Descubriendo el pasado con tesón y sal

Cádiz

Hacer del defecto una virtud. Eso es lo que ha decido el grupo de especialistas que, junto al instituto de Ciencia del Patrimonio Cultural del CNR en Italia, el CEI-MAR, la Escuela Española de Historia y Arqueología en Roma, la Junta de Andalucía y el municipio de Portopalo di Capo Passero (Sicilia) ha organizado el congreso ‘ARCHEOFISH, De Sicilia a las Columnas de Hércules. Arqueología interdisciplinar del atún y del garum’.

El encuentro, de carácter plenamente internacional y con una importante representación de expertos italianos, fue aplazado este pasado lunes 2 de marzo por precaución ante el aumento de contagios del coronavirus, y se celebrará a finales de junio de este año.

En ese workshop se iban a presentar los últimos descubrimientos sobre recursos marinos y gastronómicos en la antigüedad en la localidad de Siracusa, así como los resultados mas relevantes obtenidos tras 20 años de estudio de la arqueología pesquera en el yacimiento de Baelo Claudia. Sicilia y Cádiz, Siracusa y el Estrecho. Dos de los grandes focos pesqueros tradicionales desde la época de los fenicios hasta la actualidad.

Por las circunstancias acaecidas, las conclusiones de los hallazgos no serán presentadas por primera vez en el congreso, sino en un libro. Los responsables han decidido sacarlo a la luz antes de junio para que la relevancia que tienen los avances sirvan de reclamo para la comunidad y el público acuda a ‘Archeofish’ atraído por conocerlos en profundidad.

Radio Cádiz puede adelantarles cuáles son esas conclusiones, antes incluso de la publicación del libro y la celebración del congreso.

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El grupo de investigadores de arqueología pesquero-conservera de la Universidad de Cádiz inició, en septiembre del año pasado, varias excavaciones en los yacimientos italianos de Portopalo y Vendicari, en Siracusa (Sicilia). Uno de los lugares donde la industria de la pesca y la conservación de alimentos ha dejado más huella en la historia, plagado de salazones y fabricas de conservas en período helenístico y romano.

El parecido de estos enclaves con el de Baelo Claudia, en Tarifa, ha permitido a los expertos de la institución gaditana volcar en Italia la experiencia obtenida durante dos décadas trabajando en averiguar qué se pescaba en el yacimiento tarifeño, cómo se pescaba y qué tipo de alimentos nativos se consumían allí.

Los especialistas de esta disciplina arqueológica han conseguido averiguar que los yacimientos de Portopalo y Vendicari, y datan de entre los siglos IV y V a. C.. Un dato que era del todo desconocido por la comunidad hasta ahora. Fechas "tremendamente antiguas" según el catedrático de arqueología Darío Bernal, quien asegura que son "comparables con las de las fábricas de salazón mas antiguas que tenemos en Cádiz, que son de época fenicio-púnica” lo que permite hacer un análisis comparativo.

Dado el buen estado de conservación en el que se encontraban esos yacimientos sicilianos, han logrado conocer los orígenes de la elaboración del atún en salazón y los primeros intentos de la época de elaborar el Garum, una salsa fermentada de pescado que gustaba mucho en la antigüedad.

Más allá de la trascendencia y del abanico de posibilidades que abre el hecho de poder estudiar esa costumbre gastronómica, el hallazgo permite comparar las técnicas que empleaban los griegos con las usadas en tierras gaditanas, donde se establecieron los fenicios.

“Esto es muy importante, porque el entorno estudiado en Italia es un entorno griego. La isla de Sicilia tiene una parte fenicia, que es la occidental, pero todo lo demás fue construido por los helenos, y por tanto podemos estudiar de manera comparada los procesos de fabricación por parte de los griegos y los fenicios occidentales, que es lo que mejor conocemos en el ámbito de Cádiz”, señala el catedrático.

Hoy en día es absolutamente normal cocinar o comer productos de regiones de todo el planeta como consecuencia de la globalización, pero descubrir similitudes entre sistemas de elaboración milenarios, en dos lugares tan lejanos, supone un descubrimiento de enorme trascendencia.

No es ese el único hallazgo de relevancia que ha conseguido el grupo de investigación, sino que también han localizado 300 restos de atunes en las paredes de las piletas de salazón de Portopalo. Bernal asegura que este descubrimiento "va a ser una revolución importante para la arqueología de la alimentación de la época antigua”, puesto que en toda Sicilia no se conocían hasta ahora datos sobre estos pescados en ningún contexto pesquero-conservero.

¿Y cómo se encuentran restos de atún en la pared de una pileta de salazón que data del siglo V antes de Cristo? El catedrático ha explicado algunas de las técnicas empleadas para lograrlo:

“Hemos hecho análisis de residuos orgánicos en las paredes de las piletas de salazones, donde se maceraba el pescado que impregnaba esas paredes. Los restos se han podido raspar, analizar por cromatografia con químicos especializados y hemos podido saber qué tipo de productos se estaban elaborando. Es algo que nunca se había hecho en Sicilia. Junto a varios especialistas en arqueozoología, hemos averiguado qué tipo de especies se pescaron en la antigüedad”.

Además, según Bernal, en la investigación, que todavía está en curso, "trabajan con técnicas de arqueología biomolecular con los restos óseos antiguos” para tratar de alcanzar nuevas conclusiones.

La sal y las 'latas de conserva' más antiguas

El equipo de investigadores de la UCA también está estudiando cómo funcionaba la producción de la sal en la antigüedad. El especialista arqueólogo ha desvelado que, a través de distintos sondeos, han descubierto que “las salinas tradicionales empezaron a funcionar en época griega arcaica”.

Descubrimientos a los que se pueden unir en un futuro los resultados de los estudios que están llevando a cabo actualmente sobre las ánforas de transporte, unos recipientes que servían para envasar el pescado en salazón. Las primeras de 'latas de conserva' de la historia.

“Cuando conozcamos bien las ánforas, podremos rastrear su dispersión en yacimientos de Sicilia, el Mediterráneo central y otros lugares para ver a qué mercados estaban destinados productos como los tacos de carne salada o el Garum. Hoy en día para nosotros son productos gourmet, pero en la antigüedad estaban tremendamente popularizados y destinados a que la sociedad consumiese la necesaria cantidad de sal para vivir”.

Los trabajos que realiza el equipo de expertos de la universidad gaditana, y los descubrimientos que han realizado acerca de los recursos marinos tienen una enorme trascendencia para la comunidad arqueológica y, además, son totalmente transversales, puesto que aportan información sobre la nutrición de la epoca, las costumbres, el comercio o las tradiciones.

El catedrático de arqueología asegura que "cualquier interesado en la alimentación en la antigüedad, la economía, el comercio del mundo griego, helenístico, romano… va a encontrar en estas novedades muchísimas fuentes de inspiración".

Se abre un camino cuyo final ni siquiera se intuye. Son multitudinarias las ramas de estudio que se abren tras estos descubrimientos acerca de la industria pesquero-conservera y a las conclusiones que han alcanzado los expertos gaditanos en colaboración con instituciones italianas.

A finales de junio, cuando se celebre ‘Archeofish’, ya habrá salido a la luz la publicación que aglutina todos estos hallazgos. Allí se terminarán de dimensionar y se tomará conciencia de la trascendencia que tienen los trabajos de unos investigadores gaditanos apasionados por conocer la antigüedad siguiendo, con tesón, las huellas que dejaron el pescado y la sal.