El momento en el que se vendimia marca el sabor y el olor del vino

Ciudad Real

Según un estudio del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino, el estado de madurez de la uva determina la aparición de defectos en el vino y evidencia la importancia de la vendimia en su sabor.

Como nos ha contado en el programa "Entre Vinos" de la cadena SER el enólogo y químico Manuel Delgado Ródenas, en el momento en el que se realiza la recolecta del fruto determina las características principales del vino como el olor o el sabor.

De hecho el trabajo indica que las uvas vendimiadas antes de su maduración óptima dan defectos aromáticos y, por el contrario, las maduradas correctamente aportan aromas y sabores más redondos.

El estudio ha sido realizado con uva Moristel, variedad neutra autóctona de la región del Somontano (Huesca), en dos viñedos con características muy diferentes. Durante dos años consecutivos se realizaron diversas vendimias, con un tiempo de separación de una semana entre una y la siguiente, obteniendo así uvas con 3 ó 4 niveles de maduración.

Los análisis han mostrado que el nivel de madurez de la uva genera efectos sensoriales en la astringencia y en distintas categorías de aromas frutales de los vinos (‘fruta negra’, ‘fruta roja’ y ‘pasas’). “Pero, sobre todo – comenta María-Pilar Sáenz Navajas - queremos destacar un inesperado e importante resultado vitivinícola: las uvas vendimiadas de manera temprana, incluso con tan solo una semana de antelación respecto al punto óptimo (definido como aquel en que se obtienen máximos valores de aromas a frutas rojas y negras y una astringencia moderada en los vinos) han dado lugar a vinos con mayores niveles de aldehídos de oxidación (acetaldehído, metional, fenilacetaldehído e isoaldehídos)”.

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