El cabrito celtibérico, la joya natural que se hace hueco en las mejores cocinas

Toledo (Toledo)

La naturaleza es la despensa de las mejores cocinas, repletas de grandes excelencias. Es el caso de un producto natural y bondadoso como el cabrito celtibérico al que, poco a poco y tras mucho trabajo de difusión, se le está empezando a hacer un hueco en los fogones de calidad. Una especie en peligro de extinción, tan propia de nuestro terruño como desconocida. Es una raza de tamaño mediano, con una estructura ósea fuerte y una característica crin y cola abundante.

La cabra blanca celtibérica es una de las cinco razas de toda España que ha conseguido el distintivo de autóctona 100 % -Gallega, Payoya, Verata, Guadarrama y la Blanca Celtibérica-. Ayudó a hacerlo realidad Agrace, una asociación de ganaderos dedicados a la cría y producción de la cabra blanca celtibérica que trabaja por promover y preservar la raza celtibérica blanca y su patrimonio cultural en la región. Por 'De la Bodega a la Mesa' ha pasado Lola Sánchez, secretaria técnica ejecutiva de dicha asociación. También colaboró con el primer impulso de promoción de la raza Eurotoques, con Quique Cerro a la cabeza.

La raza se cría en las proximidades de parques naturales y pastorea zonas de difícil orografía y climatología, aprovechando recursos que otras razas no podrían aprovechar debido a su gran rusticidad y capacidad de adaptación al medio donde vive. Se puede decir que aprovecha pastos de zonas donde ninguna otra cabra podría hacerlo. Además realiza una labor de limpia de dichos espacios naturales. Porque aparte de su aptitud cárnica, la blanca celtibérica es una magnífica bombera, un cortafuegos, una guardabosques a modo de desbrozadora.

De esta manera, en la Sierra del Segura albaceteña está el principal núcleo de producción de esta ganadería especialmente sostenible, con el 95 % del total de esa población. En concreto, en la provincia de Albacete, estas cabras se localizan sobre todo en Nerpio y Yeste, aunque también hay alguna ganadería en Elche de la Sierra, Letur, Socovos, Balazote y Almansa.

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Tras el pelaje blanco nuclear de sus cuerpos, se esconde una de las mejores carnes de cabrito de España. Tan sabroso magro trae en boca trazas y recuerdos de tomillo, espliego, o romero, que es lo que se ha acostumbrado la blanca celtibérica a comer en su dieta silvestre -en zona de pastos tan pobres, terrenos tan abruptos- que complementa lamiendo el salitre de piedras.

No presenta apenas grasa como su hermano el cordero (se trata de una carne magra con menos de 5 gramos de grasa por cada 100 gramos de alimento), y que va a sacrificio a los 50 días, con un peso no superior a 10 kilos. De él se aprovecha todo. Chuletillas, costillas, pierna, cabeza, mollejas, hígado y piel. Es fuente de proteínas de alto valor biológico, así como de fósforo, potasio y vitaminas B1 y B3.

Pero, por encima de todo, juega un papel sociocultural esencial. La importancia de la raza radica porque fija población al medio rural. Su importancia también está en la gastronomía donde se consume el cabrito celtibérico frito con ajos e importancia en el paisaje de la zona cuando se ven entre los árboles y arbustos de la zona los rebaños de cabras blancas. Consumirla ayudará, paradójicamente, a su supervivencia.