Las claves para preparar un buen sushi: El punto del arroz y el corte del pescado

Móstoles

Con motivo del Día Internacional del Sushi que se celebra hoy día 18 de junio Francis Egea, profesor en la Escuela de Hostelería Simone Ortega, explica en Hoy por Hoy Madrid Oeste las claves para preparar este plato en casa.

Uno de los puntos esenciales para preparar un buen arroz de sushi es que este sea glutinoso, con grano pequeño. "Idealmente el arroz debe quedar brillante y ligeramente pegajoso", explica el profesor, que además destaca consejos para hacer un buen sushi en casa. Lo primero es lavar el arroz bajo agua fría hasta que se limpie el almidón y el agua que desprende quede transparente. Una vez lavado se pone en una olla con dos vasos de agua por cada vaso de arroz y se cuece con el recipiente tapado.

Es muy importante respetar los tiempos de cocción: Empieza 2 minutos a fuego medio, a continuación se baja al mínimo y se mantiene durante 13 minutos y para finalizar se apaga el fuego y se mantiene en reposo con la olla tapada durante otros 10 minutos.

Con el arroz ya cocido hay que mezclarlo con vinagre de arroz, azúcar y sal, aunque Francis asegura que esta mezcla no se debe hacer de cualquier manera. "Se pone a calentar el vinagre, sin que llegue a hervir, se echan la sal y el azúcar y se disuelve bien", afirma el profesor. Una vez disuelto se retira del fuego para que se atempere antes de mezclarlo con el arroz. El tercer y último paso para preparar el arroz es abanicarlo "Ahí sucede la magia", dice Francis. Hay que airearlo para que quede en ese punto brillante y pegajoso.

Una vez terminado el arroz hay que juntarlo con el pescado. Además de la calidad del producto, para lograr un buen sushi es esencial el corte del pescado. Los alumnos de las escuelas de hostelería en Japón, que estudian durante cinco años, dedican tres de ellos a aprender los cortes de los pescados, carnes y verduras. Para Francis los mejores pescados para acompañar a este arroz son los que son más grasos como la caballa, el arenque o el salmón.

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"Aunque la gente piensa que el sushi proviene de Japón, es un plato que viene de China, donde ya lo hacían por el siglo cuarto antes de cristo, hace 2500 años", explica Francis. Este plato nació como un método de conservación del pescado. Enterraban lo que obtenían de la pesca en arroz y, a través de un proceso de fermentación de un hongo, el pescado se mantenía en buen estado.

Además, el sushi comparte Día Internacional con el falafel, un plato típico de los países norte africanos hecho a base de garbanzos. Francis cuenta también el origen de este plato y como prepararlo.