Eneko Atxa

Bilbao

El cocinero vasco fue uno de los discípulos aventajados de Martín Berasategui, pero en Azurmendi —inaugurado en 2005— ha desarrollado un estilo de cocina y, sobre todo, una filosofía propia: "Nuestro principal objetivo es hacer felices a los demás con la comida, pero en paralelo a eso creo que tenemos varias responsabilidades de las que no podemos escapar y una de ellas es tratar de crear riqueza en nuestro entorno".

Excelencia, sostenibilidad y territorio. Los platos de Eneko Atxa pivotan siempre sobre estos tres ejes. "Justo antes de entrar al comedor ofrecemos un snack inspirado en la receta ancestral del morokil [polenta], elaborado con txakinarto, un maíz autóctono. ¡Mi bisabuela ya lo tomaba!", explica. "Entonces servía para quitar el hambre, pero nuestra adaptación es mucho más fresca y ligera".

Eneko Atxa es un tipo tranquilo y con tendencia a salirse del foco de atención. En el restaurante se esfuerza por mostrarse servicial con sus clientes y todo lo que dice rezuma sosiego y humildad. Suele decir que sus platos empieza a cocinarse en el huerto y, de hecho, lleva años yendo a congresos con los productores que le abastecen para, sobre el escenario, cederles el protagonismo a ellos.