Espárragos blancos con crema de queso
Toni González, chef de 'El Nuevo Molino', nos ofrece su receta en Hoy por Hoy Cantabria
Espárragos blancos con crema de queso de Toni González, El Nuevo Molino (05/02/2020)
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Santander
En Hoy por Hoy Cantabria continuamos con nuestra serie de recetas en 'tiempos de confinamiento'. En esta ocasión nos ha acompañado Toni González, de 'El Nuevo Molino', restaurante con una Estrella Michelín.
Ingredientes:
8 espárragos
10 g Sal
5g Azúcar
Crema de queso
100 g de queso curado
200 g de Nata culinaria
Pimienta
Jugo de espárragos
150 g de trozos de espárragos
225 g de Nata
120 g de cebolla
450 g jugo de mejillones
60 g mantequilla para pochar
75 g para acabado
2 unidades de anís estrellado
Sal
Pimienta
3,5 g lecítina de soja
Elaboración:
Para cocer los espárragos los ponemos en agua, sal y azúcar a hervir, pelamos bien los espárragos y quitamos la parte final , cocemos 10 minutos dependiendo del grosor.
Elaboramos después la crema de queso, poniendo la nata a hervir y troceaando el queso. Cuando haya hervido ponemos el queso la pimienta y trituramos.
Para el jugo de espárragos: Pochamos la cebolla cortada en juliana y los espárragos con la mantequilla 10 minutos, añadimos el jugo de mejillones y cocemos 10 minutos más, añadimos el anís y la nata y cocemos 8 minutos. Colamos, añadimos la mantequilla y la lecitina y batimos con la batidora a superficie para que espume.
Montaje del plato:
Ponemos en el fondo de un plato hondo un poco de la crema de queso, los espárragos los cortamos y los marcamos en una sartén con un poco de aceite y los ponemos encima, regamos con unas cucharadas del jugo de espárragos y ponemos encima unas láminas de espárragos crudos aliñadas con aceite sal y un poco de vinagre.
