La Roma: muerde la pasta (si quieres)

Jerez de la Frontera

La Roma vuelve con más fuerza que antes de su cierre obligado por el incendio del local que hace esquina con Cruz Roja y Duque de Abrantes. Capítulo aparte merecería la manera en la que las aseguradoras que tenía contratadas miraron para otro lado a la hora de la verdad y fue el empresario quien tuvo que acabar rascándose el bolsillo. La buena noticia es que el esfuerzo ha merecido la pena. La Roma ha dejado de ser la pizzería en la que además se servían algunos platos típicos de la cocina italiana para dar el salto a un restaurante italiano en el que también hay una importante variedad de auténticas pizzas en horno de leña.

Ya el aspecto del sitio tiene poco que ver con lo que fue. Eso se lo debe a Rafael Almagro, experto en desarrollar la decoración y la imagen gráfica de restaurantes. Rafael ha imaginado algo vintage, a medio camino entre un dinner americano y una pizzería de los años cincuenta. Y es que si Roma es la luz y un gigantesco plató de cine, La Roma tiene un poco de todo eso. El interior del restaurante parece sacado de una viñeta de un cómic de Dick Tracy. Hay luminosos, luces de neón y serigrafías en los enormes ventanales por donde entra la luz del mediodía en este viernes amenazante de lluvia en el que el sol libra una guerra sin cuartel con las nubes grises y amenazantes. En una misma planta pero a dos alturas conviven mesas cuadradas, corridas y redondas. Teniendo los mismos metros, hay más sensación de amplitud.

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La clave de La Roma está en su equipo, que tiene al frente a Claudio Battistelli, un romano con un tercio de siglo de experiencia en la hostelería. Ha estado como encargado de restaurantes de hasta dos estrellas Michelín y otros de hoteles de cinco estrellas. Llegó hace once años a España, donde su padre tuvo dos restaurantes, y desde 2012 trabaja en Jerez. No menos clave para La Roma es su maestro pizzero, Vicenzo, natural de Sicilia; el jefe de cocina, Pietro Girasole, su lugarteniente, Baru Heredia, y los camareros, Alfredo y Manuel.

Claudio me da la bienvenida con su amabilidad y hospitalidad de siempre, y me sirve una copa de Nero d´ Avola, un tinto siciliano correcto que me acompaña mientras observo la nueva carta de La Roma. Antipasti, ensaladas, risottos, pasta, carne y pizzas son sus pilares, a los que se unen en la nueva etapa los sappori della nostra cucina. Me pongo a disposición de Claudio, que hace marchar unos arancino, una clásica bola siciliana de arroz rellena de boloñesa. Los probé la primera vez en la Rosticceria, un recomendable to take away especializado en cocina casera italiana en la avenida Caballero Bonald. El rebozado está crujiente y el interior está en su punto. Pero en los fritos destacan sobre todo unas croquetas Braccio di Ferro, frituras redondas con una riquísima bechamel con espinacas, nueces y gambas. Originales y deliciosas a las que les va perfecta una salsa gorgonzola muy suave.

En la nueva gama de sappori della nostra cucina están los platos caseros de la cocina italiana de siempre: lasaña (boloñesa, de carrillada y verduras), mussaka y canelones de espinacas. La lasaña boloñesa la sirven en una pequeña cacerola de metal directamente desde el horno. Hay un reparto proporcional y justo de láminas de pasta, bechamel, queso, salsa de tomate casera y carne picada, ingrediente este último que suele escasear en muchos sitios, lo que no deja de ser un fraude como otro cualquiera. El plato está compacto y resiste incluso el corte con el tenedor sin que se venga abajo todo el bloque. De bien alto.

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Pero me quedo, sin duda, con los canelones con espinacas. Me informa Claudio que los acaban de cocinar. Su presentación es mucho menos ortodoxa, con un plato moderno de base, la disposición de los canelones en forma de “H” mayúscula, una reducción de salsa verde y algunos brotes. Mejor aún es el sabor casero de un plato diez. Perfecta la cocción de la pasta e inmejorable el relleno de bechamel y espinacas. Notable la salsa casera de tomate.

La pasta casera la trabajan con gran acierto en cocina. Salta a la vista con unos ravioli de carrillada con salsa del chef. La pasta está al dente y el relleno, con carrillada guisada y parmesano, es una bomba de sabor. Noto cierto picante en la salsa del chef, que tiene como ingrediente el ´nduja, un embutido típico italiano, muy picante y primo hermano de la sobrasada mallorquina, aunque este proviene de Calabria. Un toque sutil y atinadísimo.

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El punto de la pasta es un debate superado donde saben apreciarla y cocinarla, pero pendiente aún en otros muchos países, entre ellos el nuestro. A los españoles eso de masticar más de la cuenta, como que no. Le hemos tomado gusto a los licuados, los purés, las cremas y los robots de cocina y todo aquello que suponga algo de ejercicio para el aparato masticador, lo desechamos. En el caso de la pasta, basta uno o dos minutos más de cocción para resolver el tema. Pero menuda tragedia.

En La Roma, como en otros tantos sitios, por aquello de que el cliente siempre tiene la razón, la pasta la sirven por defecto pasada de cocción. Sin embargo, basta con una observación al camarero al pedir el plato para que la sirvan al punto exacto.

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El punto de cocción de la pasta es más importante de lo que pensamos. Al dente es aquella que está cocida por fuera y en su interior conserva una pequeña porción casi cruda que ofrece cierta resistencia al masticarla. La pasta al dente tiene un índice glucémico inferior al de la pasta demasiado cocida. Al dente tarda más en ser digerida y la energía que proporciona al organismo tarda más en consumirse y se libera más gradualmente en el tiempo.

Digo esto porque el único borrón en La Roma lo protagonizan unos tagliatelle a la carbonara. La pasta está pasada de cocción y la carbonara es decepcionante: nata, huevo y bacon. Si quieren probar en La Roma la auténtica carbonara la pueden como spaghetti alla romana: con yema de huevo, guanciole o panceta y queso pecorino (queso viejo fuerte de oveja) o parmesano. Si está decidido a ir contracorriente y pide la pasta al dente, le aseguro que disfrutará de la auténtica comida Italiana.

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A lo que no se le puede poner un pero es a las fantásticas pizzas al horno de leña que elabora Vicenzo. En este caso, el secreto está en una masa fina y crujiente que lo aguanta todo cuando sale del horno de leña. Casi una treintena de ellas trabaja, entre las que se incluyen algunas hechas con ingredientes tan reconocibles por aquí como el queso payoyo o el rulo de cabra. Mi consejo, que se deje sorprender por el talento del maestro pizzero. Yo lo hice y disfruté enormemente con una pizza turca que llevaba como ingredientes lo que encontramos en un pan de pita: carne kebab, lechuga, tomate cherry, salsa de yogur y picante, además del tomate y la mozzarella. Fabulosa.

Con los postres no he tenido suerte, ya que soy un apasionado del tiramisú y las dos veces que he ido se había acabado. Sin embargo, la panacota es de primerísimo nivel.

Como detalles a corregir, además de los expuestos, la necesidad de vestir las mesas con manteles o salvamanteles y servilletas de tela, y acabar con la fea costumbre tan arraigada de retirar los platos y dejar los cubiertos para el siguiente. Por lo demás, notable alto en una buena cocina que es la base de su éxito.

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la roma

—  Avda. Cruz Roja, 13. 11407. Jerez (Cádiz). Horario, abierto todos los días de 13.30 a 16.30 y de 20 a 0 horas. Reservas: 856 92 73 32. Precio por persona: 15-20 euros. www.pizzerialaroma.com