Restaurante Ancestral Illescas: de buscar un alquiler asequible a lograr una Estrella Michelín y un sol Repsol

Toledo (Toledo)

Detrás de cada uno de los soles Repsol otorgados en España hay una historia de superación y de una búsqueda incesante por cumplir los sueños: llegar a la cima de la Gastronomía. Ese es el caso del restaurante Ancestral, ubicado en la localidad toledana de Illescas, que cuenta con poco más de 30.000 habitantes censados. Una población que no cuenta con un atractivo turístico, sino que su situación privilegiada, a pocos kilómetros de la Comunidad de Madrid, le ha posicionado, también, en el mundo de la Gastronomía.

En el caso de Illescas, a pesar de ser una población de apenas 30.000 habitantes, cuenta con dos centros de alta cocina como son 'El Bohío' del chef televisivo de Masterchef Pepe Rodríguez y, desde hace apenas unos años, también ha entrado en liza la propuesta del chef Víctor Infantes con su idea de 'Ancestral'. Un concepto en el que el barrio, la brasa, el humo y la leña son clave en los dos menús degustación que ofrece. Un negocio que, de momento, cuenta con una Estrella Michelín y, ahora, estrena su primer sol Repsol. Unos reconocimientos, reconocía el propio Infantes, que le animan a seguir rompiendo sus propios techos y seguir superándose día tras día.

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También, el propio Infantes, en algunas entrevistas, desvelaba que elegía asentar su proyecto culinario en Illescas al contar con unos precios de alquiler más asequibles que en otras zonas de la provincia de Toledo, incluida la propia capital regional. Otro aliciente para elegir la capital sagreña se encuentra en el camino ya recorrido por el propio Rodríguez, quien puso de manifiesto que la alta cocina se puede realizar en cualquier punto de España, independientemente de si se trata de una gran ciudad o de un municipio de menor tamaño. Precisamente, ambos establecimientos están separados por apenas 300 metros.

Dos menús degustación: uno de 65 euros y otro de 85 euros

Una propuesta gastronómica que se divide en dos menús diferentes: el menú origen (65 euros) y el menú silvestre (85 euros). En la primera propuesta, la más económica, se incluyen hasta nueve platos clásicos de este templo de la cocina, en donde, entre otros, se incorpora uno de los platos más destacados: la oreja suflada con adobo manchego. Una cocina en la que la leña está muy presente y, de hecho, muchos de sus platos evocan al estilo de cocina de un buen asador.

Por su parte, en el caso de la propuesta más cara, la del menú silvestre, se presentan hasta 15 platos diferentes, en donde, además, hay varios guisos que se cocinan a fuego lento y en ollas de barro. Ese es el caso de la sopa de ajo o los callos a la toledana, así como el escabeche tradicional. De hecho, por ese escabeche, el Ancestral logró el premio del Mejor Escabeche durante el pasado 2023.

Por otro lado, la carne de caza, encarnada en la perdiz roja, es protagonista en esta propuesta gastronómica de Víctor Infantes. Un chef que es natural de Madrid, pero que su enseñanza en la cocina comenzó en los fogones de la Escuela de Hostelería de Adolfo, situada en las inmediaciones del estadio del Salto del Caballo. Además, en aquel momento ocupó la última plaza que quedaba para ese curso académico, tal y como desveló en una entrevista con la cerveza La Sagra como protagonista. De hecho, Infantes lleva por bandera la máxima de conseguir "una cocina austera pero con mucho sabor". Una influencia de la cocina manchega porque fue en Toledo cuando descubrió su verdadera vocación: la cocina. También, sus abuelos son de Fuente del Fresno, en Ciudad Real, y esas raíces castellano-manchegas, ahora, las lleva por bandera.

Las esculturas de bronce de 'Pedrín': el sello de identidad

También, este establecimiento de Hostelería cuenta con una seña de identidad. Esa seña de identidad se encuentra en la decoración del propio local, a través de la presencia de varias esculturas de bronce de Pedro Rodríguez 'Pedrín' que sirven como centro de mesa. Unas esculturas que vienen a poner de manifiesto a ese galgo orgulloso, el toro ancestral o la fuerza. Unas obras de arte que, por cierto, se encuentran a la venta y le dan un toque de elegancia al restaurante.

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Un restaurante que, además, es muy joven, al igual que su chef, de apenas 30 años de edad. Todo ello, porque esta propuesta de alta gastronomía se gestaba en plena pandemia del coronavirus, aunque las circunstancias hicieron que su promotor tuviera que esperar para hacer realidad su sueño. También, a pesar de su Juventud, antes de emprender su propio proyecto, fue jefe de cocina de Clos, en Madrid. Un establecimiento propiedad de Marcos Granda, que cuenta con diversas Estrellas Michelín.

Un asador de carne en plena pandemia: la fórmula de la supervivencia

Un restaurante Ancestral que la pandemia lo dejó en un estado de aletargamiento, ya que abrió sus puertas bajo el nombre de 'Aleño' y funcionaba como un asador de carne tradicional, en el que los clientes acudían a recoger sus propios pedidos. Corría diciembre de 2020 y el virus del COVID-19 seguía extendiéndose por todo el mundo.

Sin embargo, pasados esos malos momentos, Infantes decidió lanzarse a la aventura y, esta vez sí, abría sus puertas 'Ancestral'. Un negocio que con apenas diez meses de funcionamiento lograba la primera Estrella Michelin y, ahora, dos años después de su apertura (levantaba la persiana en febrero de 2022), estrena su primer sol Repsol. No obstante, la idea del propio Infantes es seguir cosechando nuevos reconocimientos entre los fogones.