Pasta: cinco cosas que no debes hacer al cocinarla

Madrid

Todos hemos cocinado alguna vez pasta pero, todo hay que decirlo, con desigual resultado. Sobre ello hablamos con una experta, con la italiana Nicoletta Negrini. Lleva 25 años en nuestro país trayendo sus embutidos, esos que empezaron a hacer en Bolonia sus antepasados, maravillosa mortadella, y también la pasta, quesos, salsas. En Madrid ha creado la Accademia del Gusto donde además de comprar y comer productos y recetas italianas, se puede aprender a hacer auténtica pasta italiana.

Para saber en qué fallamos al cocinarla hablamos con ‘entendidos' en la materia: cocineros italianos. Esto es lo que nos han dicho:

 - Nunca, nunca añadir nada al agua para cocer la pasta. No queremos que tenga ningún sabor añadido. Ni los clásicos chorrito de aceite o puñadito de sal, ni los más extremos mantequilla y avecrem. En todo caso se echará la sal cuando el agua este hirviendo.

 - Se tiene que controlar el tiempo, estamos cocinando la pasta, no dándole un hidromasaje en un spa. Si en el paquete pone 10 minutos, se deja eso, incluso un poco menos.

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- No darle una ducha, después de retirarla del fuego, solo hay que eliminar el agua que ha quedado en la olla, ya que si la remojamos con agua fría, la pasta pierde parte de las cualidades que se han conseguido hirviéndola.

- No se debe improvisar, es muy común preparar la pasta y luego juntar lo que nos sobra en la nevera para preparar una salsa. Tomate con bonito, nata con beicon y champiñones... Tenemos que pensar y preparar primero la salsa y luego mientras la dejamos al fuego para que no se enfríe, preparar la pasta.

 - Se tiene que consumir en el momento, no podemos dejar los restos para el día siguiente, o guardar lo quye nos sobre para la noche. La pasta, en especial la fresca, se tiene que comer nada más prepararla.

Los españoles consumen una media de 4,9 kilos al año, muy lejos de los italianos que consumen al año unos 28 kilos por persona.

- La Casa dei Pazzi, en la calle José Abascal 8. Algunos quizá conozcan este restaurante ya que antes estaba situado en el barrio de Chueca. El local se les quedó pequeño y tras un verano de refromas desde septiembre se encuentran en esta nueva ubicación. Regentado por tres italianos han sabido traer los sabores de su tierra a este local.

- Sinfonía Rossini, en Duque de Medinaceli, 12. Este restaurante, situado en pleno barrio de las letras, defiende la cocina italiana tradicional, pero buscando también la innovación. Creen que la gastronomía italiana no puede reducirse solo a la pasta y la pizza, por lo que se pueden encontrar platos de todo tipo.

- Da Giusepina, en Chamberí, es de los pocos restaurantes que utliliza trufa blanca. Es un restaurante pequeño pero cuenta con una tienda por si queremos llevarnos ingredientes y preparar sus platos en casa.

- Tratoría Manzoni, en Bretón de los Herreros, 13, destaca por sus pizzas de masa fina, que son exquisitas, aunque tiene también otros platos muy recomendables.

- Emma y Julia, en la Cava Baja, es un buen restaurante para ir en familia y pasar un buen rato. Tiene además, recetas sin gluten de todo tipo, desde pastas hasta postres.

- Don Giovani, con Andrea Tumbarello como director de orquesta. Tiene un reservado con una sola mesa para 20 personas con cocina vista aunquehay que conocer la clave para poder entrar, en la calle Reina Cristina, 23

- Fornería Ballaró, mezclan la cocina italiana y la española, con su horno de leña como elemento de unión entre ellas en Santa Engracia, 90

- Ars Vivendi, Maria Rosa mezcla creatividad y buen gusto en lo más tradicional de la cocina italiana. Dino se encarga también de la cocina y de la gran selección de vinos.

- La Pastería, frente al Retiro (Fernán gonzález, 37), Tiene tienda y restaurante, donde se ve en directo como se prepara la pasta. Es un restaurante familiar pero moderno, que utiliza ingredientes estacionales.