Puro David Izquierdo: va de revueltos y marzuelos

Aranda de Duero

Una semana más ahondamos en la gastronomía más próxima en compañía de David Izquierdo. El chef de El 51 del Sol nos adentra en un nuevo fin de semana. Toca 'apartar' la carne, y fijarse en las tradiciones para cocinar. "Hoy vendo más bacalao o pescado que lechazo", comenta Izquierdo, entre que propone opciones como legumbre o verduras, que pueden ser salvadores de los menús.

Entre tanto, han llegado a la cocina los primeros marzuelos. "Es micología, una seta carnosa de color negro por fuera y blanca por dentro y con el tallo de color blanco. Muy aromática. Tanto, que se parece en olor a la seta de cardo y podrían luchar en un plato a ciegas en los más top a la hora de cocinar y sabor", comenta David, detallando que "están en zonas de mucha humedad, siempre alrededor de pinaza y demás".

Revueltos

"Un revuelto es buena idea. Si tenemos un kilo de setas, cebolla morada y blanca, ajo y perejil, lo picamos muy pequeño y lo llevamos a la cazuela, donde llevamos a que la cebolla quede transparente. Añadimos las setas, y para ahuecar todo eso le echamos un licor como el coñac, con un toquecito de guindilla, pimienta y sal, y tendrías ahí la base de un revuelto", explica. "También se puede usar con ajetes y huevos", añade.

Sobre revueltos también habla el chef de El 51, que para él "no puede faltarle algo verde, o incluso gambas, que elevan el revuelto a nivel dios". A la vez, destaca otro revuelto con erizos de mar, y con la advertencia clara de que al revuelto "no hay que cuajarle; que quede cremoso".

La charla al completo puede reproducirse en el audio superior.

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