En busca del chicharrón perfecto

Jerez de la Frontera

Los chicharrones están de moda. En realidad, siempre tuvieron sus seguidores, pero la fiebre va a más. En sus orígenes, eran sólo despojos de las matanzas que se freían y especiaban para aprovecharlo todo en tiempos de necesidad. El resultado era una fritura potente y grasienta, que sigue teniendo su público, pero que poco tiene que ver con la que hoy se estila en carnicerías, ventas y mesone, mucho más carnosa y atractiva para el olfato y el paladar.

Este jueves, en A Boca Llena, hemos contactado con algunos establecimientos donde elaboran toneladas de frituras de pella al más puro estilo jerezano. Porque no es lo mismo el chicharrón de Jerez que el chiclanero, y estos dos poco tienen en común con los que se cocinan en Hispanoamérica, por poner un ejemplo.

Mientras los chiclaneras se hacen con panceta de pera, se lonchean como si fuera un embutido y se aliñán con limón, en Jerez la panceta o la cabeza de lomo, preferiblemente de cerdo blanco, se fríe en manteca, se le añade pimentón y se especia con orégano, comino, laurel, ajo y sal, aunque cada maestrillo suele darse su toque personal.

Nuestra búsqueda del chicharrón perfecto nos ha llevado hasta la Chicharronería Jerezana. Situada curiosamente en la avenida Juan Carlos I (conocida como del Colesterol), es el primer establecimiento del mundo especializado al 100% en chicharrones. Javier González, su responsable, sabe lo que tiene entre manos porque viene de una familia de carniceros, aunque sabedor de la gran demanda de este producto decidió independizarse y especializarse. La media tonelada que elabora semanalmente le da la razón.

Dicen que pocos pueden resistirse a los aromas que emanan a media mañana de la carnicería Jiménez, en la encrucijada entre las calle Francos, Tornería y Sedería y la plaza Plateros. Por eso, nuestro compañero Roberto Gómez ha sido testigo y hemos hecho una conexión desde ese punto.

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Y de ahí a la Venta Cartuja, en la barriada rural de Lomopardo, donde llevan más de medio siglo haciendo chicharrones. Primero fue Rodrígo Valle Narváez, pero desde su fallecimiento hace veinticinco años el testigo ha pasado a los hijos y al personal de cocina. Los domingos despachan un cuarto de tonelada.

Son sólo algunos ejemplos, pero afortunadamente son muchos más los puntos de venta donde nos suelen poner los ojos del revés con estas delicias que más vale tomar en pequeñas dosis.