Bocacha di cardinale

Jerez de la Frontera

"¡Sobrino!, mira lo que tengo por aquí, dulcecitos de la Esperanza. ¡Señora!, este cazón lo mete usted en la nevera y le dura una semana de lo fresco que está. Tome, lléveselo sin compromiso y luego viene y me lo cuenta. Escúcheme bien que le voy a decir cómo tiene que hacer el atún encebollado. ¡Vámonos!, ¡ole mi tierra, que no puede tener más arte!". Nadie ha pregonado mejor ni con más arte el pescado en la Plaza de Abastos de Jerez que José Zarzana, aunque su hijo Luis, en su estilo, es sin duda su alumno más aventajado. José se metía a la clientela en el bolsilllo como nadie y reunía a diario en torno a su mostrador a clientes y curiosos, que íban a comprarle el género sólo para escucharle un rato. Sin embargo, Zarzana no podría haber hecho historia en la plaza durante décadas sin la calidad incontestable de su pescado de cuchillo: atún, cazón, marrajo y pez espada fundamentalmente.

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Lo mismo ocurre en la cocina, donde ni mucho menos está todo inventado. Pero la calidad del producto, la sencillez y la regularidad permiten a muchos establecimientos vivir dignamente e incluso triunfar. Seguro que nos vienen a la cabeza muchos de elos. Son aquellos lugares que se empeñan en demostrarnos día tras día que no son necesarias las reducciones, las esferificaciones, los hidrogenados, las gelatinas ni las espumas para hacer felices a los demás a través de la cocina.

Es la grandeza de la sencillez, basada en un producto excelente y en técnicas tan tradicionales y efectivas como la fritura o la plancha. A partir de ahí, para gustos los colores. El punto de sal de las huevas de caballa a la plancha o el del limón del cazón frito.

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Uno de los negocios que lleva en Jerez por bandera esta máxima es La Bocacha. A su propietario, Jesús González, no le enseñaron a hacer las cosas de otra manera. Desde muy niño tuvo a los mejores maestros. Su tío Carlos González fue durante años uno de los encargados de la Cruz Blanca, que en su mejor época llegó a tener repartidas cervecerías y marisquerías por los cuatro puntos cardinales de la ciudad: la Asunción, la Constancia, la plaza de la Yerba e Icovesa. No se afeitaba aún cuando servía sus primeros platos de marisco y recibía por ello sus buenas propinas.

De eso han pasado ya treinta años. En medio, el aprendizaje a mediados de los noventa con uno de los grandes, su tío Chule, en La Marea. Allí fue donde aprendió a cocer el marisco, a freir el pescado y a utilizar la plancha como mandan los cánones, además de a saber localizar el mejor género para los clientes como clave del negocio.

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Tras una década empapándose y curtiéndose en la calle San Miguel le llegó la alternativa nada menos que en Las Bridas. Muy claro tuvo que verlo el bueno de Manolo para poner en las manos de este joven el nombre y el prestigio del bar al que tanto él como su mujer habían dedicado los mejores años. Jesús se hizo con el traspaso con toda la ilusión y las ganas del mundo, pero con tan mala suerte que no supo ver, como tampoco ninguno de nosotros, la crisis económica que se cernía y que nos puso del revés a finales de la pasada década y principios de la actual. La aventura no pasó de la cuarta temporada después de no pocas fatigas para atender los importantes gastos fijos que tenía comprometidos, incluido naturalmente su personal.

En 2011 dio un paso atrás para en 2016 dar dos de gigante para adelante. Aprovechando el tirón de la oferta gastronómica de la plaza del Caballo que tan bien conocía, Jesús González ocupó el local que siempre albergó El Cometa, los recreativos en el que jugamos siendo adolescentes cientos de partidas de futbolín. Un sitio pequeñito pero que Jesús reconvirtió en bar sacándole todo el rendimiento posible. Con una decoración sencilla, de las paredes en tonos claros cuelgan cuadros con motivos jerezanos y pizarras en las que con tiza blanca se anuncia el género que ha entrado ese día.  Hay sensación de amplitud gracias a los techos altos. Dentro tiene capacidad para 35 comensales entre la barra y las mesas, y una docena más en la pequeña terraza exterior que pretende ampliar con el permiso de Urbanismo.

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Le acompañan en esta aventura dos sobrinos, y él mismo se encarga en exclusiva de la cocina. El concepto es el clásico, por el que siempre ha apostado y con el que no le ha ido nada mal. Pescados y mariscos de Sallago, lomo argentino, solomillo cerdo ibérico, mollejas al ajillo y la sopa de tomate en invierno. Hace también bandera de la ensaladilla de gambas, prima hermana de la que le enseñó a hacer Manuel Sierra en Las Bridas.

Con ella, y con con no pocas botellas de Tío Pepe muy frías, comenzamos una cena en compañía de un nutrido grupo de buenos amigos. La sirven en formato de cilindro, razón por la cuál no pasaría el finísimo y escrupuloso filtro del Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER), aunque la ración descansa eso sí sobre un plato blanco redondo clásico. La mayonesa no es de bote, pero se me antoja algo líquida y la patata demasiado entera aunque su cocción es la correcta. La gamba es fresca y en conjunto resulta una ensaladilla notable sin llegar al nivel de la de Manolo, que son palabras mayores.

La mayonesa que sirven con un excelente gallo frito a tiras tiene más densidad y volumen y el sabor neutro necesario que nos permitirá apreciar la buena calidad del producto.  La buena mano de Jesús en el difícil arte de la fritura queda sobradamente demostrada con unos soberbios boquerones abiertos por la mitad, unas estupendas puntillitas y unos taquitos de cazón no menos deliciosos.

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Habilidad la del freír que Jesús González combina con una gran destreza con la plancha, como se aprecia sin duda en unas huevas de caballa un pelín pasadas de sal para mi gusto y unos calamares tiernos y sabrosos. Cada ración acompañada con una ensalada clásica de lechuga y tomate que, ambas con un aliño muy sutil, no son un adorno, sino que la lechuga cruje y el tomate explota en la boca. Atinadísima también la mano del cocinero con un revuelto de gambas y jamón con el huevo a medio cocer.

En el postre tampoco descuidan ningún detalle en La Bocacha. Una más que correcta tarta de queso y una mousse de nueces excepcional, acompañadas ambas de tejas con almendras.

En la soledad de su privilegiada atalaya junto a la torre de San Miguel, el tío Chule deberá sentirse dichoso de cómo otro de sus cachorros ha despuntado basando su éxito en su magisterio. Lo dicho, Bocacha di cardinale.

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LA BOCACHA (PUNTUACIÓN: 7)

—  Calle Paraíso, 4. 11405 Jerez (Cádiz). Horario: en verano, de lunes a sábado, de 12 a 16.30 y de 20.30 a 23.30. Precio medio por persona: 20-30 euros.