Recomendaciones para hacer buenas croquetas

Aranda de Duero

Esta semana se celebraba el Día Internacional de la Croqueta. Todo un símbolo de la gastronomía española y, en definitiva, un alimento que gusta mucho y que se puede innovar mucho por su relleno. Este viernes, en la SER, hemos iniciado un nuevo espacio culinario en compañía del chef arandino David Izquierdo, que esta próxima semana estará defendiendo el lechazo con Burgos Alimenta en Madrid Fusión. Cada semana le pediremos una recomendación; los consejos de todo un experto para probar. Y desde luego, el cariño hace mucho a la hora de cocinar, ya advertimos.

"La comodidad hace que nos salgan buenas croquetas. La base es mantequilla, harina, un russe, leche caliente -a poder ser leche entera, cuanto más grasa tenga, mejor- y medidas; todo medido. La croqueta es pastelería fina. Le podemos añadir otros caldos; mar, montaña. La croqueta yo lo tengo claro. 23 años llevo dando manos a la masa. Buscamos precisión y cantidades concretas, porque por mucho cariño que le des no va a salir si no cumples eso. Una croqueta es una obra de arte, en cualquier restaurante que se precie, las croquetas hacen mucho. En Madrid Fusión el otro día había concurso de La Mejor Croqueta del Mundo, y el que gana se hincha a vender", cuenta.

Creatividad

"Una de las mejores son dulces y las hacen en La Traviesa... ¿Qué hacemos, rebozamos, empanamos, pan rallado de torta, normal, utilizamos un fruto seco? Hay que preguntarse qué le queremos dar por fuera. Nosotros tenemos en el restaurante tres tipos: marisco -chipirón-, montaña -boletus-, y dehesa -jamón ibérico-. Cada una tiene sus elementos y luego hacemos otros rellenos con esa base de croqueta, pero lo metemos en una zamburiña, en un mejillón... La croqueta es uno de los mejores platos. Montserrat de la Morena es la que ha hecho para mí las mejores. Ahora soy un loco de las croquetas, por eso digo que hay buenas y malas.

Cuándo comerla

"Para mí es una entrada de un menú, para eso soy ordenado. Tienen que estar al principio, deben estar en la entrada de una buena comida. Y por favor, recién hechas. Una croqueta no se debe recalentar, no lo hagamos, hay que freírlas y comerlas calientes, y que se te caiga la base a la blusa nueva", sentencia entre risas, en un espacio que puede reproducirse en el audio superior.