El codillo del Pueblo

Jerez de la Frontera

Casi había perdido toda esperanza de comer un buen codillo en la provincia de Cádiz. Un asado horneado durante horas y hecho en su propio jugo que se deshiciera apenas con el contacto del cubierto. Me hablaron muy bien del que servían en el desaparecido Reino de León, pero no llegué a tiempo para probarlo antes de su cierre. Seguro que buscando podremos encontrarlo.

Lo del codillo envasado al vacío que se ofrecen en las estanterías de los supermercados es una plaga que va inevitablemente a más. Por eso, cuando Paco Medina me retó a probar el suyo "para no querer probar ninguno más", acepté sin dudarlo. Estaba de paso en la "Bodeguita Mi Pueblo", el negocio que regenta desde hace treinta años en la imponente localidad serrana de Olvera. El actual se encuentra desde 2016 en la calle Cañada Real. Anteriormente tuvo que hacer hasta cuatro mudanzas.

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Paco, que estudió Magisterio en Cádiz -aunque nunca ejerció- y es más cadista que la desaparecida torre de preferencia, descubrió en su etapa universitaria que no se le daba mal la cocina. Al concluir los estudios abrió en su pueblo una bodeguita en la que, además de vino, servía salchichón, queso y jamón. Pero un buen día compró una vitrina refrigerada de mostrador, la fue llenando de cositas y así hasta hoy. Con sus altos y sus bajos, eso sí.

Porque Paco y Lola Jiménez, su mujer, con la que forma tándem desde 1996, han ganado tanto dinero como perdido. Su mejor momento, cuando abrieron la bodeguita en el antiguo bar Manolo de la localidad. Pero llegó la crisis, el propietario no quiso bajarles el alquiler y se metieron en otro local más grande aún, en la avenida Julián Besteiro, donde tocaron definitivamente fondo.

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Hace tres años, pasando junto al pequeño local donde están hoy en día, que antes había sido una pastelería con su obrador y todo, les gustó y abrieron la Bodeguita Mi Pueblo. Reorientaban así su idea de negocio y ahora vuelven a disfrutar de su profesión. Se nota sólo echando un vistazo a la carta.

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El local es lo necesariamente amplio para que Paco pueda darle vueltas a los más de 130 productos que trabaja, y lo suficientemente pequeño para que su mujer y él no necesiten más que el apoyo de otra persona en cocina los fines de semana y festivos.

Es coqueto. No ha perdido la impronta de la anterior actividad. Se nota en la fachada y en el toldo de color blanco y el letrero del negocio de tonos pastel. En el mínúsculo zaguán, frente a una trona y una bota de vino que sirve de mesa alta para tomar el aperitivo, hay una pizarra con las sugerencias gastronómicas, unas más clásicas y otras más innovadoras. Dentro, las paredes están repletas de fotografías en blanco y negro de la Olvera del pasado siglo y de sus paisanos. También recortes de prensa, con un par de artículos enmarcados del gran Pepe Monforte, y dos murales con imágenes aéreas del pueblo. Al fondo, tras la pequeña barra y en una pared en forma de pizarra, más mensajes: catas y maridajes, comidas caseras para llevar, sugerencias gastronómicas, vinos de Cádiz, wok, croquetas caseras, la tapa antigua… Del techo cuelgan varias bombillas que como pantalla tienen canastos de mimbre colocados boca abajo.

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No cabe duda del orgullo y del amor que Paco Medina siente por su pueblo. A esa hora del mediodía hay sólo una mesa libre. La veintena de comensales restantes están ya disfrutando de los suculentos y apetecibles platos que salen de la cocina.

Ocupamos una sencilla mesa blanca cuadrada con las sillas de idéntico color. Los salvamanteles de papel llevan impresa la carta en letras blancas sobre fondo negro.

Pero me adelanto con la carta de vinos, que acaban de estrenar. Cada botella tiene anexa una ficha técnica y una sugerencia sobre el plato que le iría bien. Hay vinos de toda la provincia de Cádiz, por los que el propietario siente verdadera pasión, además de otras denominaciones españolas.

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Hay veinticinco platos que se sirven tanto en tapa como en raciones, además de los que se ofrecen fuera de carta, que rondan la docena. A Paco le gusta innovar y la carta va cambiando continuamente. Hasta 73 veces en tres décadas. Cada día entra a primera de la mañana y comienza a elaborar. Todo es casero, nada de quinta gama. Hay guiños a las recetas antiguas del pueblo, como la cuajada en salsa (el buche o estómago del cerdo cocido con las morcillas).

Le pregunto por las especialidades, y me habla de la tortilla del loco, en homenaje al periodista Jesús Quintero, que lleva chorizo, lomo, langostinos, patatas y huevos. También del pincho moruno, pero en lugar de pollo lleva lagarto ibérico. Va con un aliño a base de pimentón dulce, orégano, ajo y laurel que también utiliza para la pierna y la paletilla de cordero. Cuando estoy a punto de pedir algo de eso le pregunto por el codillo, que compra en una carnicería de allí mismo, Montaraz de la Sierra. Me reta y acepto. Bueno soy yo.

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Mientras va marchando probamos otras curiosidades de la carta. Por ejemplo una ensaladilla de langostinos que sirven en bolas y en fuente rectangular de pizarra (mejor que no se enteren mis amigos puristas del ODER). Hay marisco y la cebolla le aporta un toque fresco y original. Otro tipo de ensaladilla la han bautizado como Capricho patateril. Entre otros ingredientes poco habituales lleva cebolla frita y taquitos de jamón.

Tienen un buen arsenal de croquetas. Las hay de carabineros, de morcilla matanza, de jamón, de puchero y de cola de toro. En cada una de ellas predomina el producto sobre una bechamel bien trabajada y lo suficientemente cremosa.

Interesante el pastel de tortilla, que va alternando capas de tortilla floja con otras de jamón york y bechamel. Suave, sabroso y jugoso. La sangre con tomate es otro plato fuerte. Tomate casero y un huevo cuajado para darle contundencia. Imprescindible. Al igual que los huevos rotos con jamón ibérico o el Pelentrín (molletito con lomo, queso y jamón). Están graciosas las tostaditas, con anchoas del Cantábrico o con salmón y lluvia de quesos (una forma de expresarlo).

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El reto viene al final, con el codillo al estilo de aquí (de Olvera en este caso). Es una buena pieza en su punto de cocción, hecha en su jugo y que llega servida sobre un colchón de patatas fritas al bastón, caseras por supuesto. Tenía parte de razón Paco. No sé si no querré probar otro, pero lo cierto es que no va a ser fácil igualarlo. A partir de ahora, el codillo del Pueblo tiene localización propia.

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Bodeguita Mi Pueblo (Puntuación: 6,25)

—  Calle Cañada Real, 11690 Olvera (Cádiz). Horario, de miércoles a domingo, de 12.30 a 17 y de 19.30 a 0 horas. Lunes por la noche y martes, cerrado. Precio medio por persona: 10-15 euros.