Calçotada en La Parra Vieja
La nueva dirección del emblemático restaurante, fundado en 1888, introduce este conocido plato catalán en su renovada carta
Calçotada en La Parra Vieja / A Boca Llena
Jerez de la Frontera
La Parra Vieja es el restaurante más antiguo de Jerez. Fundado en 1888 por un montañés, Ceferino Marina Montes, este local ha sido testigo de los últimos 132 años de historia de la ciudad. Allí se jugaba a bacarrá clandestinamente con 100 pesetas de banca y en sus reservados tuvieron lugar reuniones clandestinas, complots y confabulaciones, encuentros de negocios, reuniones de partidos políticos, tertulias cofrades y en los ochenta fue la sede habitual de la recordada tertulia Noches Xerezanas.
Entrevista con Alejandro y Marina, de La Parra Vieja
09:18
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Incluso hay quienes recuerdan que era lugar frecuentado por mujeres que se dedicaban a la prostitución de tapadillo.
La Parra Vieja, en San Miguel / A Boca Llena
En los últimos años, La Parra Vieja ha pasado por varias manos. Demasiadas quizás y que no contribuyeron a mantener el nivel de un restaurante en el que el Chule dejó el listón muy alto.
Desde entonces, fue perdiendo protagonismo y su clientela se fue retirando hasta convertirse en un local para guiris de paso en la ciudad, con sus correspondientes y horrendas fotos con platos combinados en su otrora elegante fachada.
Imagen de archivo de La Parra Vieja a mediados del siglo XX / Cedida
Tras un par de semana cerrado, el 22 de noviembre pasado abrió con la enésima dirección. Los hermanos Alejandro y Alberto Sánchez García, que hasta ahora gestionaban el bar Los Estribos, en Divina Pastora, le están dando un buen lavado de cara en los tres meses que llevan al frente. Para ninguno de los dos es desconocida una casa en la que ya trabajaron hace más de diez años. Cuando surgió la posibilidad de hacerse con el traspaso del local, no se lo pensaron.
La transformación del viejo local no ha terminado aún y les llevará más allá incluso de la Semana Santa, pero me llegó hace unos días que sirven calçots, un plato típicamente catalán, concretamente de la localidad tarraconense de Valls. La idea es de Marina Lascorz, la mujer de Alejandro. Nacida en Tarragona, contactó con un proveedor que le abastece desde hace algunas semanas.
El calçot es una variedad de cebolla tierna y poco bulbosa que se consume entre mediados y finales del invierno (desde enero hasta abril, aproximadamente). La Parra Vieja está aumentando los pedidos conforme pasan las semanas y se va corriendo la voz.
En La Parra Vieja me cité el Día de Andalucía al mediodía con un par de buenos amigos, deseosos igual que yo de probar este manjar. Uno de ellos es Asís Moreno, nieto de Savarín, y el otro el poeta y escritor Rafael Benítez Toledano, que para variar sabe más de calçots que Marina y que quien los inventó.
Calçotada en La Parra Vieja / A Boca Llena
En pleno Festival de Jerez, hay buen ambiente en las calles y la primavera temprana ha cargado los naranjos de azahar y de aroma cuaresmal las calles de San Miguel. Por aquí no se conoce otro sitio donde hagan este plato típico, aunque hay quien cultiva calçots en la zona de Puerto Real. En La Parra Vieja están disponibles los fines de semana, pero entre semana pueden comerse siempre que se encarguen con tiempo suficiente.
La calçotada se integra en un menú con un plato de alubias con butifarra (botifarra amb mongetes) y una copa de vino. Todo, por 15 euros. Además, pedimos una tapa de ensaladilla de gambas de excelente factura y un surtido de pescado frito con tortillitas de camarones, calamares, boquerones y acedías.
Alubias con butifarra (presa ibérica en este caso) / A Boca Llena
Evidentemente, nuestra atención se centra en la calçotada. Cada ración individual consta de diez calçots que vienen servidos directamente desde la brasa en una bandeja alargada con un cuenco con salsa romesco. Marina se ocupa de explicarnos cómo proceder para comerlos. Tiene su truco, pero después de uno o dos intentos fallidos lo logramos sin mayor dificultad.
La cebolla tiene un agradable sabor entre dulzón y ahumado. Combinada con la salsa romesco, que es una receta familiar de Marina, va de maravilla. Cuando acabo con los calçots, mojamos pan en la salsa hasta terminar con ella. Deliciosa. No nos han puesto babero y la mesa ha quedado como un poema. Gajes del oficio.
Las alubias vienen sin la butifarra porque se les ha acabado la longaniza. En su lugar, unos filetitos de presa ibérica que no son lo mismo, pero tampoco le van mal a la legumbre.
Saciada la curiosidad, damos por buena la experiencia. Por originalidad parece que no va a quedar en esta nueva etapa en La Parra Vieja. Ya estoy expectante por conocer cómo va a quedar la carta definitiva. Según me cuentan Marina y Alejandro, no van a faltar guiños a la gastronomía catalana, tan ausente por estos lares pero que tiene platos que nos pueden sorprender: caracoles, escalivada, pan como tomate, samfaina, escudella, esqueixada, fricandó, rostit, suquet... Todo a su tiempo.
