¿Puede ser el cabrito blanco serrano el plato típico de la gastronomía de Cuenca?

Cuenca

El morteruelo se conoce en toda España como un plato de Cuenca. Este guiso que parece un paté, elaborado a base de cocer y concentrar carnes de caza, era comida de pastores y se hace en las casas de los pueblos conquenses desde siempre. Su salto a la mesa de los restaurantes llegó después y el responsable de que se asocie con la gastronomía típica de Cuenca fue Pedro Torres que se empeñó en subir de categoría a este plato y en que se conociese más allá de los límites provinciales.

Ahora, un restaurador y una ganadera se proponen apostar por un producto culinario que pueda diferenciar la gastronomía de Cuenca: el cabrito de raza blanca serrana. Tomás Moreno, gerente del restaurante Sidrería La Figal de Cuenca, y Soledad Magán, ganadera conquense, llevan una década asociados: ella cría los cabritos en Valdecabras y él los sirve en la carta de su local. Con motivo de la concesión del sello 100% Raza Autóctona les hemos invitado a Hoy por Hoy Cuenca para contar el proyecto.

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Soledad Magán apostó ya hace más de diez años por su ganadería extensiva de cabras que pastorean en la Serranía de Cuenca, cerca de Valdecabras, topónimo que evolucionó del valle de las cabras, lo que atestigua la presencia de este ganado en estas tierras desde antiguo. Incluso sus cabras pastorean ahora por la Ciudad Encantada. “Los propios animales gestionan el territorio, lo limpian de vegetación haciendo una labor muy buena”, dice Soledad. “Gracias a estos pastos, y a las aguas tan buenas que tenemos por ahí, se cría un cabrito excepcional”.

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Soledad tiene más de doscientas cabezas de raza blanca serrana que pastorean en libertad, “es extensivo cien por cien, no se encierran los animales, están siempre en el monte, salvo los días previos y posteriores al parto”. “La Blanca Serrana se caracteriza por su implicación en la conservación medioambiental. Es un animal muy rústico, capaz de adaptarse a condiciones geográficas y climáticas adversas, posibilitando la transformación de masa arbustiva de montaña en recursos ganaderos”, como explican en la web de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Caprino de Raza Blanca Andaluza o Serrana (Ablanse)

Sello diferenciador

La ganadería de Soledad Magán, secretaria de Ablanse, ha recibido este año 2022 el sello 100% Raza Autóctona, un logotipo acreditativo que diferencia a este ganado que se cría en zonas de Andalucía, Ciudad Real, Palencia, Cataluña y en esta ganadería de Cuenca, la única en esta provincia.

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Jornadas gastronómicas del cabrito

“La carne de este cabrito de raza blanca serrana es mucho más tierna y, a la hora de cocinarla, el tostado también se come mucho mejor”, explica Tomás Moreno. “Yo y mis clientes tenemos claro que este cabrito se diferencia e invito a todo el mundo a probarlo”. El restaurante Sidrería La Figal de Cuenca celebra durante este mes de noviembre unas jornadas gastronómicas específicas sobre este producto.

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