La tapa de morcilla IGP de Burgos que triunfa en el 51 del Sol

Aranda de Duero

Un viernes más en compañía de nuestro cocinero y pensador, David Izquierdo, hemos ahondado en la gastronomía del terruño. Y en esta ocasión lo hemos hecho, precisamente, alrededor de un alimento de la tierra, como es la morcilla. Porque durante esta semana se ha desarrollado la Ruta de la Morcilla. "Tenemos la suerte de tener la morcilla del sur al norte de la provincia, con diferenciación. La IGP de la Morcilla tiene la cebolla horcal, que tiene que usarse mayor al 35% ese tipo. Tenemos que labrar unas tierras con ese tipo de cebolla. El arroz, que va del 10 al 15%. Y a ese complemento, la sangre, que usamos más menos el 12%. Hay un tanto por cierto de la manteca, y hay un 10 y 22% del cerdo, que es de donde viene. Luego ya pimentón y especies, y ahí es donde empieza la fiesta", desgrana el chef.

Las morcillas, mejor "de forma natural" porque "no tienen que ver las que se hacían en la matanza a las que se envasan ahora". Y es que en la morcilla "se da una base, pero se da un toque diferente" y así "hay 100 tipos diferentes". "La Ruta consiste es que cada local le da su toque, y ahí viene el intríngulis. Unos elabora menús, otros platos, y nosotros una tapa", cuenta Izquierdo, que ha desgranado su idea.

La receta

"Nosotros hemos hecho cigarritos de morcilla, manzana y foie. Usamos un foie del norte de Burgos, una manzana de Quintana, y a partir de morcillas El Revillano, hemos hecho los cigaritos. La hemos emplatado en un cerdito. Venimos de decir que es sangre de cerdo, entonces lo destapas, y te encuentras una crema de lengua de vaca y nícalo picante. Toda tapa tiene que tener pan, y hemos usado uno hueco e inflado que nos da ese juego. Encima con uvas pasas, foie y coñac hemos creado la crema de foie que va encima del pan, y que en contacto con la morcilla caliente se va deshaciendo. Se come con la mano. Y los cigaritos los hacemos con una pasta brick, los cortamos en rectángulos, rellenamos de morcilla y manzana, se enrollan y fríen (es una tapa con gluten) y para acompañar terminamos con un culís de manzana, destapas y juegas con la tapa. Yo recomiendo un vino fresco de acompañamiento", detalla el chef del 51 del Sol.

La charla al completo puede reproducirse en el audio superior.