Mármol de foie de Villamartín con morcilla de Fuente Andrino, manzana y gel de vino dulce
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Mármol de foie de Villamartín con morcilla de Fuente Andrino, manzana y gel de vino dulce / Tierra de Sabor
Palencia
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INGREDIENTES:
- 200 gr de Micuit de Pato
- Agar-Agar 2g
- 1/2 Morcilla de Fuente Andrino
- 200ml de Vino Dulce
- 1 Manzana Verde
- 2 Hojas de Gelatina
- Azúcar
- Mix de Lechugas
- Agua
- Tomate Cherry
PROCEDIMIENTO
Para la gelatina de vino: en un recipiente hidratamos las hojas de gelatina en agua. Ponemos el vino en un cazo a hervir, después de evaporar un poco el alcohol, lo retiramos del fuego y añadimos la gelatina; lo colamos y reservamos.
Para la manzana caramelizada: cortamos cuadrados de manzana de unos 5 x 3 centímetros y los caramelizamos con el azúcar y reservamos.
Para la morcilla: quitamos la piel de la morcilla y con agua la licuamos un poco, la calentamos en un cazo y añadimos dos gramos de agar-agar, lo mezclamos todo bien y reservamos.
Montaje: en un molde cuadrado, en su base ponemos micuit de pato, echamos un poco de gelatina de vino, después la manzana, otra cucharada de gelatina y acto seguido la morcilla. Dejaremos reposar en la nevera diez minutos y repetiremos el proceso otra vez: micuit, gelatina, manzana, gelatina, morcilla y acabaremos con otra capa de micuit. Dejamos reposando una hora en la nevera.
PRESENTACIÓN
Desmoldamos el marmol de foie y lo cortamos en tacos de medio centímetro, lo colocamos en un plato y lo acompañamos con un poco de mix de lechugas, un tomate cherry y panecillos tostados si se desea.
