujiente y compacto encierra una deliciosa bechamel elaborada con la gelatina y la salsa del guiso, sin rastro de lácteos y con la carne deshilachada. Soberbias.
El resto de la carta combina clasicismo e innovación. Sopas de tomate a la hierbabuena, caldito con fondo, crema de calabacín, costillar asado, berengenas rellenas, salmorejo y pastel de cabracho, compartiendo espacio con un salmorejo de fresas, hummus de remolacha, milhojas de paté de pato y lomo de bacalao confitado en aceite de ajos a la roteña.
La gran familia del Maypa, el día de la reapertura / A Boca Llena
La gran familia del Maypa, el día de la reapertura / A Boca Llena
Entre la clientela, que aumenta considerablemente los fines de semana, se alinean hasta tres generaciones de clientes de todos los perfiles posibles. Hay matrimonios mayores, familias jóvenes con niños pequeños, profesionales de paso y otros que frecuentan la zona.
Para todos ellos el desconfinamiento no ha sido tal hasta este feliz y esperado reencuentro con el tortillón de la normalidad. Y yo soy el primero que me alegro.
