Ferran Adrià: "Tenemos la mejor generación de cocineros y cocineras jóvenes"
La sede de CaixaBank acoge hasta el jueves este curso Intensivo de Gestión en Restauración impartido por el propio Adrià y su equipo de elBullifoundation ante más de 90 hosteleros valencianos
valència
En Hoy por Hoy Locos por Valencia hablamos con Ferran Adrià, que ha vuelto a nuestra ciudad, en esta ocasión para asesorar a los hosteleros valencianos en una buena y eficiente gestión de sus negocios.
Durante estas jornadas de formación se tratan temas de gestión, innovación, control presupuestario y relación con los clientes. Adrià ha explicado que “es fundamental que los establecimientos trabajen con un plan de negocio y un presupuesto para velar por su solvencia, tal y como hacen las grandes empresas” y ha destacado la importancia de la digitalización.
Ferran Adrià en una entrevista en Hoy por hoy Locos por Valencia / Cadena SER
Ferran Adrià en una entrevista en Hoy por hoy Locos por Valencia / Cadena SER
El fundador y presidente de elBullifoundation ha trasladado esta receta de éxito de negocio a los 90 hosteleros valencianos que participan hasta el próximo jueves en el 'Curso Intensivo de Gestión en Restauración', iniciativa impulsada por Caixabank en el que se analiza la gestión de los restaurantes como pyme, la innovación, el control presupuestario, la relación con los clientes y una sesión dedicada a la gestión eficiente del vino.
En ese sentido, Adrià insiste en que deben cuidar la gestión de sus negocios para evitar las cifras actuales de cierre: el 50% de los locales duran menos de cinco años, el 22% no más de dos años y entre el 80 y el 90 por ciento no hacen un presupuesto anual, lo que es igual hoy en día a la muerte.
Adrià incide en que todos los negocios, con independencia de su tamaño y facturación, deben tener los números supercontrolados para poder sobrevivir a las consecuencias dos años de pandemia, a las que está generando la guerra de Ucrania, a una inflación del 8,7% que puede derivar en dejar de ganar e incluso entrar en pérdidas, a una falta de personal que va a llevar locales a no poder abrir este verano y a la actual presión fiscal.
Ante esta nueva realidad, defiende que el futuro pasa por cogestionar, porque, en todos los negocios, aunque sean de cuatro trabajadores, el propietario debe tener alguien que le apoye y que sepa también de números venciendo el miedo que dan las palabras técnicas.
Ferrán Adrià en una entrevista en Hoy por hoy Locos por Valencia / Cadena SER
Ferrán Adrià en una entrevista en Hoy por hoy Locos por Valencia / Cadena SER
En su opinión también hay otro aspecto en el que están cambiando los negocios de restauración: la conciliación de los tiempos de trabajo con la vida personal. Cambios que ya se perciben en ciudades como Barcelona o Valencia, en las que muchos restaurantes cierran los fines de semana.
Del mismo modo, Adrià subraya la importancia de "saber vender" y para ello dominar las redes sociales, al igual que de mantener siempre una actitud innovadora y estar abierto a los cambios para alargar la vida del restaurante. Eso sí, Ferran está orgulloso de la nueva generación de chefs españoles, de la que dice que son los mejores de todos los tiempos.
Adrià está aprovechando estos días en València para visitar algunos de sus rincones gastronómicos favoritos, como El Poblet o La Llisa Negra de Quique Dacosta.
