Taberna La Bola: a tres vuelcos de la gloria

Madrid

Ser amante de la buena mesa tiene también sus riesgos. Más aún si acompañas esta devoción con el deber y la obligación de compartir regularmente tus experiencias gastronómicas con otras personas a través de esta página. Digo esto porque llevaba tiempo queriendo aprovechar una visita a Madrid para disfrutar de un auténtico cocido madrileño. Para ello contaba con tentadores ofrecimientos de grandes amigos y gourmets, como José Ángel Cortés Lahera, Luis Arias o Paz Ivison; además de gente amante del buen yantar, como Carlos López Segovia. Con alguno de ellos pensaba haber quedado el pasado jueves, aprovechando que hacíamos el programa de radio desde la Feria Internacional del Turismo (FITUR). Sin embargo, la huelga de taxistas alteró los planes. Con los trenes de Cercanías y el metro colapsados, ni yo mismo sabía cuándo empezaría y terminaría mi trabajo, por lo que tampoco quería movilizar a nadie para luego dejarle plantado.

Lo cierto es que ya traía desde Jerez un listado de lugares donde sirven magníficamente bien el cocido madrileño que me había sugerido otro gran gourmand, Beltrán Navarro. Y ahí empieza la aventura. Entre trenes y metros había regresado desde IFEMA a la estación de Atocha cerca de las dos y media de la tarde. Según el Google Maps, me encontraba a 32 minutos a pie del restaurante recomendado más próximo, la Taberna La Bola, ubicada en la calle del mismo nombre en el barrio de la Ópera. Teniendo en cuenta que el billete de vuelta en el AVE era a las cinco en punto, estuve tentado de almorzar un bocata de calamares en Casa Luciano, pero finalmente decidí jugármela. Siguiendo los consejos de un viandante tomé la línea 32 de autobús que me dejó en la plaza Benavente, ahorrándome la señora cuesta que va desde Atocha. Una vez allí fui preguntando y llegué a La Bola poco antes de las tres.

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La Bola y El Café de Chinitas son dos de los restaurantes especializados en cocido más conocidos de Madrid. La familia del conocido tenista Fernando Verdasco es la propietaria y han conseguido montar un imperio basado en ese plato y en los callos a la madrileña. La Taberna La Bola la lleva Mara Verdasco, prima de Fernando, y sus orígenes se remontan a 1870 cuando la bisabuela de ambos, Cándida Santos, asturiana conocida como “La Rayúa”, lo convirtió en restaurante. Desde entonces en La Bola se sirve cocido todo el año, unas 35.000 raciones. Incluso en verano, cuando la sopa castellana sale de la carta y es sustituida por el gazpacho andaluz, los clientes, muchos de ellos turistas, siguen pidiendo la especialidad de la casa.

Por su parte, El Café de Chinitas es el que regenta José Verdasco, padre de Fernando, función que compatibiliza con sus viajes por medio mundo siguiendo a su hijo. En este caso, el local nace en 1970, cuando los hermanos Verdasco deciden exportar a Madrid un local muy conocido de Málaga, con el tablao flamenco incluido  y con el mismo nombre. Por allí han pasado en estos casi cuarenta años la Familia Real, Lady Di o Bill Clinton.

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La familia cuenta además con otros dos restaurantes: La Rayúa Majadahonda y La Rayúa en el barrio de Malasaña, en honor a la bisabuela y matriarca.

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En La Bola el cocido se sirve en pucheros individuales, como se hacía originariamente, el recipiente de barro, a fuego lento y sobre brasas de carbón de encinas.

Me había visto obligado a anular la reserva de las dos de la tarde ante la imposibilidad de llegar a esa tiempo, por lo que a esa hora tenía a tres o cuatro personas por delante esperando para tomar asiento. Debieron verme la cara de decepción cuando uno de los camareros, agradecido en el fondo por haber anulado la reserva telefónicamente (a ver si cunde el ejemplo) hizo un encaje de bolillos y me invitó a que pasara. A esa hora estaban ya todas las mesas ocupadas, incluida la número 7 que es la que siempre reservaba Camilo José Cela. El ambiente es familiar y la decoración vintage parece sacada de una película de Garci. Maderas en paredes con apliques antiguos, visillos de croché, suelo de barro cocido, sillas de otra época y mesas que ocupan milimétricamente todo el espacio posible, como si se tratara de un puzzle. Accedo a un segundo salón donde lo primero que hago es preguntar al camarero que me acompaña a la mesa si habré terminado de almorzar antes de una hora. "Y mucho antes", me contesta sin dudarlo. En efecto, la comida castiza de La Bola es también rápida.

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Con las prisas he llegado algo acalorado al local, cuya atmósfera es la ideal para un día frío de invierno. Pero no es el caso. La temperatura es templada y lo que me pide el cuerpo en esos momentos es todo menos un guiso. Pero ya es tarde. Demasiado he arriesgado ya. No hay marcha atrás. Aguardo unos minutos a que se atempere el cuerpo mientras hojeo la carta. En La Bola presumen de tener la mejor cocina castellana en el centro histórico de Madrid. En estos casi 150 años su plato estrella ha sido y es el cocido madrileño.

Aunque tengo claro que pediré la especialidad, he reparado en una carta clásica con entrantes entre los que no faltan las sopas, cecina de León, jamón, espárragos blancos, croquetas de la casa, setas con jamón, espinacas, pisto manchego, boquerones en vinagre, anchoas del cantábrico y huevos fritos, revueltos y en tortilla, todo a unos precios muy razonables tratándose de una gran capital. Hay además hasta seis tipos de ensaladas, destacando la de judías blancas, y un menú del día por 27 euros consistente en sopa, ropa vieja, pan, vino y postre. La carta la completan hasta nueve platos de carne y una docena de pescados y mariscos. Las especialidades de la casa, además del cocido a la madrileña (21,50), son los callos a la madrileña (16 euros) y el cordero lechal asado (25 euros).

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Sin apenas tiempo de terminar de ver la carta de vinos, en la que mandan las d.o. de Rioja, Ribera, Madrid y Rueda (lástima, con lo bien que le iría al cocido y a estos platos invernales un oloroso o un amontillado de Jerez), y de pedirme una copa de vino de la casa Martínez Lacuesta, llega el camarero con el cocido. Pienso que con esta celeridad no va a haber problemas para llegar a tiempo a la estación. El plato lo sirven en tres vuelcos. El primero es una sopa de fideos finos que puede acompañarse con las guindillas y la cebolleta, pero de eso me informan demasiado tarde ya. El caldo tiene mucha sustancia y sabor y está debidamente desgrasado.

Acto seguido, el segundo vuelco. Unos garbanzos a los que les falta un pelín de cocción y de reposo para mi gusto. Esta vez sí me aconsejan que lo acompañe de verdura (col) y del tomate triturado con comino, que le va estupendamente.

El tercer vuelco es el de la carne. Están el morcillo, el tocino, la gallina, el hueso de jamón y el chorizo asturiano. Normalmente, con estos ingredientes, acompañado de un sofrito de pimiento, cebolla, salsa de tomate y garbanzos fritos, se hace la ropavieja, que se oferta también en la carta como plato único (14 euros).

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Después de estos tres platos en uno, el almuerzo es lo suficientemente contundente como para pensar en un postre algo más ligero. Así, aunque me llaman la atención los buñuelos de manzana con helado o el arroz con leche, el camarero me aconseja el flan de huevo. Excelente postre casero a base de huevos, leche, caramelo y azúcar para dejar un buen sabor de boca a un almuerzo que he podido cumplimentar en solitario a pesar de los pesares.

De vuelta a la estación, he tenido tiempo incluso de recrearme dando un paseo por la Puerta del Sol o por la Carrera de San Jerónimo y de disfrutar de una tarde de invierno tibia para lo que se estila por estos lares. Prometo desde estas líneas cumplir en breve con mis buenos amigos madrileños y volver a sentirme a tres vuelcos de la gloria.

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taberna la bola

—  Calle de la Bola, 5, 28013 Madrid. Abierto de lunes a sábado, de 13.30 a 16 y de 20.30 a 22.30 horas. Domingos, de 13.30 a 16 horas. Teléfono de reservas: 915 47 69 30. www.labola.es. Precio medio por persona: 30-35 euros (no se admiten pagos con tarjeta de crédito).