Clandestí Taller Gastronòmic. Fem un variat!

Palma

"Un aura melancólica y nostálgica inunda los repletos platos de barro que se llenan de guisos y frituras, mezclados de la manera más anárquica y golosa posible". Así describe el cocinero mallorquín Pau Navarro, de Clandestí Taller Gastronòmic, el escenario de uno de los espectáculos más tradicionales de la cocina de Mallorca.

Y continúa: "Generosos recipientes de doble fondo para evitar que rebosen las salsas, paneras de pan sin sal, cazalla en mesas madrugadoras, trabajadores a punto de arrancar la jornada, parados y jubilados, jóvenes que todavía no se han acostado…". A todos ellos se les une, según Pau Navarro, "el gozo, la sed y el hambre sin prejuicios. Estampas pintorescas, gustos únicos, personajes y lugares singulares que pasan desapercibidos durante décadas en mitad de la cotidianidad de quien convive con algo sin cuestionarlo". Mientras vivió en Girona, Pau comenzó a echar de menos ir a desayunar un variat de buena mañana, "Dedicamos muchas mañanas a buscar, con mis antiguos compañeros de cocina, lugares donde tomar un buen desayuno salado con tenedor".

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Cuando se habla de variat "no se habla solo de cocina", recordamos un gesto "momentos emotivos vinculados a lugares mágicos, cultura popular en estado de gracia". Si "la Cocina" - con mayúscula- es la muestra de cada territorio, el variat "es el resultado de siglos de mestizaje en nuestra amada isla". Como cocinero de Mallorca, Pau siente la responsabilidad "de seguir disfrutando de cocinando y manteniendo viva la llama del guiso, el sofrito y la salsita". Por todo ello, desde Clandestí, tanto Pau Navarro como Ariadna Salvador se declaran "fanáticos del variat", y han decidido mantener siempre alguna referencia en su menú " como homenaje al concepto más auténtico, sabroso y directo que encontramos en las barras de Mallorca", y lo hacen con el grito: "Larga vida al variat".

Los primeros variats del Clandestí "consistían en una ensaladilla rusa con diferentes cosas alrededor (pica pica, callos, etc.)". Pero seguían probando y "después de jugar y jugar", encontraron su reinterpretación de ese plato. Es una versión del variat en tres pasos: por un lado, la salsa "que extraemos de un guiso de callos y ponemos en la base del plato"; después, "una ensaladilla rusa elaborada de manera tradicional" y, por último, una sepia "muy pequeña mallorquina salteada que acabamos con sal y pimentón y una picadita de ajo y perejil". Todo ello "lo ponemos sobre la salsa de callos".

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El instante de servirlo en el restaurante "es muy divertido", asegura Pau, "porque crea momentos muy emocionantes. A algunos les toca un punto emocional porque les recuerda a los domingos. A los turistas extranjeros les choca y a algunos no les gusta, pero a la mayoría le sorprende". Recuerda que la primera vez que lo sirvieron "fue a un crítico gastronómico de Madrid, hacía meses que habíamos abierto. Estábamos solos Ari yo, y no habíamos servido aún el variat a nadie. Nos miramos y, a pesar del miedo inicial, decidimos emplatarlo y servirlo". El crítico "no entendió que hacia todo aquello en un mismo plato, pero reconoció que cuando se lo metía en la boca estaba buenísimo", que era "una explosión de mil sabores que me refleja o me transporta a esto que decís de estar en la barra de un bar".

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Aquel momento dio a los artífices de Clandestí "la seguridad para seguir jugando con el variat. Fue uno de los pasos que a veces das sin darte cuenta y que acaban marcando un camino", asegura Pau Navarro, quien confiesa que le gusta mucho "servir variats tanto a propietarios emblemáticos que los elaboran desde hace muchos tiempo, como a gente que ha recorrido mil y un bares y sabe comer. Que te digan que este es uno de los mejores variats que han comido emociona y cae muy bien" (sonríe).