Formación, disciplina y afecto para salir de la exclusión social: la receta del restaurante-escuela la Quinta Cocina

En la Quinta de los Molinos, un parque histórico de Madrid conocido por sus almendros, se esconde la Quinta Cocina: un restaurante-escuela que forma a jóvenes en riesgo de exclusión social para ofrecerles una oportunidad de salir adelante. Muchos de los chicos que estudian aquí viven en centros de menores, están en situación de calle, no tienen ningún adulto que les respalde o han pasado por la cárcel. En este proyecto del Ayuntamiento de Madrid, gestionado por la empresa CESAL, les enseñan a manejarse en un restaurante para que puedan encontrar, y sobre todo conservar, un trabajo con el que romper el círculo vicioso de la exclusión.

A lo largo de los cuatro meses que dura la formación pasan por la cocina, la sala y por el aula, donde aprenden a comunicarse mejor, a controlar los enfados e incluso reciben clases de pintura y baile. Sea lo que les toque ese día, cada jornada comienza con un pase de lista. A las diez en punto todos los alumnos se ponen en línea mientras los tutores les nombran de uno en uno. Los chicos no pueden llegar ni un minuto tarde y deben llegar con el uniforme puesto, unos vaqueros y la camisa de la Quinta Cocina. Cuando terminan, leen la frase del día:

— Un buen restaurante también comete errores; pero es bueno porque sabe resolverlo — recita Fernando Morán, el director del proyecto.

Hansa Chakiri, el tutor de los chicos, lo traduce al árabe. Después le pide a un alumno que lo lea y que explique qué cree que significa. Es una manera de animar a los chicos a que se suelten y practiquen el español. "La mayoría de los alumnos son extranjeros y no dominan la lengua", dice Fernando, "pero es imprescindible que aprendan el idioma para poder trabajar". Leer en alto y expresar lo que piensan también es una manera de que cojan confianza en sus capacidades.

— ¿Y esto qué significa? — pregunta Morán mientras señala el mensaje colgado en la pared.

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— Que todos somos humanos, que todos cometemos errores — contesta Anás.

Anás acaba de salir de la cárcel después de pasar allí algo más de tres años. Llegó hace unas semanas a la Quinta Cocina y asegura que cuando salió de la prisión "no tenía nada". Está muy agradecido por la ayuda que le ofrecen en el proyecto. "Cuando ves que alguien te apoya, por lo menos no te sientes solo", reflexiona el estudiante, "y te da ganas de hacerlo [formarse]". Recuerda que "la primera vez", es decir, antes de entrar en prisión, no tuvo ayuda de nadie. Esa es la diferencia y uno de los pilares en la metodología que utilizan en este restaurante-escuela: el abrazo y la corrección. En ese orden.

Afecto y exigencia

En la Quinta Cocina son muy exigentes con el comportamiento y el cumplimiento de las normas. No se llega tarde, hay que respetar la uniformidad, no se discute en medio del servicio. Una de las dificultades más grandes a la que se enfrentan estos alumnos a la hora de encontrar un trabajo y, sobre todo, de mantenerlo son los códigos culturales diferentes y el acostumbrarse a respetar ciertas normas. "A veces llegan tarde al pase 15 minutos y les decimos que ese día no pueden quedarse, que han llegado tarde", cuenta Hansa Chakiri, "muchas veces se enfadan, no lo entienden, pero al final conseguimos que comprendan que hay que respetar el horario, que si no, pueden perder el empleo". El tutor asegura, con media sonrisa orgullosa, que al final del curso muchos llegan antes para practicar más horas.

Chakiri explica que su metodología se basa en darles una parte de exigencia y una parte de afecto. "Si te doy afecto sin exigencia no te estoy ayudando y si te exijo sin darte afecto no vas a creer que lo hago por tu bien", señala el tutor. Su trabajo es el reflejo de esta filosofía. Él se encarga de corregir los comportamientos, pero también de conocer las circunstancias de los chicos. Por muy difíciles que sean las circunstancias de los chavales, a todos les exigen por igual. Aunque, apunta, son conscientes de que "antes de corregir, hay que escucharles".

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"Teníamos a un chico que era de Marruecos, medía casi dos metros y vivía en un coche abandonado en Fuenlabrada" cuenta Fernando Morán, "llegaba a las clases cansado y, muchas veces, tarde porque tenía dos horas de camino. A mí, se me partía el alma cada vez que teníamos que corregirle un retraso o una correcta uniformidad, porque a veces no tenía ni donde lavar la ropa, pero si le exigíamos menos que a sus compañeros, no le hacíamos ningún favor". Hoy ese chico ha conseguido un trabajo, vuelve a vivir bajo techo y el director de la Quinta Cocina lo pone como ejemplo de una lección que él ha aprendido en los más de cuatro años que lleva dirigiendo el proyecto: no hay que sentir pena por estos jóvenes.

"Nadie quiere ser mirado con pena" dice muy convencido Morán, "nos puede dar pena su circunstancia, pero no ellos". Para este ingeniero que se pasó al sector de lo social, mirarles con tristeza, solo consigue anclarles a sus circunstancias, "les hace sentir que lo que se les ofrece es gracias a su situación de vulnerabilidad". Por eso, Fernando apuesta por separar una cosa de la otra, exigirles como a cualquier otra persona, mientras se les da el apoyo que necesitan para salir de la mala situación en la que se encuentran.

Nuevas vocaciones

Vinicius Lázaro (25 años) es de Brasil. Llegó a España hace 10 meses y se ha pasado al otro lado, se ha convertido en uno de los tutores de la sala. Llegó a España pensando que trabajaría en el mismo sector que en su país, allí se formó en gestión pública y trabajó en el sector de la logística. Cuando aterrizó en Madrid le hablaron de la Quinta Cocina: "Yo nunca había oído hablar de la hostelería, pero vine para rellenar el tiempo". Comenzó a trabajar sin muchas ganas, no era lo que esperaba, pero a las pocas semanas cambió su opinión sobre la profesión: "No es solo servir platos y hablar con los clientes, la hostelería supone mucho más" asegura el trabajador del restaurante-escuela.

Ahora es uno de los camareros fijos que se encarga de enseñar y ayudar a los nuevos alumnos. Cree que no quiere seguir en la hostelería para siempre, pero este trabajó sí le ha despertado una vocación. "A mí, lo que más importa ahora, es la función, quiero ayudar a las personas." dice Vinicius, "hace poco yo estaba en la posición de los alumnos, no sabía lo que hacer ni tenía apoyos, pero estoy seguro de que quiero dedicarme a ayudar".

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Tanto Vinicius como Fernando son conscientes de que una persona como él, que llegó a España sin nada, pase a formar parte del proyecto es un aliciente para todos los alumnos. "Ven que es posible, que aquí conseguimos que los chicos encuentren un trabajo" dice Morán. Muchos de ellos tienden a pensar que esta formación es una pérdida de tiempo, que es mejor ponerse a buscar otra cosa. Pero con la presencia de Lázaro y otros antiguos alumnos, consiguen demostrarles que la Quinta Cocina sí sirve para encontrar trabajo. Vinicius asegura que le gusta poder hablar con los chicos sobre las dudas y la incertidumbre que él mismo vivió unos meses antes.

Fernando defiende que lo que necesitan es que se confíe en ellos. "Para la mayoría de estos chicos es la primera vez que son seleccionados para algo" apunta el director. Él cree que una de las cosas que más les cambia es demostrarles que confían en ellos. "Cuando les damos la nota para que cobren una cuenta o cuando les damos la responsabilidad de servir un plato a un cliente, se sienten valorados y eso es un gran motor de cambio".

Son 14 promociones las que se han formado en la Quinta Cocina. El trabajo con los chicos no siempre es fácil y no todos consiguen salir de su situación. Pero tanto Fernando como Hansa creen que el trabajo funciona. Muchos han conseguido salir adelante, algunos han continuado formándose y otros, después de tropezar, han vuelto para que les ayuden a levantarse. Para Fernando lo importante "es que tanto para celebrar como para pedir ayuda, los alumnos sientan siempre la Quinta Cocina un lugar al que volver".