Amiga lenteja. Amigo garbanzo
En nuestro espacio de salud ponemos en valor el consumo de legumbres para los niños
Entrevistamos al pediatra Ivan Carabaño, a la doctora Angela Ballesteros y al cocinero libanés Michel Boukarroum sobre los beneficios de las legumbres en los niños
El código iframe se ha copiado en el portapapeles
Fuenlabrada
“No es solo que las legumbres sean uno de los alimentos de mayor valor nutricional, es que están presentes en el legado gastronómico de todo el mundo”, defiende el pediatra Iván Carabaño, que enumera “nuestros garbanzos, los frijoles negros de Latinoamérica, las lentejas amarillas de la India o el anko chino”.
Las legumbres contienen proteínas de alto valor biológico, fibra soluble e insoluble, su índice glucémico es bajo, su perfil lipídico es saludable pues contiene ácidos grasos insaturados, aportan micronutrientes interesantes (magnesio, zinc, fósforo, potasio y folatos) o antioxidantes, como los polifenoles.
Con esta carta de presentación Carabaño recalca que “es importante conseguir que los niños se aficionen a su consumo”.
Y eso que también tienen un pero.
“El único problema que plantea el consumo de legumbres es su contenido en antinutrientes. Los antinutrientes son compuestos naturales presentes en ciertos alimentos, especialmente en legumbres, cereales y algunas verduras, que pueden interferir en la absorción y utilización de nutrientes por parte del organismo”, explica Ángela Ballestero, experta en hábitos saludables y directora médico de Clínicas Vitalis.
Los principales antinutrientes de las legumbres son los fitatos, los inhibidores de proteasas, las lectinas, los taninos o los oligosacáridos.
Pero hay una solución: “los antinutrientes se reducen dejando las legumbres en remojo durante las 12 horas previas a la cocción y sometiendo las legumbres a una cocción prolongada a fuego lento”, anuncia.
A pesar de sus efectos negativos en la absorción de algunos nutrientes, muchos antinutrientes tienen propiedades beneficiosas (antioxidantes, anticancerígenas y cardioprotectoras). Por eso, no es necesario evitarlos completamente, sino prepararlos adecuadamente.
Y para cerrar el círculo, el cocinero libanés Michel Boukarroum, gerente de Chez Michel, nos ha dado algunos trucos para que los niños se aficionen a comer legumbres como el humus tradicional o el puré especiado de lentejas.
David Sañudo
Responsable de Hoy por Hoy Matinal Madrid Sur y Hoy por Hoy Madrid Sur.
