El chef argentino Mauro Colagreco se cae del cartel de la sexta edición del congreso internacional de micología 'Soria Gastronómica'
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Cadena Ser
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Soria
Con retraso a las doce menos cuarto de la mañana era el alcalde de Soria Carlos Martínez Mínguez el que actuaba de anfitrión, dando la bienvenida a los ponentes, periodistas especializados, autoridades y todos los agentes que participan en la sexta edición del congreso internacional de micología ‘Soria Gastronómica’ “con la esperanza de que se comporten como embajadores de Soria allá donde vayan”. Posteriormente, Luis Rey, el presidente de la Diputación, subió después al escenario para ensalzar la apuesta de las instituciones por el Congreso, y sobre todo por la gastronomía y la micología, “cuyos restauradores sorianos lo son porque han sabido tratar el producto entre otras cosas”.
A continuación se celebró sobre el escenario del centro cultural el acto de reconocimiento a la comunidad invitada de La Rioja; la consejera de Turismo y Cultura de la Junta de Castilla y León María Josefa Cirac entregó una placa conmemorativa a José Ignacio Ceniceros González, presidente de La Rioja. Ceniceros González fue el encargado de destacar la gran “riqueza forestal que asciende a más del 60 por ciento del territorio, y el parque Natural de Sierra de Cebollera, con gran tradición setera, donde fueron los sorianos hace más de 40 años los que nos enseñaron a coger las setas. Allí iban los vecinos de Vinuesa y Covaleda que nos cogían las setas y los que a la vez nos enseñaron a hacerlo”.
El reconocimiento busca poner de manifiesto la posición relevante de La Rioja en micoturismo, economía y gastronomía dentro de España y fuera; “La Rioja es la primera región productora de España en champiñón y seta, lo que significa el 60 por ciento de la producción nacional y, en Europa, la tercera. El cultivo de champiñón supone 250 millones de euros de facturación al año, el segundo sector en importancia después del vino, y emplea a más de 3.500 personas”.
García Cirac, comenzó su intervención ensalzando los recursos turísticos compartidos de La Rioja y Castilla y León y la forma de impulsar la micología y la gastronomía como imagen que complementa al enoturismo. “Mauro Colagreco no ha podido acompañarnos como habría sido su deseo”, fue el anuncio negativo de la consejera que dejó la decepción extendida por las butacas del Palacio de la Audiencia, porque era la gran apuesta del Congreso, el chef dueño del cuarto mejor restaurante del mundo, el primer cocinero argentino con dos estrellas Michelín. Se cae del cartel, por lo tanto, uno de los dos cocineros extranjeros que le dan el carácter internacional al Congreso, junto al italiano Marco Acquaroli, chef italiano ganador del concurso Cocinando con Trufa 2017, que sí estaré en Soria e intervendrá en la mesa redonda del martes titulada ‘Micoturismo: buscar, encontrar, admirar, sentir, degustar y respetar el reino fungi’.
La consejera quiso destacar, después de la inauguración a las preguntas de los periodistas, “la importancia del Congreso que consagra a Castilla y León como referente internacional en turismo micológico, tanto por su variedad, cantidad y calidad del producto como por haber sido pioneros en su regulación con más de 400.000 hectáreas de monte público”. Pese a la evidente pérdida de calidad y de internacionalización de los ponentes en el programa respecto a las primeras ediciones, García Cirac, niega que así sea.
La primera jornada matinal de la sexta edición no logró llenar el auditorio cultural, y arrancó a las diez de la mañana con el primer reto denominado ‘Los hongos como súper alimentos saludables’. Elena Lucas, chef de restaurante La Lobita en Navaleno con una estrella Michelín; Eva Guillamón, experta en nutrición y tecnología de los alimentos del centro para la Calidad de los Alimentos de Soria (INIA); Laura Mateo, experta en nutrición también del INIA de Soria; y Fernando Martínez Peña, experto en micología forestal del instituto europeo de micología, disertaron sobre los estudios preliminares de las propiedades nutritivas y saludables de los hongos silvestres comestibles que, “combinados con otros alimentos como las legumbres, permiten generar innovaciones tecnológicas altamente saludables abriendo además importantes posibilidades para pesronas con intolerancias alimentarias”. Se pretenden aplicar los resultados a los productos locales de la comarca de Pinares de Soria combinando la creatividad gastronómica con el conocimiento científico.
Demostración gastronómica a cargo de un tándem de cocineros
Luis Alberto Lera, de restaurante Lera en Castroverde de Campos, en Zamora, y Francis Paniego, de restaurante El Portal de Echaurre en Ezcaray (La Rioja) con dos estrellas Michelin fueron los encargados de inaugurar la lista de demostraciones de la sexta edición. Francis Paniego arrancaba su ponencia a las once de la mañana con el título ‘Dejar fluir,’ una reflexión acerca del mundo micológico porque “oímos con frecuencia la expresión de ‘tú dame cocina con setas, no me hagáis cosas donde no vea las setas’ y es lo que queremos explicar”. Paniego insistió en su demostración en que “es necesario organizar el mundo micológico en torno al mundo de la cocina en tres tipos de elaboraciones: las primarias, las sencillas y las complejas; en las primeras, la seta es la protagonista y no hay nada más. En las sencillas las setas comparten protagonismo con otros ingredientes; y en las complejas, a veces no vemos la seta aparentemente porque se mezcla con otros alimentos pero está. También entra en juego la acción del fuego, la acción de calor directo, o calor interpuesto a través de un puchero o plancha, por ejemplo”.
No hay verdades absolutas ni en cocina, “por lo que en las elaboraciones primarias el hongo se coloca sobre la brasa o fuego directo, con escamas de sal, y aceite de oliva como mucho. En las elaboraciones sencillas encontramos platos como los del Echaurren, tradicionales, de nuestra madre, hongos en escabeche con yema de huevo, con tomillo, con zanahoria con calor interpuesto, o rebozuelos en su propio jugo salteados con ajos tiernos y yema de huevo, o arroz seco con codornices de campo con boletus, o colmenillas cocinadas rememorando el guiso antiguo de la cocina tradicional de colmenillas rellenas con una segunda reinterpretación con crema agria y toque cítrico con foie a la plancha”.
Son las elaboraciones complejas las que Francis Paniego llevó al Palacio de la Audiencia de Soria, sorprendiendo con platos como la ensalada de champiñones y oreja escabechada. Con su mano derecha Pol Contreras, quien desarrolló algunos de los platos que incluyen en el menú de El Portal, con aderezos de vinagreta de manzana granny smith que da acidez y frescor elaborada a base de encurtidos, anchoa, sal, y vinagre y tacos de oreja escabechada al horno, o incluyo incluyendo casquería como sesos y flores como pensamientos. El zamorano Luis Alberto Lera, completó la primera demostración con cuatro platos en los que no faltaron los níscalos en escabeche con naranja y fusionados, además de guisos con espinacas, zanahoria o patatas.
Durante dos días, y a través de la propuesta de tres retos científicos y ocho tándems gastronómicos, todos ellos se encargarán de presentar nuevas propuestas y elaboraciones innovadoras de la cocina, que tendrán como protagonistas absolutos a los hongos y las setas. Como novedad para esta sexta edición, las demostraciones gastronómicas del congreso, se han planteado a través de ocho tándems de cocineros, que cuentan con el protagonismo de nuevas promesas de la cocina de Castilla y León, trabajando con consagrados cocineros de la Comunidad y de toda España, potenciando los nuevos valores de la cocina de Castilla y León, a través un trabajo de innovación y desarrollo de nuevos proyectos e ideas en la cocina micológica.
El programa de ‘Soria Gastronómica’ ofrece interesantes propuestas para la primera jornada también como Ignacio Echapresto, de Daroca de Rioja (La Rioja) con Ignacio Rojo, de Quintanadueñas (Burgos); Roberto Terradillos, de Toledo, con David Izquierdo, de Aranda de Duero (Burgos); Miguel Martínez Novo, de Villadepalos (León) con Begoña Rodrigo, de Valencia; Alvaro Garrido, de Bilbao con Higinio Gómez, experto y distribuidor de productos de caza; o el tándem formado por Oscar García, de Soria, con el periodista y presentador de informativos José Ribagorda, que serán los encargados de cerrar esta primera jornada.
Para el martes, segunda jornada del congreso, las demostraciones gastronómicas unirán a Víctor Martín, de Valladolid con Toni Sala, de Olost (Barcelona) y a Rubén Arnánz, de Segovia, con Santi Taura, de Lloseta (Mallorca). Además, durante esa segunda jornada, los cocineros estrella Michelin de Castilla y León trabajarán, de forma conjunta, en una demostración gastronómica única, creada con ocasión del congreso ‘Soria Gastronómica’ e Isabel Álvarez, delegada de Eurotoques Castilla y León, presentará las XVII Jornadas Gastronómicas ‘Buscasetas Castilla y León’, que se celebrarán en la Comunidad del 1 al 18 de noviembre.